Marco Pierre White: come e perché rinunciò alle tre stelle Michelin

A trentotto anni aveva ciò che ogni cuoco insegue: tre stelle, il ristorante più ammirato di Londra, una fama da rockstar. Il 23 dicembre 1999 servì l'ultimo pasto a un cliente pagante e smise di cucinare. Storia di una scelta che ancora oggi divide, raccontata solo con fatti che si possono verificare.

Ci sono chef che si ammirano per ciò che cucinano e chef che si ammirano per ciò che hanno avuto il coraggio di non fare più. Marco Pierre White appartiene a entrambe le categorie, ed è per questo che ho voluto aprire con lui la nuova serie dedicata agli chef. Un genio ribelle, lo si definisce quasi sempre: la formula è un po' abusata, ma nel suo caso regge. Prima di cominciare una promessa, la stessa che faccio per gli ingredienti: ogni affermazione di questo articolo poggia su fonti che puoi controllare, e dove le fonti non concordano te lo dico apertamente.

Un inizio a sedici anni, con sette sterline in tasca

Marco Pierre White è inglese, nato l'11 dicembre 1961. Secondo un'intervista pubblicata da Luxury London, arrivò a sedici anni a Le Gavroche, la cucina dei fratelli Roux, con 7,36 sterline in tasca. Si formò poi anche con Pierre Koffmann a La Tante Claire. Non è un dettaglio di colore: l'elenco dei ristoranti a tre stelle britannici ricorda che Koffmann, White e Gordon Ramsay aprirono tutti locali premiati con il massimo riconoscimento dopo aver lavorato con i Roux. Dentro quella scuola, durissima e francese, si costruì il cuoco che poi avrebbe rifiutato il sistema che l'aveva consacrato.

La scalata: da Harveys all'Oak Room

Nel 1987 apre Harveys, a Wandsworth, in società con il ristoratore Nigel Platts-Martin. Entro un anno arriva la prima stella; la seconda con la Guida del 1990, a 27 anni. Da Harveys, tra il 1988 e il 1991, lavora anche un giovane Gordon Ramsay, che diventerà il suo allievo più celebre. Nel 1993 White lascia Harveys e apre The Restaurant Marco Pierre White nella sala dell'ex Hyde Park Hotel: è lì che arrivano le tre stelle.

Cosa si mangiava? Le ricostruzioni sul ristorante raccontano un dettaglio che da cuoca mi affascina: all'Oak Room ogni giorno si cucinavano polli e agnello al solo scopo di ottenerne i succhi pressati con cui costruire le salse degli altri piatti. Ingredienti usati per ciò che cedono, non per ciò che sono. È il tipo di ossessione che una stella premia, e che costa moltissimo a chi la pratica. Tra i critici che lodarono la cucina ci furono A. A. Gill e Jonathan Meades, e la guida di Egon Ronay assegnò al ristorante il massimo delle tre stelle.

Dicembre 1999: cosa accadde davvero

Nel dicembre del 1999, a 38 anni, White annuncia che lascia la cucina e restituisce le stelle. Il ristorante, all'epoca, era considerato tra i migliori di Londra. Il verbo è però meno semplice di quanto sembri: secondo un'analisi di Tasting Table, Michelin non riconosceva le stelle «restituite», per cui si dovrebbe parlare più correttamente di rinuncia che di restituzione. Vale la pena ricordarlo, perché cambia il senso del gesto: non fu una pratica amministrativa, fu una dichiarazione pubblica.

«Ero stufo di essere giudicato da gente che ne sapeva meno di me.»
— Marco Pierre White, intervista a Luxury London (traduzione nostra)

Le ragioni, nelle sue parole

Non esiste un'unica spiegazione ufficiale: White ne ha date diverse nel corso degli anni, e sono tutte coerenti tra loro. Le ho raggruppate in quattro fili. Sono sue dichiarazioni, non verità acquisite: le presento come tali.

Restituire una stella: non fu l'unico

Il gesto di White è il più famoso, non il solo. Nel 1999, lo stesso anno, anche Nico Ladenis chiese a Michelin di essere tolto dalla guida, rinunciando alle sue tre stelle. Nel 2005 lo fece in Alsazia Philippe Gaertner. E nel 2018 Sébastien Bras ottenne ciò che prima non era mai accaduto: Michelin accettò per la prima volta di togliere un ristorante dalla guida su richiesta dello chef.

Un dettaglio che spesso si perde: la rinuncia non mise fine alla storia dei ristoranti. L'Oak Room, affidato a Robert Reid, riconquistò una stella nelle guide del 2001 e del 2002, poi chiuse nel 2002. Il Mirabelle, che White possedeva dal 1998, ottenne una stella nel 2000 con lo chef Charlie Rushton e la mantenne fino alla chiusura per lavori nel 2008. Michelin, insomma, continuò a premiare le cucine; era White a essersene andato.

Dopo le stelle: televisione, franchising e un «no» a Singapore

White non smise di fare il ristoratore. Tornò davanti ai fornelli per la televisione nel 2007, con Hell's Kitchen, e dal 2013 sviluppò con Black and White Hospitality un modello di franchising per i ristoranti con il suo nome. Secondo Yahoo, oggi ha aperto più di cinquanta locali tra Regno Unito, Dubai e Abu Dhabi, più accessibili e meno costosi di quelli stellati degli inizi.

La coerenza con il gesto del 1999 è arrivata fino a tempi recenti. Nel settembre 2018, aprendo The English House a Singapore, raccontò al canale CNA di aver rifiutato la proposta di Michelin di includere il ristorante nella guida locale. La sua spiegazione: «Loro vendono pneumatici, io vendo cibo». Si può trovare la frase sbruffona o liberatoria; è comunque la stessa linea, rimasta immutata per diciannove anni.

Dove le fonti non concordano

Mi sono imposta di non risolvere con un colpo di spugna ciò che non torna. Ecco i punti in cui le fonti consultate si contraddicono o vanno lette con cautela.

• 1994 o 1995? Wikipedia e l'intervista di Caterer collocano le tre stelle nella Guida del 1995, con White a 33 anni. Fine Dining Lovers e altri siti parlano del 1994, a 32 anni. Per la lista dei ristoranti tre stelle del Regno Unito il locale ebbe due stelle nel 1994 e tre dal 1995. In questo articolo uso la Guida 1995, che esce però a fine 1994: da qui la confusione.
• «Il primo chef britannico». Spesso si legge che White fu il primo britannico a ottenere tre stelle. Ma Nico Ladenis ottenne le tre stelle nella stessa edizione 1995 e una fonte lo indica a sua volta come primo chef britannico. Il primato certo è quello dell'età: all'epoca fu il più giovane. Su «il primo britannico» non prendo posizione.
• L'unico a restituirle. Una recensione su Goodreads lo definisce l'unico chef ad averle restituite tutte. È falso, come dimostra il caso di Ladenis, nello stesso 1999. Lo segnalo perché la frase circola.
• Le citazioni. Le frasi che riporto vengono da interviste a Luxury London, AFP e Guardian (quest'ultima nota attraverso una ripresa). Alcune dichiarazioni, in particolare quella sulle «tre opzioni», circolano attraverso fonti secondarie: le ho riassunte, senza virgolette.

Lo sguardo di Sissi: cosa mi insegna un cuoco che se ne va

Dal punto di vista di chi cucina per mestiere, la lezione che mi interessa di più è la distinzione tra il premio e il lavoro. Una stella misura la costanza, e la costanza è una forma altissima di mestiere: ripetere un fondo, una salsa, una cottura con la stessa precisione per anni è difficilissimo e va rispettato. Ma la costanza non è la creatività, e White, a un certo punto, ha deciso che quella gabbia non faceva più per lui. Dire basta a ciò che hai costruito, quando potresti restarci comodo per decenni, richiede un tipo di coraggio che in cucina non si insegna.

Non ne faccio però un santino, e sarebbe disonesto farlo. Lo stesso White ha ammesso di avere una fama di capo molto difficile con cui lavorare, e in un'intervista ha confermato un episodio di cui si parla da anni, quello del giovane cuoco che si era lamentato del caldo e a cui furono tagliati giacca e pantaloni, aggiungendo che quella persona lavora ancora con lui. Il genio ribelle ha un lato che, in una cucina professionale, non si può romanticizzare. Ammirare le scelte di un cuoco non significa assolvere ogni metodo.