I Presìdi Slow Food: come nascono, dove sono e perché cambiano le cucine italiane

Nati nel 2000 per salvare piccole produzioni tradizionali a rischio di scomparsa, oggi sono più di 400 in Italia e oltre 700 nel mondo. Ma la loro forza più grande è un'altra: hanno insegnato a chi cucina a chiedersi da dove viene, davvero, quello che mette nel piatto.

Chi cucina per mestiere, prima o poi, cambia domanda. All'inizio ci si chiede «che cosa preparo»; con il tempo la domanda diventa «con che cosa», e poi «di chi è questo prodotto». Dietro un fagiolo, un formaggio, una cipolla c'è quasi sempre una persona, un pezzo di paesaggio e una tecnica che rischia di scomparire. È l'idea da cui sono nati i Presìdi Slow Food, e quest'anno vale la pena raccontarla per intero: nel 2026 Slow Food Italia compie quarant'anni, l'Arca del Gusto ne compie trenta e, il 21 maggio, è morto il suo fondatore, Carlo Petrini.

Qui ripercorro come nascono i Presìdi, che cosa sono e che cosa non sono, come si distribuiscono da nord a sud e in che modo la filosofia del «buono, pulito e giusto» sta entrando nelle cucine di ristoranti, mense, catering e case private. Ho seguito una regola: ogni numero e ogni data arriva da una fonte che potete controllare — Slow Food stessa, istituzioni, agenzie di stampa — e dove le fonti non concordano lo scrivo, invece di scegliere in silenzio la versione più comoda. Se un'affermazione è un'opinione mia, la trovate segnalata come tale. L'elenco completo delle fonti è in fondo all'articolo.

Da un fast food a Piazza di Spagna: come nasce Slow Food

La storia comincia a Roma nel marzo 1986, quando l'apertura di un fast food vicino alla scalinata di Piazza di Spagna scatena proteste in tutto il Paese: è la data che Slow Food International riporta nella propria cronologia ufficiale. Carlo Petrini, giornalista di Bra, nelle Langhe, e un gruppo di amici e intellettuali danno vita ad Arcigola, l'associazione da cui si sviluppa Slow Food. Una precisazione che nei racconti spesso manca: secondo la ricostruzione de il manifesto, quel locale non era il primo McDonald's d'Italia ma il secondo, dopo quello di Bolzano aperto nel dicembre 1985. E l'aneddoto dei piatti di penne offerti ai manifestanti, molto ripetuto, non compare nelle ricostruzioni ufficiali dell'associazione: lo tengo per quello che è, un racconto che si tramanda.

Il salto di scala arriva nel dicembre 1989, all'Opéra-Comique di Parigi, dove esponenti della cultura italiana e rappresentanti di altri 14 Paesi sottoscrivono il Manifesto Slow Food e il movimento diventa internazionale. Il primo testo del manifesto, scritto con il contributo di intellettuali guidati da Folco Portinari, era già circolato nel 1987. L'idea di fondo: opporre alla frenesia della fast life la lentezza, la convivialità e la cultura locale, cominciando dalla tavola.

Poi l'associazione costruisce, un mattone alla volta, gli strumenti che la rendono riconoscibile. Nel 1990 nasce la casa editrice con la guida Osterie d'Italia e l'associazione si costituisce ufficialmente al congresso di Venezia. Nel 1996, al primo Salone del Gusto di Torino, viene presentata l'Arca del Gusto, il catalogo mondiale dei sapori tradizionali che stanno scomparendo. Da lì il passo successivo è quasi naturale: smettere di catalogare e cominciare a intervenire sui territori.

Perché sono nati i Presìdi: dal catalogo ai campi

L'Arca del Gusto è oggi un catalogo di oltre 6.500 prodotti dai cinque continenti, ma un elenco, da solo, non salva nessuno. Con i Presìdi Slow Food si passa — lo spiega la stessa Fondazione — dal lavoro di catalogazione all'azione concreta: dall'indagine sui prodotti al coinvolgimento dei produttori. Sulla data di nascita le fonti ufficiali non coincidono: la Fondazione Slow Food per la Biodiversità e Slow Food Italia indicano il 2000, mentre la cronologia di Slow Food International parla del 1999. Il progetto si sviluppa comunque a cavallo tra i due anni, e nel 2003 nasce la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, creata proprio per sostenere Presìdi e Arca del Gusto.

Il primo Presidio: un cappone

Il primo Presidio della storia è stato il cappone di Morozzo, nel Cuneese. Il cappone era un regalo che finiva sulle tavole di medici e notabili, ma dagli anni Sessanta la tradizione si era assottigliata fino a rischiare di sparire: nel 1998 i capponi erano ridotti a un numero esiguo e la storica fiera del paese quasi compromessa. Con il Presidio si passa dai 300 capponi del 1999 ai 3.000 del 2002, e il consorzio dei produttori, nato con 31 allevatori, oggi ne riunisce oltre quaranta. La fiera si tiene ogni anno il terzo lunedì di dicembre. Nel 2025 la Nostrana di Morozzo è stata perfino iscritta al registro delle razze avicole, dopo analisi genetiche condotte dall'Università di Torino: un esempio concreto di che cosa può succedere quando un prodotto «a rischio» viene preso sul serio.

Che cos'è (e che cosa non è) un Presidio

Ogni Presidio rappresenta, nelle parole della Fondazione, quattro cose insieme: una comunità di produttori che si ispira alla filosofia Slow Food, un prodotto tradizionale, un territorio e un patrimonio di cultura e saperi. Chi ne fa parte segue i principi dell'agroecologia, rispetta suolo, acqua e benessere animale, evita pesticidi, antibiotici, conservanti e coloranti, e affianca al prodotto una etichetta narrante che racconta ogni fase della produzione. Slow Food condivide con i produttori le linee guida di filiera, supervisiona disciplinari ed etichette, organizza formazione e li mette in contatto con cuochi, mercati e rivenditori.

Una precisazione importante per chi legge le etichette: il Presidio non è una denominazione di legge. DOP e IGP sono indicazioni geografiche riconosciute a livello europeo, regolate oggi dal Regolamento (UE) 2024/1143, in vigore dal 13 maggio 2024; il Presidio è un progetto di un'associazione, con disciplinari propri. Possono coincidere, ma non è detto: come ho raccontato parlando dei risi d'Italia, la sigla europea garantisce origine e metodo registrati, mentre il Presidio racconta una comunità e una scelta di sostenibilità. Sono strumenti diversi, e conviene saperli distinguere.

Un Presidio, poi, non è un titolo a vita. Il fagiolo zolfino toscano, tra i primissimi Presìdi, ha visto crescere così tanto la propria fama da veder arrivare sul mercato legumi coltivati altrove e di qualità inferiore; secondo la ricostruzione di CiboToday il Presidio è stato revocato e poi riassegnato anni dopo, grazie all'impegno di un gruppo di produttori del Pratomagno. Il successo, per un prodotto piccolo, può essere un rischio quanto l'oblio.

Da nord a sud: la geografia dei Presìdi

I Presìdi italiani si trovano in tutte le regioni. Quando nel 2021 Slow Food ha raccolto i suoi 349 Presìdi nell'Atlante gastronomico, coinvolgevano 2.465 produttori — facendo i conti, circa sette per progetto: realtà piccolissime, spesso famiglie. La classifica per regioni raccontava un'Italia meno «settentrionale» di quanto si potrebbe pensare: in testa la Sicilia con 51 Presìdi, poi Campania (41), Piemonte (36), Toscana (22) e Abruzzo (18). In cinque anni, dai 349 di allora si è arrivati a più di 400.

Quest'anno nasce anche un Presidio che unisce la Penisola dalla Valle d'Aosta alla Sicilia: quello della castanicoltura tradizionale, dedicato all'«albero del pane» che ha nutrito per secoli le comunità di montagna e che oggi torna al centro della rigenerazione delle Terre Alte. Della cipolla di Acquaviva delle Fonti, con la sua storia di Presidio senza DOP né IGP, ho scritto in un articolo dedicato.

Dalla dispensa alla cucina: l'Alleanza dei cuochi e le osterie

Un Presidio, per sopravvivere, ha bisogno di qualcuno che lo compri e lo cucini. Per questo nel 2009 è nata in Italia l'Alleanza Slow Food dei cuochi: un patto tra chi cucina e i piccoli produttori, oggi presente fuori dall'Italia in decine di Paesi (36 secondo Slow Food Italia, ottobre 2025; la Fondazione, sulla pagina del progetto, indica più prudentemente oltre 25). In Italia gli aderenti sono più di 450. Che cosa fa, in pratica, un cuoco dell'Alleanza?

• Cerca materie prime locali, sostenibili e di stagione. Prodotti legati ai progetti Slow Food — Presìdi, Arca del Gusto, comunità del cibo, Mercati della Terra — o comunque a produzioni rispettose dell'ambiente e del benessere animale.
• Racconta l'origine di ciò che sceglie. Conosce i produttori da cui si rifornisce e sa spiegare a chi si siede a tavola da dove arriva ogni ingrediente.
• Valorizza i Presìdi nel menù. Privilegia quelli del proprio territorio, dando loro un posto riconoscibile in carta.
• Scrive il nome del produttore. Non «formaggio di capra», ma il nome di chi lo fa: è il gesto più semplice per dare visibilità a una filiera piccola.
• Riduce impatto ambientale e spreco alimentare. La sostenibilità non si ferma all'ingrediente: riguarda tutta l'attività della cucina.

Non sono solo osterie. La stessa pagina della Fondazione precisa che possono aderire ristoranti di ogni genere, bistrot, locande, alberghi, cuochi a domicilio, mense scolastiche, istituti alberghieri, scuole di cucina e perfino mercati e cucine di strada, con qualsiasi tipo di cucina — anche etnica, fusion o creativa. Nel 2026 sono state pubblicate linee guida generali aggiornate e altre specifiche per pizzaioli, scuole di cucina e mense.

Sul fronte delle guide c'è Osterie d'Italia, nata nel 1990. L'edizione 2026, la trentaseiesima, segnala 1.980 locali, con 337 Chiocciole (il massimo riconoscimento) e 161 «Locali Quotidiani» — pastifici, gastronomie, botteghe con cucina — contro i 134 dell'anno precedente. Rispetto all'edizione 2025, che già superava quota 1.900 locali, la guida è cresciuta ancora, e la Campania è la regione con più Chiocciole (39), davanti a Toscana (30) e Piemonte (29). I tre capisaldi dichiarati dalla guida fin dal 1990 non sono cambiati: cucina locale nel suo contesto, prodotti di qualità e del territorio, prezzi accessibili.

Una nota di onestà sui numeri dell'Alleanza. Nel 2019 Slow Food parlava di circa 1.100 cuochi in 25 Paesi e di oltre 500 aderenti in Italia; oggi gli aderenti italiani indicati sono più di 450. Non so con certezza se la differenza dipenda da nuovi criteri di adesione o di conteggio, e per questo non uso queste cifre per parlare di crescita. I dati che crescono in modo documentato sono altri: i Presìdi (da 349 a più di 400), i locali segnalati dalla guida (da circa 1.750 nel 2024 a 1.980 nel 2026) e i Locali Quotidiani (da 134 a 161).

Catering e ristorazione collettiva: la filosofia nelle mense

Se c'è un luogo in cui la ristorazione «lenta» può avere un impatto enorme è quello che fa meno notizia: la mensa. Slow Food ne parla dal 2008, quando al Salone del Gusto allestì Pensa che mensa!, una mensa gestita direttamente dall'associazione con laboratori per operatori, professionisti sanitari e amministratori. Da allora sono arrivati progetti come la rete europea Slow Food in mensa (otto scuole di diversi Paesi), un lavoro sulla ristorazione negli ospedali e nelle strutture per anziani sostenuto dal Ministero della Salute attraverso il CCM e affidato alla Regione Piemonte in collaborazione con Slow Food, e percorsi didattici come La mensa che vorrei, rivolto a oltre 4.000 studenti e insegnanti nell'ambito di Expo 2015.

Dal 2020, inoltre, le amministrazioni pubbliche che si impegnano a promuovere questi valori possono entrare nell'Alleanza con una mensa «buona, pulita e giusta»: materie prime di qualità, stagionali e locali, produttori conosciuti, educazione alimentare e buone pratiche contro spreco e scarto.

E il catering «da eventi»? Qui devo essere precisa: non ho trovato dati ufficiali di Slow Food che misurino quanti catering privati applichino la filosofia dei Presìdi. Quello che le fonti dicono è che l'Alleanza accoglie cuochi in contesti molto diversi e che alcune realtà lo dichiarano apertamente: ad esempio Pikniq, in Alto Salento, che sul proprio sito si presenta come parte dell'Alleanza, offre chef a domicilio e catering e segnala in menù i Presìdi con la chiocciolina. Un'opinione mia, non un dato: da cuoca che lavora tra catering ed eventi privati, penso che un evento sia una vetrina temporanea, e proprio per questo il posto ideale per far incontrare ai commensali un produttore che altrimenti non conoscerebbero mai.

Home restaurant e cuochi a domicilio: la tavola di casa come presidio

Anche l'home restaurant, il «ristorante in casa» che unisce cena, racconto e piccolo pubblico, ha un punto di contatto con questa filosofia: la Fondazione cita esplicitamente i cuochi a domicilio tra chi può aderire all'Alleanza. Quello che, per quanto ho potuto verificare, non esiste è una categoria ufficiale «home restaurant» in Slow Food, né dati che misurino quanto il fenomeno sia diffuso. Il legame è quindi di metodo, non di certificazione: tavola piccola, filiera corta, produttori nominati, storie da raccontare. Secondo me la scala piccola è un vantaggio — con venti coperti si può costruire una cena intorno a un solo fagiolo e raccontarne la storia, con seicento è molto più difficile — ma resta, appunto, un'opinione.

Una nota pratica, perché su questo tema circolano molte informazioni imprecise. Secondo le fonti istituzionali più recenti che ho consultato, in Italia non esiste una legge nazionale specifica sull'home restaurant. L'attività, salvo che sia del tutto occasionale, viene inquadrata come somministrazione di alimenti e bevande: lo hanno indicato le risoluzioni del Ministero dello Sviluppo Economico (n. 50481 del 2015 e n. 493338 del 2017) e una nota del Ministero dell'Interno del 30 gennaio 2019, e nel luglio 2023 la Conferenza delle Regioni ha approvato una disciplina che prevede SCIA e notifica sanitaria al SUAP del Comune. Le regole possono cambiare e variano da un territorio all'altro: non è consulenza legale, e prima di partire conviene sempre verificare presso il SUAP del proprio Comune.

Dalla nicchia alla cultura di massa

Come si passa da un'associazione di Bra a una parola che tutti usano? Per gradi, e con alcune date che vale la pena tenere a mente. Nel 2004 Slow Food inaugura Terra Madre, che riunisce a Torino 5.000 delegati da 130 Paesi; nello stesso anno la FAO riconosce l'organizzazione come realtà non profit con cui collaborare e apre l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, la prima al mondo dedicata interamente al cibo. Nel 2013 il Programma delle Nazioni Unite per l'ambiente assegna a Petrini il premio Champions of the Earth, e nello stesso anno esce Slow Food Story, il primo documentario sul movimento, firmato da Stefano Sardo.

La filosofia «slow» ha poi generato altro: nel 1999 quattro sindaci — Greve in Chianti, Orvieto, Positano e Bra — fondano Cittaslow, oggi una rete di oltre 300 città in più di 30 Paesi. Nel 2016 Terra Madre Salone del Gusto porta prodotti e produttori nelle vie e nelle piazze del centro di Torino: un milione di visitatori, secondo la stampa nazionale citata da Slow Food. All'edizione 2024 hanno partecipato oltre 3.300 delegati da 121 Paesi, 700 espositori — di cui 180 Presìdi — e 207 cuochi da 52 Paesi.

L'ultimo tassello è di dicembre 2025: l'UNESCO ha iscritto la cucina italiana nella Lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità con il titolo La cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bioculturale. Non è un merito di Slow Food — il dossier è stato presentato dai ministeri dell'Agricoltura e della Cultura — ma è significativo che al centro ci siano due parole che nel vocabolario di Slow Food sono di casa da decenni. Petrini, commentando la notizia, ha scritto che il valore del riconoscimento dipenderà dalla capacità di restare aperti alle diversità del mondo, umane, biologiche e culturali.

«Chi semina utopia, raccoglie realtà.» Era la frase con cui Carlo Petrini sintetizzava la propria vita, come ha ricordato Slow Food annunciandone la morte, il 21 maggio 2026, nella sua casa di Bra, a 76 anni.

Petrini aveva guidato l'associazione come presidente fino al 2022, quando gli è succeduto l'agronomo ugandese Edward Mukiibi; la presidente di Slow Food Italia è Barbara Nappini. Il quarantesimo compleanno cade così in un anno di passaggio, e l'edizione 2026 di Terra Madre Salone del Gusto sarà anche il primo grande appuntamento senza di lui.

Una filosofia con dei limiti

Perché la storia sia onesta, va detto che i Presìdi sono piccoli per definizione: una media di sette produttori a progetto non cambia da sola il sistema alimentare. Il caso dello zolfino mostra quanto il successo possa diventare fragile, e i numeri dell'Alleanza non permettono di dichiarare una crescita lineare. Ma un'idea non ha bisogno di essere grande per essere utile: ha bisogno di essere replicabile. E questa lo è, dalla mensa di una scuola alla tavola di casa.