Le Olive Taggiasche: storia, lavorazione e la nuova IGP

Piccole, scure, dolci e con un amaro appena accennato. Sono tra le olive più famose d'Italia e da ottobre 2025 hanno finalmente una tutela europea: ecco da dove vengono, come si fanno davvero e come riconoscerle in etichetta.

Le olive taggiasche le ho usate anche nel calzone di cipolla di cui ho scritto di recente: un'oliva ligure dentro una ricetta pugliese, una scelta che meritava una spiegazione. E mi sono accorta di non sapere abbastanza su cosa stessi comprando. Così ho fatto quello che si dovrebbe fare con ogni ingrediente: sono andata a leggere le carte. Il disciplinare, il regolamento europeo, i dati del Consorzio. Quello che segue è ciò che ho trovato, con le fonti, e con qualche punto in cui le versioni non coincidono. Quando succede, lo scrivo.

La prima cosa da chiarire è un equivoco. "Taggiasca" è il nome di una cultivar, cioè di una varietà di olivo. "Olive taggiasche liguri" è invece, dal 2025, una denominazione protetta con regole precise. Non sono la stessa cosa, e la differenza si vede in etichetta.

Una storia di monaci, terrazze e qualche contesa

L'olivo in Liguria c'era già in epoca romana. Quello che la tradizione attribuisce ai monaci benedettini è l'arrivo della varietà che oggi chiamiamo Taggiasca. La versione che compare nel disciplinare ufficiale è questa: nel X secolo i benedettini impiantarono i primi ceppi nelle terre dell'abbazia di Taggia, in provincia di Imperia, e da lì la varietà prese il nome e si diffuse in tutta la regione.

Altre ricostruzioni parlano dei monaci di San Colombano, arrivati dall'isola di Lerino, in Provenza. Nel 2013 il piccolo borgo di Seborga rivendicò addirittura la paternità dell'oliva, appellandosi a un documento del 954, e Taggia rispose con una festa dedicata all'oliva. Una disputa campanilistica più che scientifica, ma racconta bene quanto questo frutto sia identitario. Per me resta un punto aperto: le fonti più solide concordano sui monaci benedettini e sul Medioevo, non su date e percorsi esatti.

A rendere possibile tutto questo furono le fasce, i terrazzamenti sostenuti da muri a secco che hanno trasformato pendii ripidi in terreni coltivabili. Il disciplinare osserva che la vigoria della Taggiasca, già notata dal naturalista Giorgio Gallesio nella sua Pomona italiana dell'Ottocento, la rende adatta anche a suoli poveri e poco profondi, e che le sue radici superficiali aiutano a tenere in piedi i muri. L'arte di costruirli a secco è Patrimonio culturale immateriale dell'Umanità UNESCO dal 2018.

Quanto alle olive da tavola: conservarle in salamoia è una pratica documentata in famiglia fin dall'Ottocento. Il salto verso il mercato arriva a ridosso del secondo dopoguerra, e negli anni Sessanta e Settanta l'aumento delle aziende e delle referenze (in salamoia, denocciolate, sott'olio, in pasta) consolida la reputazione della taggiasca come prodotto tipico ligure.

Come nascono: dall'oliveto al barattolo

Il disciplinare descrive un percorso preciso, e leggerlo è il modo migliore per capire cosa sia un'oliva taggiasca "fatta bene". Si parte da oliveti di varietà Taggiasca su pendio terrazzato, con suoli che derivano da rocce calcaree o scistoso-arenacee. La coltivazione è in asciutta, cioè senza irrigazione, e la raccolta è scalare: si passa più volte, cogliendo le olive quando raggiungono il giusto punto di maturazione, a mano o con mezzi meccanici. Per la IGP la raccolta deve concludersi entro il 31 marzo.

Poi la lavorazione. Le olive vengono defogliate, lavate, selezionate e calibrate, eliminando quelle sotto i 10 mm. Quindi finiscono in salamoia, una soluzione di acqua e sale tra il 5 e il 15%, per almeno quarantacinque giorni. Questa fase è il cuore del processo: l'amaro delle olive fresche si attenua lentamente e il frutto matura il suo profilo. Il disciplinare vieta espressamente di forzare la deamarizzazione con agenti chimici alcalini, il metodo rapido, a base di soluzioni alcaline, usato per altre olive da tavola.

Dalla salamoia nascono le diverse tipologie:

Sono ammessi erbe aromatiche, aromi naturali e acidificanti (acido citrico, acido lattico, aceto di vino). Il profilo che il disciplinare chiede è quello che conosciamo: forma ovale e leggermente allungata, colore dal verde al violaceo fino al testa di moro e al nero, sapore lievemente acido in equilibrio con una leggera nota di amaro, e un valore elevato di spiccagnolo, cioè la facilità con cui la polpa si stacca dal nocciolo masticando.

Dolce, con un amaro appena accennato e una polpa che lascia il nocciolo senza resistenza: è questo il profilo che il disciplinare chiede alle olive taggiasche liguri.

Il disciplinare spiega la dolcezza con il clima: estati calde e asciutte, sbalzi termici non estremi, ventilazione costante, e una raccolta prolungata che lascia più tempo all'accumulo di zuccheri. Aggiunge che polifenoli mediamente più bassi rendono l'amaro più leggero. Sono affermazioni sostenute da analisi di laboratorio citate nel documento (CeRSAA, 2021 e 2024). Le trovo convincenti, ma sono la lettura dei produttori: un conto è dirlo, un altro è assaggiare a confronto.

L'indicazione geografica: cosa tutela e cosa no

La storia della IGP è lunga. Il presidente dell'associazione dei produttori l'ha definita una "lunga traversata", e il vicepresidente della Regione con delega all'Agricoltura ha parlato di un risultato atteso da più di venticinque anni. Per anni si è discusso di una DOP, e la stampa raccontò che a ostacolarla era il nome, che coincide con quello di una varietà vegetale. Alla fine è arrivata un'IGP che protegge il nome composto "Olive taggiasche liguri".

Il percorso formale: associazione dei produttori nel 2021, domanda al Ministero e alla Regione nel 2022, riunione di pubblico accertamento a Taggia il 3 maggio 2023, pubblicazione del disciplinare in Gazzetta Ufficiale il 24 maggio 2023, quindi la registrazione europea con il Regolamento (UE) 2025/1995.

Una distinzione che confonde: DOP dell'olio e IGP delle olive

La Taggiasca era già protagonista di una denominazione, ma per l'olio. L'olio extravergine Riviera Ligure DOP esiste dal 1997 e si presenta con una di tre menzioni geografiche: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. Per la Riviera dei Fiori la Taggiasca deve essere almeno il 90% delle olive. La nuova IGP riguarda invece le olive da tavola e le paste di olive, e copre tutta la Liguria, non solo il Ponente.

Cosa dice (e cosa non dice) la IGP

La IGP garantisce origine, tracciabilità e rispetto di un metodo. I produttori di olive, i trasformatori e i confezionatori devono essere iscritti in appositi elenchi tenuti dall'organismo di controllo e dichiarare le quantità ottenute. Anche la lavorazione e il confezionamento devono avvenire in Liguria, per evitare commistioni con olive di altra provenienza. Quello che la IGP non fa è promettere che un'oliva sia "migliore" in senso assoluto: certifica che è fatta in un certo modo, in un certo posto.

C'è poi un dettaglio che il disciplinare stesso lascia intravedere: parla di "taggiasche non prodotte in Liguria". Significa che la cultivar si coltiva anche altrove, ed è esattamente il motivo per cui il nome è stato protetto. Registrata da poco più di un anno, la IGP è un marchio giovane e l'adesione è volontaria: per questo il logo, da solo, non basta a giudicare un prodotto, e conta quello che l'etichetta dichiara su origine e ingredienti.

Come Leggere l'Etichetta: cosa cercare

Il disciplinare è molto preciso su cosa deve comparire sulla confezione. Ecco cosa guardare prima di mettere un barattolo nel carrello.

• La dicitura esatta. Deve esserci la denominazione "Olive taggiasche liguri", accompagnata da "Indicazione geografica protetta" o dalla sigla IGP e dal simbolo europeo. Un generico "olive taggiasche" non è la stessa cosa.
• Il logotipo ligure. È previsto un logo dedicato: quattro ellissi tratteggiate sovrapposte che richiamano la forma dell'oliva, con la scritta "Olive Taggiasche Liguri" e la sagoma della Liguria su fondo azzurro mare.
• La tipologia. In etichetta va indicata la specificazione: "in salamoia", "denocciolate asciutte", "denocciolate in salamoia", "denocciolate in olio extravergine di oliva" o "pasta o paté di". Per le olive in olio deve comparire anche la percentuale di olio.
• Pochi ingredienti. Le olive in salamoia sono olive, acqua e sale. Erbe aromatiche, aromi naturali e acidificanti (acido citrico, lattico, aceto di vino) sono consentiti, ma una lista corta resta il segnale più semplice da leggere.
• Il peso e il luogo. Il peso netto va da 40 g a 5 kg, e riferito alle olive sgocciolate se sono immerse nel liquido. Controllate sempre anche la provenienza dichiarata, soprattutto se l'etichetta dice "taggiasca" ma non riporta la IGP.

In cucina: come usarle

Il vantaggio delle taggiasche è che reggono molti ruoli: sono olive da aperitivo, da condimento e da cottura. La scelta del formato conta più di quanto sembri. Le intere in salamoia hanno la polpa più soda; le denocciolate sono già pronte per il sugo; quelle in olio sono comode ma portano con sé il loro olio, di cui tenere conto; la pasta è un condimento a sé. Due accortezze pratiche: la salamoia è salata, quindi conviene assaggiare prima di salare il piatto; e se la ricetta lo permette, meglio aggiungerle a cottura avviata, per non appiattire un profilo delicato.

Dal film premio Oscar al panino: le taggiasche nella cultura di massa

Il disciplinare costruisce la reputazione del prodotto anche con la sua presenza nella cultura popolare, ed è un elenco curioso. Cita le pubblicazioni apparse sulle maggiori testate nazionali e su stampa e libri in Stati Uniti, Gran Bretagna, Germania e Spagna, gli interventi di grandi cuochi come Alain Ducasse, e la pubblicità della grande distribuzione.

Due esempi mi sembrano più eloquenti. Il primo è cinematografico: il coniglio alla ligure compare in una scena de La grande bellezza di Paolo Sorrentino, premio Oscar 2014 come miglior film straniero, in cui un personaggio ne illustra la ricetta. È un dettaglio che ha portato un piatto ligure davanti al pubblico internazionale.

Il secondo è fast food. Nel gennaio 2022 McDonald's Italia presentò la quarta edizione di My Selection, con panini ideati insieme a Joe Bastianich e ingredienti DOP e IGP. In My Selection Chicken Asiago DOP, disponibile nei 630 ristoranti della catena, c'era una salsa con olive taggiasche liguri, e nel comunicato stampa la catena indicava l'acquisto di circa cinque tonnellate di olive per quell'edizione. Non sono volumi enormi, ma mostrano che il nome "taggiasca" è ormai un argomento di vendita anche fuori dalla gastronomia di nicchia.

E poi c'è la dimensione del territorio: a Imperia, ogni novembre, OliOliva, la festa dell'olio nuovo, si tiene a Oneglia. L'edizione 2025, la venticinquesima, ha messo al centro anche l'oliva taggiasca, da poco IGP.

Chi le coltiva e dove si trovano: filiera e distribuzione

La produzione è concentrata soprattutto nel Ponente ligure, con la provincia di Imperia (e la Valle Impero in particolare) come epicentro. I numeri più recenti arrivano dal Consorzio di tutela dell'olio DOP Riviera Ligure, che con una mappatura satellitare e intelligenza artificiale ha stimato un potenziale storico di 29.272 ettari di oliveti in Liguria, di cui 16.245 ettari attivi. Il resto, oltre 13.000 ettari, è abbandonato: un tasso vicino al 45%, in gran parte su versanti terrazzati dove la manutenzione è faticosa. Solo 2.427 ettari risultano iscritti alla produzione di olio DOP (quasi il 90% in provincia di Imperia).

Per me è il dato più importante dell'articolo, perché dice che scegliere una taggiasca ligure significa anche sostenere un paesaggio che altrimenti si perde. Il Consorzio lo ricorda esplicitamente: scegliere le produzioni a indicazione geografica aiuta ad aumentare gli oliveti coltivati.

Quanto alla distribuzione, il prodotto IGP è commercializzato tutto l'anno in confezioni da 40 g a 5 kg. Lo si trova nei frantoi e nelle aziende agricole del Ponente, che spesso vendono anche online, nei negozi specializzati, nella grande distribuzione (Conad è citata nel disciplinare tra gli esempi pubblicitari) e nella ristorazione, come mostra il caso McDonald's. Per sostenere il lancio, la Giunta regionale ligure ha approvato nell'ottobre 2025 una delibera con campagne di comunicazione e azioni per rafforzare la filiera sui mercati nazionali e internazionali.