Il Pelato La Fiammante: anatomia di una latta perfetta tra etica del Sud e rigore da cucina

Perché scegliere un pomodoro pelato non è una scorciatoia, ma un atto tecnico ed etico che definisce l'identità di un cuoco — e di chi accoglie persone alla propria tavola.

Aprire una latta di pomodori pelati è uno dei gesti più compiuti nelle cucine d'Italia, eppure è anche uno dei più sottovalutati. Nella frenesia della spesa comune siamo stati abituati a considerare la conserva un ingrediente neutro, una base rossa a cui delegare il colore di un piatto senza pretendere troppo dal sapore. Per chi cucina di mestiere — e ancora di più per chi accoglie persone alla propria tavola in un home restaurant o cura un banchetto di catering — quel barattolo di latta è invece un bivio fondamentale.

Se la materia prima di partenza è piatta, acquosa o eccessivamente acida, nessun trucco di brigata potrà restituire al sugo la pienezza che il sole ha negato al frutto. Tra le dispense della mia cucina c'è un punto fermo da anni: il Pelato La Fiammante. Una scelta maturata banco dopo banco, pentola dopo pentola, che unisce due aspetti che per me sono inscindibili: la resa organolettica e la dignità del lavoro agricolo che sta dietro a ogni chicco raccolto.

Da Napoli a Buccino: la storia di un marchio conserviero

La Fiammante è il marchio di punta di ICAB — Industrie Conserve Alimentari Buccino — un'azienda la cui memoria risale agli anni Cinquanta del Novecento, ma che assume l'identità che conosciamo oggi solo alla fine degli anni Settanta, quando il marchio viene rilevato dalla famiglia Franzese con l'obiettivo di recuperare e rilanciare la tradizione conserviera campana. Per accompagnare la crescita dell'azienda e l'evoluzione della periferia napoletana, lo stabilimento di lavorazione viene poi trasferito a Buccino, in provincia di Salerno, alle porte del Cilento — un territorio scelto proprio per la sua compatibilità con un'agroalimentare attento alla qualità e alla sostenibilità ambientale.

Oggi ICAB distribuisce tre marchi storici della conserviera meridionale — La Fiammante, La Paesana (o F.lli Paudice) e La Reale — ma è La Fiammante il prodotto che ha reso l'azienda riconoscibile anche fuori dai confini nazionali, presente con l'export in decine di Paesi e nella rete di distribuzione dell'Associazione Verace Pizza Napoletana.

Il pomodoro, prima della latta: dal campo alla lavorazione

Qui è necessaria una precisazione, perché è facile semplificare troppo. Il pomodoro da industria italiano ha nella Capitanata — il territorio pugliese che comprende il Tavoliere, il Gargano e il Subappennino Dauno — il suo bacino produttivo più importante in assoluto: la sola provincia di Foggia copre circa il 40% della produzione nazionale di pomodoro destinato alla trasformazione, con un primato mondiale per volumi e qualità del pelato in stile italiano. È un dato di filiera, non un dettaglio di colore.

Detto questo, La Fiammante — secondo quanto dichiara nei propri canali ufficiali e nel bilancio di sostenibilità — non si approvvigiona in modo esclusivo o prevalente dal Tavoliere: la filiera dell'azienda fa rete con agricoltori in Campania, Puglia, Basilicata, Molise e Toscana, ed è per questo che in etichetta, per obbligo normativo, viene indicata la provenienza da due o tre zone diverse anziché da una sola regione. Il pomodoro resta 100% italiano, ma il racconto di un'origine "quasi totalmente pugliese" non trova riscontro nelle fonti dell'azienda — ed è giusto dirlo con la stessa onestà con cui si racconta il resto della filiera.

Ciò che è invece confermato da più fonti indipendenti è la rapidità della lavorazione: il pomodoro viene messo in conserva a poche ore dalla raccolta, un fattore che incide più di ogni altro sulla freschezza aromatica del prodotto finito e che spiega l'assenza di quel retrogusto "cotto" tipico di molte conserve industriali lavorate con tempi più dilatati tra campo e stabilimento.

Il prezzo giusto: ripensare la filiera commerciale

Dal 2011, sotto la guida del CEO Francesco Franzese, ICAB ha eliminato il ruolo degli intermediari commerciali dagli accordi con la parte agricola — una scelta che nasce dall'osservazione di un modello tradizionale pieno di storture: il prezzo imposto agli agricoltori a raccolto quasi ultimato, quando il pomodoro rischia di marcire in campo e non c'è più margine per trattare; l'impossibilità di programmare un calendario di raccolta rigoroso; gli anticipi finanziari concessi dagli intermediari in cambio di un potere crescente sui coltivatori, fino ad arrivare in alcuni casi alla proprietà stessa dei terreni.

Il modello alternativo si basa su contratti diretti rinnovati ogni anno, con il prezzo del pomodoro concordato circa otto mesi prima del raccolto: un anticipo che protegge i produttori dalle oscillazioni al ribasso del mercato e garantisce loro la liquidità necessaria per corrispondere ai braccianti un salario adeguato fin dall'inizio della campagna. È lo stesso principio — il "giusto prezzo" fissato in anticipo — che l'azienda rivendica nei propri canali di comunicazione, dichiarando un compenso superiore del 30% rispetto a quanto stabilito dai contratti nazionali di categoria, con anticipi del 20% prima dell'inizio dei lavori.

Il vecchio schema impediva alle aziende una reale conoscenza della filiera e lasciava il contadino nella posizione più debole di tutta la catena: chi comanda il prezzo, alla fine, comanda anche le condizioni di chi lavora la terra.

Contro il caporalato: normativa e impegno sul campo

Il settore del pomodoro nel Mezzogiorno porta con sé una storia complessa, segnata da decenni di caporalato e sfruttamento bracciantile — un fenomeno che il legislatore italiano ha affrontato in modo organico solo relativamente di recente.

Su questo sfondo normativo si inserisce l'impegno che La Fiammante racconta di sé, e che trova conferma in più testate di settore indipendenti: dal 2022 l'azienda collabora con No Cap, l'associazione fondata nel 2017 da Yvan Sagnet — tra i protagonisti delle proteste di Nardò del 2011 contro il caporalato — per un progetto di filiera etica che ha portato all'inserimento lavorativo, presso lo stabilimento di Buccino, di lavoratori migranti in precedenza vulnerabili allo sfruttamento nella zona di Campolongo, alla periferia di Eboli.

• Accordi diretti e prezzo anticipato. Niente intermediari commerciali: contratti annuali con la parte agricola e prezzo concordato mesi prima del raccolto.
• Raccolta meccanica. La meccanizzazione della raccolta viene indicata dall'azienda come leva per ridurre il ricorso al lavoro manuale più esposto allo sfruttamento.
• Collaborazione con No Cap. Progetto di inserimento lavorativo per migranti vulnerabili, promosso con l'associazione anticaporalato fondata da Yvan Sagnet.
• Tracciabilità digitale. Dati di filiera condivisi tramite tecnologia blockchain, dal campo fino al consumatore.
• Certificazione FSSC 24000. Standard che valuta relazioni di filiera, salute e sicurezza sul lavoro — non solo sicurezza alimentare.

Sapere che dietro alla latta che sto per aprire c'è un tentativo concreto — per quanto naturalmente perfettibile — di rispettare la dignità delle persone che hanno raccolto quel frutto rende il piatto, per me, infinitamente più buono.

La prova del cuoco: consistenza, polpa e bilanciamento

Cosa distingue un pelato di livello professionale da uno comune da supermercato quando lo versiamo in una bastardella d'acciaio? Nei pelati commerciali si trovano spesso pomodori che galleggiano in un'acqua rossastra e priva di corpo. In un pelato di qualità, invece, il succo di immersione è vellutato, denso e coprente, ricavato dalla spremitura dello stesso pomodoro fresco.

Il frutto intero deve mantenere la sua tipica sagoma allungata e integra, senza pelli residue, calici o ammaccature scure: al tatto oppone quella leggera resistenza che denota carni sode e polpose. L'equilibrio acido-dolce è l'ultima cartina di tornasole: un'acidità gentile, brillante ma non aggressiva, sostenuta da una rotondità minerale naturale, senza bisogno di quel pizzico di zucchero correttivo che le nostre nonne usavano per "spegnere" l'acido di un pomodoro raccolto troppo presto.

Il consiglio tecnico di Sissi: come trattare il pelato

In cucina la tecnica fa la differenza tra un sugo mediocre e un capolavoro. Prima regola: mani nude, mai il minipimer. La lama ad alta velocità incorpora aria, emulsiona l'ossigeno con il licopene e trasforma il rosso brillante in un rosa opaco poco invitante, oltre a frantumare i semi — che rilasciano note amare. Meglio schiacciare delicatamente a mano, oppure usare il classico passaverdure a maglia larga se si cerca una texture liscia.

Seconda regola: separare le anime del pelato in base al piatto. Per un ragù lento o un brasato si può usare il frutto intero con il suo succo concentrato. Per una marinara da pizza o focaccia, o per una bruschetta calda da buffet di catering, meglio scolare i pomodori, batterli al coltello e riservare l'acqua di vegetazione filtrata per sfumare un risotto di mare o bagnare un pane croccante.

Quattro modi per usare il pelato in cucina

I marchi del gruppo ICAB

Nel menu dell'Home Restaurant

Nei miei percorsi degustazione amo proporre il pelato La Fiammante in un piatto che non concede sconti: uno spaghetto grosso trafilato al bronzo, fondo dolce d'aglio novello, pelato schiacciato a mano, basilico a crudo e un filo di monocultivar extravergine. Quando un piatto composto da soli tre ingredienti riesce a strappare il silenzio e il sorriso a tavola, capisci che la differenza non la fa la complessità, ma la scelta onesta e rigorosa della materia prima.