Il Pane di Altamura DOP: storia, regole e il valore di un pane che dura

Il primo prodotto da forno d'Europa a ottenere la DOP, nel 2003. Dietro la polemica di questi giorni ci sono un disciplinare preciso, un Consorzio, una filiera di grano duro murgiano e una domanda che vale la pena farsi: cosa stiamo davvero giudicando quando assaggiamo un «pane di Altamura»?

Nei giorni scorsi il Pane di Altamura è finito al centro di una polemica nazionale. La caporedattrice del Gambero Rosso, Sonia Ricci, ha raccontato di aver comprato tre pagnotte in tre forni della città e di essere rimasta delusa: mollica compatta, odore di lievito troppo marcato e, già al secondo giorno, un pane «duro e gommoso». Le ha risposto il fornaio Beppe Di Gesù, che con il fratello Luca a inizio anni Duemila diventò celebre per la sfida a McDonald's, sollevando una questione di metodo: quelle pagnotte erano davvero Pane di Altamura DOP? E bastano tre acquisti per giudicare un'intera produzione? La cronaca è quella riportata da Il Fatto Quotidiano il 23 settembre 2026, che a sua volta rimanda al Corriere della Sera.

Non intendo fare il terzo giudice: non ho assaggiato quelle pagnotte, e il gusto, si sa, è personale. Ma la domanda di Di Gesù è quella giusta, ed è il punto di partenza di qualsiasi ingrediente per una cuoca: prima di giudicare, bisogna sapere cos'è. Così ho messo in fila le carte — il regolamento europeo, il disciplinare, i dati sulla produzione, gli studi dell'Università di Bari — e ne è uscito il ritratto di un pane più preciso, più piccolo e più discusso di quanto il suo mito lasci intuire.

Una tradizione scritta negli statuti

Il Pane di Altamura ha la fortuna, rara per un alimento, di avere una storia documentata. Il fascicolo con cui l'Italia ne chiese la DOP ricostruisce le tappe: gli Statuti municipali del 1527, con gli articoli sul «dazio del forno»; un documento del 1420 che esentava il clero dalla tassa sul pane; i mulini, ben 26 in piena attività ad Altamura all'inizio del Seicento. Le regole dell'epoca vietavano ai cittadini di cuocere pane in casa, pena una multa salata: si impastava tra le mura domestiche e si portava la forma al forno pubblico, dove il fornaio la marchiava con le iniziali del capofamiglia.

Era un pane nato per una vita dura. Doveva bastare a contadini e pastori per una settimana, o per i quindici giorni passati nelle masserie sulle alture della Murgia, mangiato con sale e olio e ammorbidito nell'acqua bollente. Da qui viene la sua caratteristica più famosa, la durevolezza — e il motivo per cui un giudizio dato al secondo giorno va letto con cautela.

C'è poi Orazio. Il disciplinare cita le Satire (libro I, V, primavera del 37 a.C.), dove il poeta ricorda un pane «migliore del mondo» di cui il viaggiatore diligente fa provvista. Ma il testo stesso è prudente: il riferimento è al territorio murgiano, non necessariamente ad Altamura. Lo ricordo perché la scorciatoia «Orazio parlava del pane di Altamura» si trova ovunque, ed è più di quanto le fonti permettano di dire.

Come è nata la DOP (e chi la contestò)

Il Pane di Altamura è entrato nel registro europeo con il Regolamento (CE) n. 1291/2003 del 18 luglio 2003, pubblicato il giorno dopo: fu il primo prodotto da forno d'Europa a ottenere la denominazione. Non fu un percorso in discesa. Il testo del regolamento racconta che Grecia e Portogallo presentarono opposizione: il fascicolo, così com'era, indicava la semola come proveniente da cinque comuni ma limitava la panificazione al solo comune di Altamura. L'Italia spiegò che si trattava di un errore materiale e riscrisse la delimitazione: oggi l'area di produzione del pane coincide con quella di grano e semola, cioè i cinque comuni.

La Grecia ritirò le obiezioni. Il Portogallo no: sosteneva che solo il comune di Altamura vantasse una reputazione panificatoria e che sarebbe stata più adatta una IGP. La Commissione chiese il parere del comitato scientifico, che ritenne uniformi in tutta l'area ambiente geografico, qualità delle materie prime e tradizione medievale. La DOP fu registrata. È un dettaglio che ci ricorda cosa sia davvero una denominazione: non una medaglia al gusto, ma la definizione di un territorio.

Cosa dice il disciplinare: la ricetta, davvero

Sul piano tecnico il disciplinare è più severo di quanto si immagini, e in qualche punto più sorprendente.

La materia prima

Si parte da una semola rimacinata di grano duro. «Rimacinata» significa che la semola passa una seconda volta nei molini a cilindri, che il disciplinare descrive nel dettaglio: cilindri metallici sempre più ravvicinati, circa 300 giri al minuto, temperatura non superiore ai 40 °C, in modo da rompere le cellule dello strato aleuronico e portare nella semola l'olio del germe. Solo i molini dentro l'area delimitata possono produrla. Le varietà sono appulo, arcangelo, duilio e simeto, per almeno l'80%; il resto può essere di altre varietà, purché coltivate nello stesso territorio.

L'impasto e i tempi

Per 100 kg di semola servono 20 kg di lievito madre (rinnovato almeno tre volte), 2 kg di sale marino e circa 60 litri di acqua a 18 °C. Anche l'acqua è nel disciplinare, con parametri chimico-fisici precisi certificati ogni anno dall'ente dell'acquedotto. L'impasto dura 20 minuti in un'impastatrice a bracci tuffanti; poi 90 minuti di riposo sotto un telo di cotone, modellatura a mano e altri 30 minuti, seconda modellatura e almeno 15 minuti di riposo.

Il forno: un dettaglio che sorprende

Molti pensano che la DOP imponga il forno a legna. Non è così: il disciplinare prevede impianti alimentati «preferibilmente» a legna o a gas, a riscaldamento indiretto o diretto, e solo nei forni a fuoco diretto la legna deve essere di quercia. Il forno a legna è la tradizione, non un obbligo di legge. Dopo la cottura a 250 °C la bocca del forno resta aperta almeno cinque minuti, per far uscire il vapore e asciugare la crosta.

Il Consorzio e i numeri: una DOP piccola

A tutelare la denominazione è il Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Pane di Altamura DOP, con sede ad Altamura e riconosciuto dal Ministero dell'Agricoltura. I controlli sulla filiera sono affidati a un organismo autorizzato dal Ministero, Bioagricert. Nel 2003 il soggetto richiedente era composto da panificatori artigiani; nel 2019 le aziende certificate erano 32 (tra produttori di grano, molitori e panificatori), 19 delle quali socie del Consorzio, secondo i dati diffusi allora dal Consorzio stesso.

Quanto pane DOP esiste, in concreto? Nel 2019 la produzione certificata superò le 601 tonnellate, il massimo dal 2003 (+18% sul 2018, dati Bioagricert). Secondo la banca dati Qualigeo nel 2022 furono circa 646 tonnellate e nel 2023 circa 553, con un fatturato di 1,2 milioni di euro e 34 operatori. WineNews cita 561 tonnellate per il 2023: la differenza è minima, ma ricorda che i numeri vanno sempre letti con la fonte accanto.

Per inquadrare questi volumi basta rileggere il fascicolo del 2003, che descriveva 35 aziende panificatrici in città e una produzione giornaliera di circa 600 quintali — 60 tonnellate al giorno — per l'80% destinata ai mercati nazionali. Le due grandezze non sono confrontabili con precisione (una fotografia di vent'anni fa di tutta la panificazione cittadina, contro la sola produzione certificata di oggi), ma bastano a far capire che il bollino DOP copre una frazione del pane che ogni giorno esce dai forni dell'area. Già nel 2019 Qualivita descriveva quello altamurano come forse il pane «più imitato» d'Italia. Ecco perché la domanda di Di Gesù non è oziosa.

Il nodo del grano: la deroga del 2025

Nel 2025 il disciplinare è tornato al centro dell'attenzione. Con decreto del 7 febbraio 2025 (Gazzetta Ufficiale n. 40 del 18 febbraio) il Ministero ha accolto la richiesta presentata dal Consorzio il 3 febbraio e ha modificato in via temporanea l'articolo 4: per la materia prima bastava una semola rimacinata di grano duro prodotto nel territorio delimitato, senza il vincolo delle quattro varietà, con validità fino al 31 luglio 2025. Secondo la ricostruzione di WineNews la ragione era la siccità, che avrebbe dimezzato la produzione delle varietà previste, rendendo impossibile certificare abbastanza pane.

La misura ha diviso. WineNews riporta che, secondo il Corriere della Sera, non sono mancate perplessità sulla rappresentatività del Consorzio e sui controlli in filiera. Restano però due fatti ricavabili dal decreto: la deroga aveva una scadenza e non toccava il perimetro geografico, perché il grano doveva comunque essere coltivato nell'area delimitata.

Cosa sia accaduto dopo il 31 luglio 2025 non risulta, al momento in cui scrivo, da fonti pubbliche che io sia riuscita a verificare: per sapere quale disciplinare sia in vigore oggi la fonte è il registro europeo eAmbrosia, insieme al sito del Ministero. Lo dico con franchezza, perché è il genere di dettaglio su cui, nei dibattiti sul «pane vero», si preferisce sorvolare.

Come riconoscere il vero Pane di Altamura DOP

Il modo più semplice per rispondere alla domanda di Di Gesù è guardare la pagnotta.

• Il contrassegno DOP. Il disciplinare prevede un contrassegno ovale con la scritta «Pane DOP di Altamura», da usare in modo inscindibile con la denominazione. Se il pane non è confezionato, dev'esserci un bollino in materiale biologico con le stesse indicazioni; in ogni caso l'etichetta riporta ingredienti, produttore e data di scadenza.
• Gli ingredienti. Semola rimacinata di grano duro, lievito madre o pasta acida, sale marino, acqua. Nient'altro.
• Forma e peso. Cappello di prete oppure accavallato, con un peso non inferiore a mezzo chilo.
• Crosta e mollica. Crosta di almeno 3 mm, mollica giallo paglierino con alveolatura omogenea.
• Chi lo produce. Solo nei cinque comuni dell'area e da operatori iscritti negli elenchi previsti dal disciplinare, depositati presso il Comune di Altamura e la Regione Puglia. Una pagnotta a forma di cappello di prete, da sola, non dice nulla.

Il pane del secondo giorno: cosa dice la scienza

Che il Pane di Altamura sia pensato per durare non è solo tradizione orale: l'Università di Bari lo ha misurato. Nel 2007 un gruppo guidato da Antonella Pasqualone, con Carmine Summo, Maria Teresa Bilancia e Francesco Caponio, pubblicò sul Journal of Food Science uno studio sul profilo sensoriale del pane DOP nei sei giorni successivi alla cottura, con 24 descrittori. I risultati dicono due cose insieme, ed è bene tenerle insieme: il pane invecchia (calano consistenza della crosta, elasticità, coesione e aromi; aumentano l'aroma di raffermo e la consistenza della mollica), ma dopo quattro giorni colore, alveolatura, elasticità e umidità della mollica non risultavano variati in modo significativo. Altri lavori scientifici affrontano l'effetto della varietà di grano sul raffermamento e il confronto tra pane artigianale e industriale: la bibliografia è in fondo all'articolo.

La scheda del Presidio Slow Food «Pane tradizionale dell'Alta Murgia» indica una conservabilità fino a sei-sette giorni e descrive un pane pastoso da fresco, più compatto ma di ottima masticabilità anche dopo parecchi giorni. Il Presidio è un progetto distinto dalla DOP, come già raccontato per la Cipolla di Acquaviva delle Fonti: Slow Food difende un metodo e una comunità di produttori, la DOP fissa una regola europea.

Da cuoca, la mia conclusione è pratica: un pane più compatto al secondo giorno non è un pane difettoso, è un pane che chiede un altro uso. Ed è lì che dà il meglio. Fette spesse tostate con un filo d'olio per le bruschette; pane raffermo a cubi nelle zuppe di legumi e verdure di campo o nel pancotto; insalate di pane con pomodoro e cipolla; oppure il metodo antico ricordato dal disciplinare, con acqua bollente, sale e olio. Per conservarlo, meglio un canovaccio di cotone o un sacchetto di carta che la plastica; a fette in freezer, se non lo finite in tempo.

Laterza e Matera: i cugini del pane di Altamura

Il pane che più spesso viene accostato ad Altamura, e con cui ci è stato chiesto il confronto, è quello di Laterza, in provincia di Taranto. Va detto subito: nelle fonti consultate non risulta alcuna «guerra» tra i due. Risultano invece due tradizioni parallele, con la stessa base — semola rimacinata di grano duro, acqua, sale, lievito madre, e tra le varietà del laertino anche Simeto, Appulo e Arcangelo — e livelli di tutela molto diversi. E c'è un terzo cugino, oltre il confine lucano: il Pane di Matera.

La differenza sta tutta nella sigla. La DOP è una norma europea, con un disciplinare approvato a Bruxelles e controlli di un organismo terzo. La PAT, nata alla fine degli anni Novanta, censisce produzioni con metodi consolidati da almeno 25 anni, ma non offre la tutela europea di DOP e IGP; il marchio collettivo, nel caso di Laterza, è invece uno strumento del Consorzio. Il Pane di Laterza, dunque, non è né DOP né IGP: la dicitura «tradizionale» dice che il metodo è antico, non che esiste un regolamento europeo a proteggerlo. Tra le fonti di Laterza, la scheda Slow Food dell'Arca del Gusto ricorda che la tradizione va indietro di oltre tre secoli, con l'impasto che lievita sei ore e i forni scaldati con legna aromatica, olivo, noccioli di albicocca o bucce di mandorla; a settembre la città ospita la Sagra del Pane e dell'arrosto.

Una precisazione sui «primati», perché circolano molte imprecisioni. Il Pane di Altamura è stato il primo pane d'Europa a ottenere la DOP, ma non è l'unico: in Italia le DOP di pane sono tre, con il Pane Toscano (registrato nel 2016) e la Pagnotta del Dittaino. Le IGP, come Matera, sono un'altra categoria.

Cosa rappresenta fuori dalla Puglia

Fuori regione il Pane di Altamura è un simbolo a più strati. C'è la protezione: dopo la Brexit il nome è iscritto anche nel registro britannico delle denominazioni protette, con registrazione al 31 dicembre 2020 e data originale UE del 19 luglio 2003. C'è il mercato: nel Rapporto Ismea-Qualivita 2022 il valore alla produzione della DOP risultava in crescita del 19% su base annua. E c'è la cultura: una risoluzione della Camera dei deputati ha impegnato il governo a valutare la candidatura del pane a patrimonio immateriale dell'UNESCO, una valutazione, non un riconoscimento.

Poi c'è la storia del piccolo contro il grande. Nel 2001 ad Altamura aprì un McDonald's di 550 metri quadri; poco dopo i fratelli Di Gesù aprirono una piccola focacceria a pochi passi. Il fast food chiuse dopo circa un anno (le fonti divergono, da un anno a due), il caso finì su Libération e sul New York Times e divenne il film Focaccia Blues. Attenzione, però: quella storia riguarda la focaccia, non il pane DOP. Ma ha fatto di Altamura il simbolo di una resistenza gastronomica, e spiega perché ogni critica al suo pane venga presa come un affronto personale.