Il Salame Pezzente della Montagna Materana

Nato dagli scarti del maiale, destinato un tempo solo a chi non poteva permettersi altro. Oggi il Salame Pezzente della Montagna Materana è un Presidio Slow Food, un prodotto agroalimentare tradizionale e uno dei salumi più identitari della Basilicata. Il nome più umile della gastronomia lucana racconta, meglio di ogni altro, cosa significa davvero non sprecare nulla.

Ci sono ingredienti che portano nel nome la loro storia intera, senza bisogno di spiegazioni. Il salame pezzente è uno di questi. "Pezzente" — dal latino petere, chiedere — era chi non aveva nulla, chi viveva ai margini. E a chi non aveva nulla, in passato, spettavano le parti del maiale che nessun altro voleva: la gola, gli scarti di lavorazione, i nervetti, le frattaglie. Da lì è nato questo salume, e da lì porta ancora oggi un nome che non è un insulto, ma una dichiarazione d'identità. La prima volta che ho assaggiato un pezzente della Montagna Materana, servito a fette sottili su pane casereccio in un piccolo salumificio del materano, ho capito perché c'è chi lo considera uno dei salumi più autentici di tutta la Basilicata: non nasconde nulla di sé.

Questo articolo racconta la storia, la geografia e la lavorazione del Salame Pezzente, con un'attenzione particolare al Presidio Slow Food della Montagna Materana — l'espressione più tutelata e tracciabile di questo prodotto — e ai riconoscimenti ufficiali che ne garantiscono l'autenticità.

Un nome nato dalla povertà, non dal disprezzo

La Basilicata storica — la Lucania — ha una tradizione salumiera antichissima: è nella zona che si fa spesso risalire l'origine del termine "lucanica", capostipite linguistico di parole come "luganega" diffuse ancora oggi in tutto il Nord Italia per indicare salsicce fresche. Ma il pezzente non nasce da questa tradizione nobile — nasce dal suo esatto contrario. Storicamente era l'ultimo salume ricavato dalla macellazione del maiale, preparato con ciò che restava dopo aver confezionato prosciutti, soppressate e salsicce migliori: frattaglie come fegato, milza e polmoni, ritagli di pancetta, il grasso di scarto della gola. Un impasto pensato non per essere affettato ed esibito, ma per insaporire minestre, ragù e la tradizionale minestra maritata delle famiglie contadine più povere.

Il legame tra il pezzente e il territorio materano è documentato da tempo: già la prima edizione della Guida Gastronomica del Touring Club Italiano, pubblicata nel 1931, consigliava una sosta nel materano proprio per gustarlo — un riconoscimento che, per l'epoca, dice molto sul radicamento di questo salume nella cultura alimentare locale, ben prima che diventasse un prodotto di tendenza tra gli appassionati di salumi tradizionali.

Dagli scarti alla tavola: come si produce

La ricetta tradizionale del pezzente della Montagna Materana utilizza le parti meno nobili del maiale: la gola (spesso invasa dal sangue al momento della macellazione), i nervetti, i muscoli più difficili da lavorare, lo stomaco e il grasso residuo delle altre lavorazioni. Tutto viene tagliato a striscioline e poi tritato — un tempo rigorosamente a coltello, oggi anche con tritacarne manuale, secondo la tecnica tradizionale ancora seguita dai produttori del Presidio. Alla carne si aggiungono peperone dolce di Senise (o piccante) ridotto in polvere, semi di finocchietto selvatico, aglio fresco tritato e sale marino, senza nitriti né nitrati aggiunti nella versione più fedele alla tradizione.

La fase più delicata si chiama, in dialetto locale, arricciatura: l'impasto va premuto energicamente con i pugni chiusi finché non diventa perfettamente omogeneo. A questo punto i produttori prelevano una piccola parte dell'impasto e la friggono in un tegamino chiamato sartascnill, per assaggiarla e verificare che il dosaggio di sale e spezie sia corretto prima dell'insaccatura definitiva. Una volta insaccato nel budello naturale e legato con spago, il pezzente viene messo ad asciugare per alcuni giorni e poi lasciato maturare in ambienti dedicati: il tempo di stagionatura cambia a seconda dell'uso a cui è destinato.

Mentre le parti "nobili" del maiale erano destinate dai contadini alla produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri: la gola, i nervetti, lo stomaco, il grasso di scarto. Nulla andava perduto.

Un nome, molti dialetti: le declinazioni regionali

Il pezzente non è un'esclusiva lucana in senso stretto: la stessa preparazione, nata dalla stessa logica del non spreco, si ritrova con nomi diversi in tutto il Sud Italia — un segno di quanto questa tecnica di recupero fosse diffusa nella cucina contadina appenninica.

Il Presidio Slow Food della Montagna Materana

L'espressione più tutelata del pezzente porta oggi il nome di Pezzente della Montagna Materana, Presidio Slow Food attivo nella provincia di Matera. Il Presidio è nato con un duplice obiettivo: salvare la tradizione di questo antico salume e costruire una filiera locale che coinvolga anche i piccoli allevatori del territorio, in un'area oggi in gran parte compresa nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti Lucane.

Secondo la scheda ufficiale della Fondazione Slow Food, l'area di produzione comprende i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano e Tricarico, in provincia di Matera; alcune fonti secondarie, tra cui Wikipedia, includono nell'elenco anche il comune di Irsina. Il Presidio è sostenuto dal Gal Le Macine.

Un elemento centrale della storia di questo salume è la razza suina utilizzata storicamente: il Nero di Lucania, una razza rustica autoctona oggi quasi scomparsa. Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, fino a un passato non troppo remoto, questi maiali pascolavano liberi nel sottobosco, nutrendosi di tuberi, radici, castagne, ghiande e funghi — un regime alimentare che influiva direttamente sulla qualità delle carni utilizzate per i salumi, pezzente compreso. La disponibilità di questa materia prima ha storicamente stimolato la produzione salumiera dell'area.

I produttori riconosciuti dal Presidio sono Don Francesco (Francesco Schettino, Stigliano) e Sapori Mediterranei (Giovanni Ciliberti, Cirigliano), che si riforniscono di suini anche dall'Azienda Agricola Francesco Salerno di Francavilla in Sinni; l'allevamento dei suini destinati al Presidio è garantito anche da Tricarico Salumi Srl, a Tricarico. All'avvio del progetto un solo produttore confezionava ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale con carne di maiali allevati allo stato brado nei boschi materani; oggi il Presidio ne conta due, con l'obiettivo dichiarato di coinvolgerne altri e riportare il pezzente sulle tavole dei consumatori lucani e non solo.

Vale la pena essere chiari su un punto, perché la differenza non è marginale: il pezzente non è, ad oggi, un prodotto DOP o IGP riconosciuto dall'Unione Europea. La sua tutela passa attraverso due strumenti diversi e complementari — il Presidio Slow Food, che certifica un metodo di produzione specifico e una filiera tracciata nella Montagna Materana, e gli elenchi regionali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), che riconoscono l'origine storica e la continuità della tecnica di lavorazione ma non impongono un disciplinare vincolante come una DOP. Chi cerca la versione più autentica e tracciabile farà bene a cercare esplicitamente il marchio del Presidio o il nome dei produttori riconosciuti, piuttosto che affidarsi alla sola dicitura generica "salame pezzente" in etichetta.

Come si mangia: dalla fetta al ragù

Il pezzente ha da sempre due vite in cucina, e la stagionatura ne determina la destinazione. Consumato a fette, richiede una maturazione più lunga per sviluppare struttura e complessità aromatica; usato come base per condimenti e sughi, basta una stagionatura più breve, perché il calore della cottura completa il lavoro.

I Produttori del Presidio

Per chi vuole assaggiare la versione più tracciabile del pezzente, i riferimenti restano i produttori riconosciuti dal Presidio Slow Food. Sapori Mediterranei, a Cirigliano, è condotta da Giovanni Ciliberti, che ha imparato l'arte della salumeria dalla madre Giovannina e lavora carne proveniente da maiali allevati allo stato brado nei boschi del materano, con un metodo che segue le cinque fasi tradizionali — dal taglio a grana grossa fino alla stagionatura in celle termocondizionate, senza nitriti né nitrati. Don Francesco, a Stigliano, è un salumificio artigianale che affianca al pezzente del Presidio anche una linea biologica e una linea di salumi di Suino Nero di Lucania, mantenendo lo stesso legame con il territorio e con le tecniche manuali tradizionali.