Spaghetti alla Nerano: la ricetta originale campana

Nati per scommessa in una cucina affacciata su Marina del Cantone, sono diventati uno dei piatti italiani più imitati al mondo. Zucchine fritte, Provolone del Monaco e la mano di una famiglia che ne custodisce il segreto da tre generazioni.

C'è un piatto che, ogni estate, mi riporta con la testa su un molo della penisola sorrentina, anche quando lo preparo nella mia cucina a chilometri di distanza dal mare. Sono gli spaghetti alla Nerano: zucchine fritte, un formaggio che profuma di monti e di stagionatura lenta, un filo di basilico. Nient'altro. Eppure, la prima volta che li ho assaggiati in una trattoria vera, ho capito che dietro quella semplicità c'era una tecnica precisa — e una storia che vale la pena conoscere prima ancora di mettere le mani in padella.

Non è un piatto nato a tavolino. È nato per caso, o quasi, in una cucina di paese, da un'improvvisazione con quello che l'orto e la dispensa offrivano quel giorno. Ed è proprio questo che lo rende, ai miei occhi, uno dei piatti più autenticamente campani che esistano: la cucina povera che diventa, con il tempo e con il passaparola, un'icona internazionale.

Una storia nata per scommessa

La storia più accreditata porta a Marina del Cantone, la piccola baia di Nerano sulla punta della penisola sorrentina, dove dal 1901 esiste il ristorante Maria Grazia — inizialmente una modesta locanda per pescatori, aperta dall'omonima fondatrice in un luogo che, fin dal Medioevo, era approdo di naviganti. Il ristorante prende il nome dalla sua fondatrice, madre della celebre Donna Rosa e nonna degli attuali gestori della cucina.

Fu proprio Donna Rosa, figlia di Maria Grazia, a dare forma al piatto. La tradizione di famiglia attribuisce l'invenzione a Donna Rosa nel 1952, in seguito alla sua amicizia con il Principe Pupetto di Sirignano, nobile napoletano che frequentava il locale insieme alla sua cerchia di amici. Le versioni sui dettagli precisi di quel giorno differiscono — c'è chi racconta di una sfida a preparare un piatto con quel poco che restava in cucina a fine giornata, chi di un'improvvisazione last minute per un ospite illustre — ma tutte convergono su un punto: l'incontro tra zucchine fritte, formaggi locali e pasta diede vita a una preparazione destinata a diventare un simbolo della gastronomia partenopea.

Il piatto, sulle prime, non fu accolto con entusiasmo dai compaesani: era considerato troppo umile per essere preso sul serio, un accostamento quasi bizzarro tra pasta e "cuccuzziello" — la zucchina, in dialetto napoletano. Donna Rosa continuò comunque a proporlo, perfezionandolo nel tempo, fino a farne il piatto-simbolo del ristorante di famiglia — oggi gestito dai figli di Donna Rosa, che portano avanti una tradizione culinaria ormai centenaria. Da lì, la fama del piatto ha superato i confini della Campania: a consacrarlo definitivamente a livello internazionale ha contribuito anche l'attore Stanley Tucci, che lo ha raccontato nella serie "Searching for Italy", portando turisti da tutto il mondo a cercarlo proprio a Marina del Cantone.

Gli ingredienti che fanno la differenza

È un piatto con pochissimi componenti, ed è proprio per questo che la qualità di ciascuno pesa in modo sproporzionato sul risultato finale. Non ci sono aromi complessi dietro cui nascondere un ingrediente mediocre.

Il Provolone del Monaco: un formaggio con una storia propria

Vale la pena soffermarsi su questo ingrediente, perché è lui il vero segreto del piatto — molto più delle zucchine, che pure sono protagoniste. Il nome nasce da un'immagine: un pastore campano del Settecento che, per vendere i propri formaggi, attraversava il golfo dalla penisola sorrentina fino al porto di Napoli avvolto in un mantello che lo faceva sembrare, agli occhi della gente di città, un monaco. Da quell'aneddoto è nato il nome di un formaggio che oggi ha una tutela europea precisa.

Il Provolone del Monaco ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta a livello europeo nel 2010, con il Regolamento UE 121/2010. La produzione è consentita esclusivamente nei comuni della città metropolitana di Napoli compresi tra la penisola sorrentina e i Monti Lattari — tra cui Agerola, Gragnano, Vico Equense, Sorrento e Massa Lubrense. Il disciplinare richiede che almeno il 20% del latte utilizzato provenga da bovini di razza Agerolese, autoctona e a rischio di estinzione secondo la FAO, mentre la parte restante può provenire da altre razze allevate comunque nella stessa area geografica. La stagionatura, che avviene preferibilmente in grotta, non può essere inferiore ai sei mesi, e il prodotto raggiunge una piena espressione organolettica quando si protrae oltre i nove mesi.

Il segreto degli spaghetti alla Nerano non è un ingrediente nascosto, ma un equilibrio: la dolcezza delle zucchine fritte, la sapidità un poco piccante del Provolone del Monaco, l'amido della pasta che lega tutto in una crema senza bisogno di aggiungere né panna né burro.

La tecnica originale, passo dopo passo

Non esiste, in senso stretto, un'unica "ricetta ufficiale" scritta e depositata: al ristorante Maria Grazia il piatto viene ancora oggi assemblato solo da un membro della famiglia, secondo una manualità tramandata oralmente di generazione in generazione. Quello che segue è il procedimento che la tradizione orale e le fonti più affidabili concordano nel descrivere come fedele all'originale.

• Friggere le zucchine. Le zucchine fresche vengono tagliate a rondelle sottili e fritte in olio extravergine d'oliva, senza farle scurire troppo per evitare che sviluppino un sapore amaro. Vanno scolate e raccolte in un recipiente, non su carta assorbente: la carta le asciugherebbe eccessivamente, sottraendo cremosità al piatto finale.
• Lasciarle insaporire. Le zucchine fritte riposano per qualche minuto, in modo che il calore residuo continui ad ammorbidirle e i sapori si concentrino, prima di essere unite alla pasta.
• Cuocere la pasta a metà strada. Gli spaghetti vanno calati in acqua bollente salata e scolati a circa un quarto della cottura, per poi essere trasferiti in padella e ultimati come un risotto, assorbendo i sapori del condimento invece di limitarsi a esserne conditi.
• Mantecare in padella. In padella si scalda un filo d'olio, si tuffano gli spaghetti insieme alle zucchine fritte e si prosegue la cottura aggiungendo, poco alla volta, l'acqua di cottura della pasta, mescolando con energia per far amalgamare tutto.
• Unire il Provolone del Monaco. Il formaggio va aggiunto fuori dal fuoco, o a fiamma molto bassa, grattugiato o a scaglie sottili: il calore eccessivo lo farebbe filare in modo grossolano invece di sciogliersi in una crema omogenea.
• Profumare con il basilico. Poche foglie spezzate a mano, aggiunte all'ultimo momento, prima di impiattare. Un'ultima spolverata di formaggio a scaglie completa il piatto.

Abbinamenti di vino

Un piatto cremoso e sapido come questo chiede un vino bianco con buona acidità, capace di ripulire il palato tra una forchettata e l'altra senza sovrastare la delicatezza delle zucchine. La Campania, non a caso, offre alcune delle etichette più indicate.

Dove assaggiare l'originale

Se capitate sulla penisola sorrentina, la tappa obbligata resta il ristorante Maria Grazia a Marina del Cantone — attivo dal 1901, tuttora gestito dalla stessa famiglia che ha dato origine al piatto. Poco distante, il ristorante Le Sirene, gestito da un ramo della stessa famiglia, propone una propria versione tramandata oralmente fin dagli anni Cinquanta. Non è un caso che, ancora oggi, quasi ogni locale tra Sorrento e Nerano rivendichi una propria "ricetta autentica": è il segno di un piatto che, pur nato in un luogo preciso, appartiene ormai a un intero territorio.