La Zucca: simboli, Presìdi e il taglio giusto per cuocerla bene

Da Cenerentola alle lanterne di Halloween, dal Presidio Slow Food di Piozzo alle zucche PAT della Pianura Padana, fino alla festa di Crispiano in Puglia: la zucca è un ortaggio americano con un nome antichissimo e una cucina tutta italiana. Ottobre è il momento di conoscerla davvero — e di tagliarla come si deve.

Ogni ottobre le zucche invadono banchi, vetrine e porte di casa: diventano lanterne, decorazioni, sfondi per le fotografie. Ma la zucca è prima di tutto un ortaggio — e tra i più antichi che l'uomo abbia mai coltivato. Ha un posto nelle cucine di corte del Cinquecento, ha una decina di piatti che gli italiani si contendono da secoli e, da poco, ha anche i suoi Presìdi Slow Food. Vale la pena fermarsi un momento prima di intagliarla o di metterla in pentola.

Per scrivere questo articolo mi sono data una regola: ogni data, ogni riconoscimento e ogni numero deve poter essere verificato. Le fonti sono elencate in fondo. Dove le fonti non concordano, o dove un'origine è soltanto una leggenda, lo dico apertamente.

Una storia americana, un nome antichissimo

La zucca che mangiamo — genere Cucurbita — è americana. Le prove più antiche di coltivazione arrivano da una grotta di Oaxaca, in Messico: semi, peduncoli e frammenti di scorza di Cucurbita pepo che, secondo lo studio di Bruce Smith pubblicato su Science nel 1997, risalgono a un periodo tra 10.000 e 8.000 anni fa — più di quattromila anni prima di mais e fagioli, nelle stesse regioni. Delle specie coltivate oggi, cinque sono state addomesticate: pepo, maxima, moschata, argyrosperma e ficifolia. La maxima, da cui vengono molte zucche italiane da cucina, ha origine sudamericana.

Eppure la parola è nostra, ed è più vecchia dell'ortaggio. Il Vocabolario Treccani fa derivare zucca dal latino tardo cucutia (un'etimologia che gli studiosi considerano incerta). Prima dell'arrivo delle specie americane, in Europa si conoscevano soprattutto altre cucurbitacee, come la Lagenaria, la "zucca da vino" che, svuotata ed essiccata, serviva da recipiente. Di quell'uso è rimasta una traccia bellissima a Piozzo, in provincia di Cuneo: gli abitanti si chiamano lapacuse, "bevitori dalle zucche", perché i contadini portavano il vino in vigna dentro zucche essiccate. E l'italiano ne ha fatto una famiglia di modi di dire: la zucca è la testa (zucca pelata, avere la zucca vuota) e, secondo il Treccani, non avere sale in zucca richiama l'antica usanza di portare il sale nelle zucche.

Quando la zucca americana entra nelle cucine europee, lo fa in grande stile: nel 1584 Giovan Battista Rossetti, scalco alla corte estense di Ferrara, nel suo Dello Scalco registra i tortelli di zucca con il burro. Mantova e Ferrara se ne contendono ancora oggi la paternità — e ci torneremo.

I valori nutrizionali cambiano con varietà, maturazione e preparazione: quelli qui sopra sono i dati delle Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA e vanno letti come un ordine di grandezza.

Simboli: dalla carrozza di Cenerentola alla lanterna di Jack

Nella fiaba la zucca è trasformazione: ciò che è umile — e in questo caso viene anche svuotato — diventa una carrozza dorata, e a mezzanotte torna quello che era. L'invenzione è di Charles Perrault: nel suo Cendrillon del 1697 compaiono per la prima volta la fata madrina, la carrozza di zucca e la mezzanotte come limite. Le versioni precedenti della storia esistevano già; la zucca però l'ha aggiunta lui.

La lanterna di Halloween è un'altra storia di trasformazione. La leggenda irlandese di Stingy Jack — il furbo che ingannò il diavolo e restò condannato a vagare con un tizzone dentro una rapa svuotata — spiega il nome jack-o'-lantern. In Irlanda, in Scozia e in Inghilterra a essere intagliati erano rape, patate e barbabietole, perché le zucche non c'erano. La sostituzione la fecero gli emigrati irlandesi in America, dove le zucche maturano proprio a ottobre e sono più abbondanti, più grandi e più facili da svuotare (lo riporta la Britannica). Il Dizionario di Oxford data al 1837 l'uso del termine per una lanterna di rapa o di zucca; la prima immagine a stampa di una lanterna di zucca è del 1867, su Harper's Weekly.

La zucca di Halloween è un'americana d'adozione: la lanterna di Jack, all'origine, era di rapa. Il resto è storia di emigrazione — e di un ortaggio più grande e più facile da svuotare.

E il legame con Samhain, l'antica festa celtica di fine estate? È la teoria più accreditata, ma resta una ricostruzione: la leggenda di Jack non è nata per spiegare le lanterne, e l'idea che le lanterne di ortaggio abbiano radici precristiane si basa su ipotesi, non su documenti. Preferisco dirlo chiaramente che raccontarla come un fatto.

E in Italia? Halloween da noi è una festa importata, ma la zucca-lanterna ha anche radici locali. In Sardegna la zucca svuotata, intagliata e illuminata da una candela — la conca 'e mortu, o concas de mortu — rappresenta le anime dei defunti nella notte di Ognissanti, e viene raccontata come un'usanza anteriore alla diffusione di Halloween. In Pianura Padana, riportano le fonti locali, le zucche servivano da lanterne per illuminare i borghi fino agli anni Cinquanta; a Parma si chiamavano lümera. Sono tradizioni documentate soprattutto da fonti divulgative e locali: le riporto come tali, senza affermare una filiazione diretta da o verso Halloween.

Nella cultura di massa, poi, la zucca ha avuto un profeta: Linus. It's the Great Pumpkin, Charlie Brown, andato in onda su CBS il 27 ottobre 1966, racconta di un bambino che passa la notte di Halloween in un campo di zucche ad aspettare il "Grande Cucurbita", convinto che sorgerà dalla terra per portare doni ai più buoni. Ancora oggi è uno dei simboli più riconoscibili dell'autunno americano.

PAT, Presidio, IGP: tre cose molto diverse

Prima di parlare di zucche "riconosciute", chiariamo cosa significano le sigle: in questo campo la confusione è frequente, e capire la differenza serve a leggere meglio un'etichetta.

Zucca di Piozzo — Presidio Slow Food (Piozzo, Cuneo)

L'ultima arrivata: Slow Food l'ha presentata come nuovo Presidio il 3 ottobre 2025, nella giornata inaugurale della fiera del paese. Una storia che nasce proprio da lì: nel 1994 un gruppetto di persone, per celebrare il soprannome degli abitanti, organizzò una fiera della zucca — "tre tavoli in piazza", ricorda il referente dei produttori Ferdinando Musso. Oggi la fiera si tiene il primo fine settimana di ottobre, la Pro Loco ha mappato e coltivato oltre seicento varietà da tutto il mondo e, tra tutte, si è accorta che la zucca del paese era diversa dalle altre.

È piccola, tondeggiante e schiacciata ai poli, con dieci costolature verticali e un peso di sei o sette etti, raramente oltre il chilo. La buccia, verde scura che vira all'arancio ramato a piena maturazione, è sottile e commestibile. È la "zucca da risotto": polpa soda, tenera, dolce, non farinosa, che si scioglie in cottura e dona cremosità. Il rischio era perdere la genetica, perché le zucche si ibridano con grande facilità: per questo i produttori riproducono i semi, si sono dati un disciplinare di coltivazione e ogni anno regalano i semi ai coltivatori per la semina di maggio. Oggi i produttori del Presidio sono cinque; la produzione, stima Musso, supera i due-trecento quintali l'anno.

Malon — Presidio Slow Food (Valli del Natisone, Friuli-Venezia Giulia)

All'estremo opposto della zucca da risotto c'è il malon: pasta bianca, forma cilindrica arrotondata, buccia liscia, fino a 40-50 centimetri di lunghezza e 30-40 di diametro. Storicamente si coltivava soprattutto per nutrire maiali, bovini e pollame; per l'alimentazione umana si usa quando la buccia è ancora verde e la polpa tenera. In cucina compare nella briza (o zupa malonova), una minestra in cui la polpa grattugiata macera nel latticello con i fagioli; grattugiato e stufato con aglio e alloro, come contorno per la carne; o nello stakanje, un pestato di verdure e patate. Slow Food l'ha presentato come Presidio nel marzo 2024, con il sostegno della Regione: l'obiettivo, spiegano i referenti, è ridare dignità a un ingrediente povero che lo spopolamento delle aree interne stava facendo scomparire.

Le zucche PAT e IGP dell'Italia padana

E la Puglia? Crispiano e la sua festa della zucca

Qui c'è una mancanza da colmare, perché in Puglia la zucca ha una festa tutta sua: a Crispiano, in provincia di Taranto, il "paese delle cento masserie". La organizza la Pro Loco e negli anni si è chiamata Festa della Zucca e del Pomodoro Giallo, poi giallo-rosso: la settima edizione si è tenuta nel 2016, l'ottava nel 2017. Le edizioni documentate cadono tutte a settembre, cioè nel momento in cui le zucche sono pronte e si portano in piazza. Lo scopo dichiarato dalla Pro Loco è promuovere due ortaggi rivalutati da pochi anni, che stanno riprendendo spazio nelle campagne e nelle cucine del territorio. La zucca, ricordano gli organizzatori, è stata per decenni anche un oggetto ornamentale nelle case dei pugliesi, ed è diventata il simbolo della festa.

Il programma, come emerge dalle edizioni documentate tra il 2012 e il 2019, mette insieme stand con zucche edibili e ornamentali e con il pomodoro giallo-rosso del territorio, artigianato, stand gastronomici curati dai soci volontari, musica e spettacoli, incontri sulle proprietà salutistiche degli ortaggi e una serata dedicata al "magico mondo delle zucche secche". Nell'area "guinness" concorrono tre premi: la zucca più grande, la più piccola e quella dalla forma più strana; nell'edizione 2012 fu esposta anche una zucca gigante da 455 chilogrammi arrivata da Melara, in Veneto, dove si tiene un'altra Festa della Zucca.

C'è poi un anello a monte, che è quello che fa una festa di comunità: in primavera i volontari della Pro Loco consegnano gratuitamente kit con semi di zucca e di pomodoro giallo-rosso a tutti gli alunni delle scuole primarie, per stimolare curiosità e interesse dei bambini e delle famiglie verso la coltivazione. Si semina a primavera e si raccoglie a fine estate, e la piazza chiude il cerchio: è lo stesso principio dei semi distribuiti ogni anno ai coltivatori di Piozzo, in scala scolastica.

Sul fronte dei riconoscimenti ufficiali, invece, ho controllato gli elenchi: nelle voci dei PAT pugliesi che ho potuto consultare non ho trovato una zucca vera e propria. Ci sono tanti PAT legati alla zucchina — cima di zucchina, zucchine secche al sole, zucchine sott'olio, zucchine alla poverella, parmigiana di zucchine — e la zucchina, per le Tabelle CREA, è Cucurbita pepo: cugina stretta, ma un'altra cosa.

Il lavoro però c'è, a monte. Nel progetto BiodiverSO/Karpos, il CNR-IBBR e l'Agris hanno messo in campo sperimentale nove varietà pugliesi di zucca — tre di maxima e sei di moschata — tra cui la genovese di Supersano, la genovese di San Nicandro e la piccola a pera di Torremaggiore. Sono varietà locali in fase di studio, non prodotti riconosciuti: lo scrivo perché la differenza conta.

Quale zucca per quale piatto

In cucina la distinzione utile non è il nome, ma la consistenza della polpa. Come regola generale (dalle guide divulgative alle varietà), le maxima — mantovana, Delica, Marina di Chioggia — hanno polpa soda, asciutta e dolce, adatta a ripieni, gnocchi e risotti; le moschata — butternut o violina, lunga di Napoli — hanno una polpa più acquosa, perfetta per creme e zuppe. È una regola con eccezioni: i cappellacci IGP usano proprio la violina, ma il disciplinare prevede che la polpa venga prima cotta. La cottura conta più dell'etichetta.

Il taglio giusto per la cottura giusta

La stessa zucca, tagliata a dadini da un centimetro o a spicchi grandi, dà due piatti diversi. Ma prima di tutto va aperta — e una zucca dura è tra gli ortaggi più scomodi da affrontare. Le indicazioni di sicurezza che seguono sono quelle comuni alle guide di cucina più diffuse, da The Kitchn a Food Network.

• Un coltello da cuoco grande e ben affilato. Meglio una lama di almeno 20 centimetri, pesante e affilata: dà più controllo. Con una lama corta si finisce a segare avanti e indietro, ed è più pericoloso.
• Una base stabile. Taglia via un pezzo dal fondo e dal picciolo, poi appoggia la zucca sul lato piatto: non rotolerà mentre affondi la lama.
• Ammorbidisci prima, se è molto dura. Bucherella la buccia in molti punti e scalda la zucca al microonde a potenza alta per 3-5 minuti: resterà cruda ma la buccia cederà. Fai intiepidire prima di toccarla. Mai al microonde senza averla bucata.
• Dividi in parti gestibili. Nelle zucche allungate come la violina, separa il collo dal bulbo con un taglio trasversale; poi apri a metà e togli semi e filamenti con un cucchiaio.
• Sbuccia solo se serve. Negli arrosti a spicchi la buccia aiuta a tenere la forma; quella di alcune varietà, come la zucca di Piozzo, è sottile e commestibile. Se la togli dopo la cottura, la polpa si stacca con il cucchiaio.

I tempi e le temperature sono indicativi: dipendono dalla varietà, dalla dimensione dei pezzi e dal forno. Vale sempre la prova con la punta di un coltello.

Halloween: la zucca da intagliare non è (sempre) quella da mangiare

A ottobre i banchi si riempiono di zucche decorative, e il rischio è scambiarle per zucche da cucina. Il Ministero della Salute ha diffuso già nel 2018 una nota su questo punto, proprio in prossimità di Halloween, chiedendo a chi vende di tenerle separate dal reparto ortofrutta. Il motivo è la cucurbitacina.

La soluzione più semplice è anche la più pratica: compra due zucche, una da intagliare e una da cucinare, e non sbagliare cestino. Nelle feste di paese che vendono insieme zucche edibili e ornamentali, come a Crispiano, chiedi sempre al produttore quale è quale.