Foglie d'Ulivo Trulli & Sassi: la pasta artigianale pugliese che racconta un territorio

Dal Pastificio Marella di Gioia del Colle, una pasta a produzione limitata che porta in tavola la Puglia più autentica — trafilata al bronzo, colorata di verde dagli spinaci, modellata nella forma precisa della foglia d'ulivo.

Ci sono oggetti che entrano in cucina e non escono più. Questa busta di pasta verde, con il suo packaging a forma di trullo e quelle foglie sottili come lamine di ulivo vero, è uno di quelli. L'ho trovata in una bottega gourmet, l'ho comprata quasi per istinto — e da allora non smetto di pensare a come usarla al meglio.

Si chiamano Foglie d'Ulivo, sono prodotte dal Pastificio Marella di Gioia del Colle, in provincia di Bari, e fanno parte della linea Trulli & Sassi: un omaggio a due simboli dell'Italia meridionale, i trulli di Alberobello e i Sassi di Matera. Nomi che raccontano già tutto — pietra, radici, lentezza.

Il Pastificio Marella: un'eccellenza pugliese dal 1987

La storia di questo pastificio è una di quelle che mi piace raccontare, perché parla di persone prima ancora che di prodotti. L'azienda familiare nasce a Gioia del Colle nel 1987 per mano di Antonio Marella, ma affonda le radici ancora più indietro: nel 1897, il nonno della moglie Grazia aveva avviato un laboratorio artigianale di pasta nella stessa città. Una passione tramandata di generazione in generazione.

Il grano usato negli impasti — varietà Senatore Cappelli, Simeto, Svevo, Arcangelo, Duro Lucano — viene coltivato sull'altopiano della Murgia e nel Tavoliere di Puglia da piccole aziende agricole locali, poi molito nel piccolo mulino CAMEMA di Altamura. Una filiera cortissima, quasi circolare, che si riflette direttamente nel profumo e nel sapore della pasta.

Quello che distingue Marella dalla pasta industriale è innanzitutto il processo: trafilatura esclusivamente al bronzo, che regala alla pasta quella superficie ruvida e porosa capace di trattenere qualsiasi condimento, ed essiccazione lenta in celle statiche a meno di 38 °C per 48–72 ore. Il risultato è una pasta di eccellente qualità, profumata e altamente digeribile — con una tenuta in cottura che i formati industriali semplicemente non possono imitare.

Le Foglie d'Ulivo: un formato che è già un racconto

Le foglie d'ulivo sono un formato tipico pugliese — e in parte ligure — che riproduce fedelmente la forma allungata e leggermente ricurva della foglia dell'ulivo. In questa versione Marella, l'impasto è arricchito con spinaci in polvere, che donano quel colore verde intenso, quasi selvatico, che le rende immediatamente riconoscibili già nella busta. Una volta cotte, il verde si mantiene luminoso: non scolorisce, non sbiadisce, e porta in tavola una presenza visiva che già da sola vale il piatto.

È una pasta a produzione limitata, pensata per chi ancora crede nel gusto e nelle virtù delle buone tradizioni gastronomiche italiane. Solo grani 100% italiani di ottima qualità, impastati con pochissima acqua e trafilati al bronzo per ottenere una superficie eccezionalmente ruvida.

Non la troverete al supermercato: la si incontra in botteghe gourmet, enoteche selezionate, qualche mercato artigianale del Sud. Viene distribuita anche in Germania e Benelux, dove i prodotti artigianali pugliesi godono di un seguito fedele. Quando la trovate, compratela.

Come Cucinarle: Quattro Abbinamenti che Non Tradiscono

La superficie ruvida della trafilatura al bronzo e il sapore delicato degli spinaci nell'impasto chiamano condimenti che dialoghino con leggerezza. Non cercate sughi pesanti o ragù corposi: le foglie d'ulivo hanno carattere e meritano un compagno di scena che le esalti, non le copra.

Cottura consigliata: acqua abbondante, ben salata, 8–10 minuti. La pasta deve restare al dente — la trafilatura al bronzo lo premia con una tenuta fuori dal comune. Non buttate tutta l'acqua di cottura: un mestolo tenuto da parte è spesso l'unico legante di cui avrete bisogno.

Variazioni per Stagione

La versatilità di questo formato è uno dei suoi punti di forza: cambia il condimento e il piatto cambia completamente carattere.

Perché Vale la Pena Cercarla

In un mercato saturo di pasta "artigianale" che artigianale non è, il Pastificio Marella rappresenta una delle poche realtà in cui tecnica, territorio e visione estetica si incontrano davvero. La linea Trulli & Sassi è un progetto identitario prima ancora che commerciale: ogni formato è un pezzo di Puglia e Basilicata messo in forma.

Le Foglie d'Ulivo, in particolare, mi hanno convinta per la loro onestà: non cercano di stupire con ingredienti esotici, ma raccontano un paesaggio — quello degli ulivi della Murgia — attraverso la forma e il colore. È il tipo di pasta che si porta in tavola quando si vuole che il cibo dica qualcosa di vero.

• Trafilatura al bronzo. Non è marketing: si vede e si sente. La superficie ruvida trattiene qualsiasi condimento, dai più liquidi ai più corposi, senza che scivoli via nel piatto finito.
• Essiccazione lenta. Sotto i 38 °C per quasi tre giorni. La pasta non scuoce, mantiene la tenuta al dente e conserva intatti i profumi del grano — cosa che a 70 °C semplicemente non accade.
• Grano antico. Il Senatore Cappelli è meno processato del frumento moderno: più digeribile, con un indice glutinico diverso e un aroma più pronunciato nel piatto finito.
• Filiera corta. Dal campo della Murgia al mulino di Altamura al pastificio di Gioia del Colle. Chilometri contati, controllo totale sulla materia prima.

Dove Trovarla

Le Foglie d'Ulivo Trulli & Sassi di Marella non si trovano nella grande distribuzione: è una scelta precisa del produttore, coerente con il posizionamento della linea. Le vie principali per procurarsele sono le botteghe gourmet del Sud Italia, le enoteche con selezione alimentare, e il sito ufficiale del pastificio.