Acciughe di Sicilia: la tradizione di Aspra tra salatura e Mediterraneo

Un pesce piccolo, quasi umile, che nasconde una delle lavorazioni artigianali più antiche del Mediterraneo. Dal borgo marinaro di Aspra a Sciacca, la storia dell'acciuga siciliana è fatta di famiglie, di sale e di pazienza — e vale la pena conoscerla prima di sceglierla al banco.

C'è un momento, in cucina, in cui capisci se un piatto ha un'anima o no — ed è quasi sempre quando ci metti dentro un'acciuga. Poche cose trasformano un condimento come lei: scioglie, lega, dona quella nota di sapidità profonda che non è "salato" ma è proprio "mare". Per anni ho comprato acciughe senza pensarci, prendendo la prima confezione sullo scaffale. Poi ho iniziato a guardare le etichette, a chiedermi da dove venissero davvero, e ho scoperto un mondo: quello della salagione artigianale siciliana, che ad Aspra, vicino Palermo, ha addirittura un museo tutto suo.

L'acciuga — o alice, come la chiamano a Napoli e in gran parte del Sud — è Engraulis encrasicolus, un piccolo pesce azzurro pelagico che vive nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell'Atlantico orientale. Non ha il prestigio di un tonno o la fama di un branzino, ma è, da secoli, una delle risorse più importanti della pesca italiana — e la Sicilia, con i suoi borghi marinari, ne è da sempre uno dei centri di lavorazione più autorevoli.

Un pesce piccolo, una biologia sorprendente

Prima di parlare di salatura, vale la pena conoscere l'animale. L'acciuga ha un corpo affusolato, argenteo sui fianchi e blu-verde sul dorso, che raramente in Mediterraneo supera i 15 centimetri di lunghezza — un pesce che vive in media tre anni, raggiungendo eccezionalmente i cinque. Si muove in banchi enormi, spesso insieme alle sardine, e si avvicina alla costa nel periodo riproduttivo, tra maggio e novembre, per poi ritirarsi in acque più profonde durante l'inverno.

È proprio questa biologia gregaria a renderla pescabile in grandi quantità con reti a circuizione — il ciànciolo, come si chiama in tradizione marinara — ed è per questo che l'acciuga è, insieme alla sardina, la specie ittica più pescata nei nostri mari. Un dettaglio curioso: a Messina, nei laghi salmastri di Ganzirri e Torre Faro, esiste una popolazione di acciughe stanziale tutto l'anno, un tempo classificata come sottospecie a sé.

Sul nome, due parole. "Acciuga" arriva dal latino volgare, con un passaggio fonetico che secondo i linguisti non è toscano ma meridionale o ligure; "alice", termine tipico del Sud e della Sicilia, discende invece dal latino allec — la stessa radice del garum romano, il condimento a base di interiora di pesce fermentate. Non è un caso: la Sicilia con le sue acciughe produce ancora oggi una colatura, erede diretta di quell'antica salsa.

Le forme dell'acciuga: come si trova in commercio

Non esiste "l'acciuga": esistono lavorazioni diverse, ciascuna con un uso in cucina specifico. Capire le differenze aiuta a scegliere il prodotto giusto invece di affidarsi al caso davanti allo scaffale.

Aspra: il borgo che ha fatto delle acciughe un'identità

Se c'è un luogo che in Sicilia rappresenta la lavorazione dell'acciuga più di ogni altro, è Aspra, frazione marinara di Bagheria, alle porte di Palermo. È qui che nel 1947 Giovan Battista Balistreri, pescatore, iniziò a salare acciughe in un magazzino sotto casa, girando poi per i paesi vicini a venderle con la "buatta". Un'attività familiare che nel 1968 i figli Girolamo e Michelangelo trasformarono nello stabilimento tuttora attivo, arrivando oggi, con la terza generazione, a dare lavoro a decine di persone del paese.

La storia della salatura in quest'area della Sicilia, del resto, è più antica della famiglia Balistreri stessa: si racconta che già nell'Ottocento i salatori di Porticello, insieme a quelli di Terrasini e Sciacca, fossero talmente abili nella tecnica della salatura "alla carne" — con poco sale, per preservare la morbidezza del pesce — da essere chiamati fino in Spagna per insegnarla. È un dettaglio tramandato oralmente più che documentato in fonti storiche verificabili, ma racconta bene quanto la costa palermitana fosse, ed è tuttora, un polo di eccellenza per questa lavorazione.

Oggi, nel magazzino dove tutto iniziò, la famiglia Balistreri ha aperto il Museo dell'Acciuga: quindici stanze tra attrezzi da pesca, barche in miniatura, fotografie d'epoca e latte storiche, premiato nel 2020 con il Travellers' Choice di Tripadvisor. Un progetto che va oltre la vetrina aziendale — è un tentativo, riuscito, di raccontare un intero mestiere prima che scompaia dalla memoria collettiva.

Ad Aspra le acciughe non sono solo un prodotto da vendere: sono il filo che lega tre generazioni di una stessa famiglia, e un intero paese che su questo piccolo pesce ha costruito lavoro e identità.

Aspra non è l'unico centro storico di lavorazione in Sicilia. A Sciacca, sulla costa agrigentina, la tradizione della salagione è altrettanto radicata, con produttori artigianali che ancora oggi confezionano a mano nelle tipiche latte da 850 g e 1.700 g. E nel Golfo di Catania sopravvive un'altra storia meno nota: quella della Masculina da Magghia, le acciughe che restano impigliate nella rete a maglie larghe (da cui il nome) durante la pesca notturna con le lampare — una tecnica quasi scomparsa, oggi tutelata come Presidio Slow Food proprio per non perderla.

Come Leggere l'Etichetta: cosa cercare (e cosa evitare)

A differenza di prodotti come il riso o l'olio, per l'acciuga siciliana non esiste — a oggi — nessuna Denominazione di Origine Protetta né Indicazione Geografica Protetta riconosciuta dall'Unione Europea: la tutela, dove esiste, passa attraverso i Presìdi Slow Food (come la Masculina da Magghia) o resta affidata alla reputazione del singolo produttore. Motivo in più per imparare a leggere bene l'etichetta.

• Zona di pesca dichiarata. Un produttore serio indica la zona FAO di cattura (es. FAO 37.1, Mediterraneo centrale). La sua assenza, o formulazioni vaghe come "pescato in acque comunitarie", è spesso un segnale di scarsa tracciabilità.
• Denominazione legale corretta. Deve comparire il nome scientifico Engraulis encrasicolus accanto al nome comune. È un obbligo di legge, non un dettaglio stilistico.
• Olio di conservazione. Extravergine d'oliva per i prodotti di fascia alta, semi di girasole o arachide per quelli più economici. Nessuno dei due è "sbagliato" — dipende dall'uso in cucina — ma il prezzo dovrebbe rifletterlo con coerenza.
• Peso sgocciolato. La differenza tra peso netto e peso sgocciolato indica quanto pesce c'è davvero rispetto al liquido di governo. Uno scarto eccessivo tra i due valori non è un buon segno.
• Lavorazione manuale dichiarata. La sfilettatura a mano preserva meglio la consistenza della polpa rispetto ai sistemi meccanici, che tendono a stressare il pesce. I produttori che la praticano lo scrivono sempre in etichetta, perché è un valore aggiunto reale.

In Cucina: quattro modi di usare l'acciuga siciliana

I Produttori di Riferimento

Balistreri Girolamo & C. (Aspra, Bagheria — PA) resta il nome più identificabile della tradizione palermitana: attivo dal 1947, premiato nel 2014 come miglior azienda conserviera siciliana ("Best in Sicily"), con un catalogo che va dai filetti in olio di semi più accessibili fino alle acciughe sotto sale, alla colatura e ai tonni pregiati del Cantabrico. La linea entry-level in vaschetta, quella più diffusa nella grande distribuzione, non va confusa con le referenze più artigianali dell'azienda — vale la pena esplorare il catalogo oltre il primo prodotto che si incontra al supermercato.

A Sciacca, produttori come Don Carlos portano avanti la lavorazione manuale in latta, con dichiarazione della zona di pesca in etichetta — un dettaglio che, come spiegato sopra, non tutti i produttori si prendono la briga di riportare. Per chi cerca invece la lavorazione più identitaria e a rischio di scomparire, la Masculina da Magghia del Golfo di Catania, tutelata da Slow Food, resta un capitolo a parte: piccola produzione, reperibile soprattutto tramite i canali diretti del Presidio.