Spaghetti all'Assassina: storia, tecnica e verità di un piatto diventato leggenda

Nato per caso in una trattoria di Bari nel 1967, dimenticato per trent'anni, riscoperto da un romanzo e da una fiction Rai, celebrato da Stanley Tucci davanti alle telecamere della CNN. Oggi è Prodotto Agroalimentare Tradizionale — ma la ricetta che gira in rete non è quasi mai quella vera. Ho voluto ricostruirla fino in fondo.

La prima volta che ho letto tre ricette diverse degli Spaghetti all'Assassina — una che diceva di cuocere la pasta cruda direttamente in padella come un risotto, un'altra che parlava di un "brodo di pomodoro", una terza che ci aggiungeva la burrata — ho capito che qualcosa non tornava. Un piatto che in teoria ha un solo inventore, un solo anno di nascita e un solo indirizzo, eppure viene raccontato in modi che si escludono a vicenda. Ho deciso di andare a fondo, e quello che ho trovato è una storia più interessante di qualsiasi variante di tendenza: un piatto nato dalla fame di un cuoco squattrinato, quasi sparito, e oggi conteso tra chi lo difende com'era davvero e chi lo ha trasformato in un fenomeno virale che spesso non gli somiglia più.

Bari, 1967: una sera, due avventori e una dispensa quasi vuota

La storia più accreditata — ricostruita dallo storico e demologo barese Felice Giovine e, più di recente, confermata da un'intervista diretta rilasciata dallo stesso protagonista al gastronomo Sandro Romano — comincia nel 1967 in una piccola trattoria del centro di Bari, Al Sorso Preferito. Il cuoco Enzo Francavilla, foggiano di 33 anni, aveva appena rilevato il locale con un prestito, spendendo tutto quello che aveva. Pochi giorni dopo si presentarono due clienti napoletani, chiedendo un piatto che non avessero mai assaggiato prima.

In dispensa non c'era quasi nulla: una testa d'aglio, dei pomodori pelati, del peperoncino fresco e degli spaghetti. Francavilla improvvisò. Mise l'olio nella grande padella di ferro insieme ad aglio e peperoncino, li lasciò scurire quasi fino al limite, poi vi rovesciò i pelati schiacciati a mano: il contatto tra il pomodoro e l'olio bollente provocò una fiammata, che il cuoco spense subito con un coperchio per intrappolarne il sentore affumicato. Nel frattempo aveva ammorbidito gli spaghetti in acqua bollente — non li aveva cotti a crudo in padella, un dettaglio su cui torneremo — e li versò ancora piegati nel sugo, mantecando finché il pomodoro non si strinse caramellandosi, per poi far rosolare il tutto e creare la crosticina finale. Ai due commensali raccomandò di non bere finché non avessero finito di mangiare. Loro apprezzarono il piatto, ma tra una forchettata e l'altra, vinti dal piccante, gli dissero scherzando che era "un assassino". Da lì il nome.

Non tutte le fonti concordano sui dettagli minori: alcune collocano la trattoria in via Bozzi, nel quartiere Umbertino, altre a pochi passi dal lungomare Araldo di Crollalanza; una voce minoritaria, riportata anche da Wikipedia in lingua inglese, attribuisce invece l'origine al ristorante Marc'Aurelio, oggi chiuso. La versione Al Sorso Preferito / Enzo Francavilla resta però quella sostenuta dalla fonte più solida disponibile — l'intervista diretta all'inventore, raccolta prima della sua scomparsa — ed è quella su cui si basa anche il riconoscimento ufficiale della Regione Puglia, di cui parlo più avanti.

Mito contro documento: la ricetta che gira in rete non è quella originale

Questo è il punto che mi ha convinta a scrivere questo articolo. Per anni la ricetta si è tramandata solo tra pochi ristoranti — tra cui lo stesso Al Sorso Preferito e il Refugium Peccatorum — fino a quando un gruppo di amici appassionati, riunitisi in un'associazione autonominatasi "accademia", ha iniziato a testarla e divulgarla nei locali della città. Il problema, secondo la ricostruzione di Sandro Romano — che ha intervistato personalmente Francavilla e ha co-firmato il dossier che ha portato al riconoscimento ministeriale — è che la versione diffusa da quel gruppo si è rivelata diversa dalla ricetta originaria, e piena di errori tecnici e storici.

I due scarti principali tra mito e documento riguardano proprio il cuore della tecnica:

Non è un dettaglio da puristi: è la differenza tra un piatto ricostruito da fonte diretta e uno nato da un passaparola che, negli anni, ha accumulato imprecisioni — poi amplificate da centinaia di video e ricette online, comprese testate nazionali ed estere che hanno ripreso la versione "sbagliata" senza verificarla.

Quattro elementi che non si discutono

Al di là delle divergenze tra le due tradizioni, ci sono alcuni elementi tecnici su cui tutte le fonti — accademiche, giornalistiche e professionali — concordano. Sono questi a definire davvero un'Assassina, qualunque versione se ne prepari.

Il riconoscimento ufficiale: P.A.T. dal 6 febbraio 2026

Il 6 febbraio 2026 il Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ha pubblicato il 26° aggiornamento dell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), includendo gli Spaghetti all'Assassina tra le 35 new entry pugliesi che hanno portato la regione a quota 414 prodotti, superando Veneto ed Emilia-Romagna e conquistando il quarto posto nazionale. Il riconoscimento premia metodiche di lavorazione consolidate nel tempo e praticate sul territorio da almeno 25 anni.

Il dettaglio che rende questo riconoscimento particolarmente significativo è documentale: il dossier che lo ha reso possibile è stato costruito dall'Università di Bari in collaborazione con Sandro Romano e lo chef Giuseppe Frizzale, e si basa su prove storiche precise — tra cui il libro "I come Italiani" di Enzo Biagi, pubblicato nel 1993, che cita già il piatto. Questo significa che la ricetta ufficialmente riconosciuta come tradizionale è quella ricostruita dalla testimonianza di Francavilla, non la versione "risottata da crudo" più diffusa online — un fatto che, secondo lo stesso Romano, difficilmente riuscirà a correggere anni di divulgazione imprecisa, ma che almeno fissa un punto di riferimento verificabile.

Due accademie, un marchio registrato e la "guerra" (gentile) per la vera ricetta

Attorno all'Assassina si è formato negli anni un ecosistema quasi calcistico di tifoserie gastronomiche. Da un lato l'Accademia dell'Assassina, l'associazione culturale nata dal gruppo di appassionati che per prima ha riportato il piatto all'attenzione della città — quella, per intenderci, a cui viene attribuita la diffusione della versione "risottata da crudo" oggi contestata sul piano storico, ma che resta un punto di riferimento nel promuovere la tecnica corretta della "risottatura a secco" e nel difendere l'uso della padella di ferro nero.

Dall'altro lato, più di recente, si è costituito il gruppo di lavoro "La Migliore Assassina", con marchio registrato, che nel 2024 e nel 2025 ha organizzato un vero e proprio campionato per ristoranti dedicato alla ricetta — e nel 2025 anche un'edizione riservata agli istituti alberghieri, con le giurie tecniche affiancate dai figli dello stesso Francavilla, Lino e Pina. A vincere le due edizioni sono stati il ristorante Nonna Maria di Noicattaro e Il Teatro del Gusto di Altamura, entrambi in provincia di Bari — locali che, dopo la vittoria, hanno visto arrivare prenotazioni da tutta Italia. Nel 2025 è nato anche il Premio Enzo Francavilla, dedicato alla memoria del cuoco scomparso da poco, con l'obiettivo dichiarato di custodire l'esecuzione tecnica corretta del piatto e promuoverne una narrazione storicamente rigorosa.

Encomiabile la personalizzazione di alcuni chef come lo stellato Felice Sgarra del Casa Sgarra di Trani, che con tecnica e sensibilità ha reso la ricetta ancora più gustosa, rispettandone però i canoni — a differenza della deriva di chi chiama "all'assassina" qualunque cosa bruciacchiata, dal panino al panettone.

Dal fenomeno locale al caso mediatico internazionale

La traiettoria che ha portato l'Assassina fuori da Bari è insolitamente rapida e ben documentabile passo per passo — un caso di studio su come nasce, oggi, una tradizione gastronomica "virale".

Nel frattempo il fenomeno ha superato i confini regionali anche fisicamente: il brand "Urban — L'Assassineria", nato a Bari nel 2018 dallo chef Celso Laforgia, ha aperto una sede a Milano in corso di Porta Romana, e lo stesso Laforgia è stato ospite per alcuni giorni a Manhattan, al ristorante L'Ulivo, per una "prova generale" in vista di un'apertura permanente negli Stati Uniti.

La versione dei professionisti: il caso Felice Sgarra

Non tutte le reinterpretazioni professionali snaturano il piatto: alcune lo elevano restando fedeli alla sua logica. Lo chef Felice Sgarra, una stella Michelin dal 2021 al ristorante di famiglia Casa Sgarra di Trani, ha scelto l'Assassina come piatto simbolo della propria cucina, arrivando a far brevettare un tegame in cordierite pensato apposta per la preparazione — un materiale resistente al calore che, a differenza del ferro tradizionale, non richiede stagionatura con olio e si pulisce con spazzole per pietra, senza detergenti.

La sua versione utilizza spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo ed essiccati lentamente per almeno 24 ore, e una passata ricavata da pomodori coltivati con il metodo pugliese della "seccagna" — irrigazione di soccorso limitata, che concentra gli zuccheri nel frutto. È un esempio di come la ricetta possa essere elevata con materie prime di qualità superiore senza tradirne l'impianto tecnico: pomodoro, peperoncino, aglio, alta temperatura, mantecatura a secco.

Le derive da evitare

Il successo ha un prezzo, ed è quello che Sandro Romano definisce senza mezzi termini uno "sfruttamento furbo del nome". Una volta che l'Assassina è diventata sinonimo di piccante-e-bruciacchiato, il capoluogo pugliese ha visto fiorire il panzerotto all'assassina, il panino all'assassina, la pizza all'assassina, i taralli all'assassina, persino il panettone all'assassina — prodotti che condividono con l'originale solo il nome e un po' di peperoncino, e che secondo i puristi contribuiscono a diluire l'identità del piatto vero. Anche l'aggiunta di ingredienti come burrata o gamberi, per quanto diffusa sui social e apprezzata da molti, resta guardata con sospetto da chi difende la ricetta storica: non è "sbagliata" in senso assoluto, ma non è l'Assassina di Francavilla.

• Verificare la cottura della pasta. Se il locale dichiara di "risottare da crudo" presentandola come l'unica versione autentica, sta raccontando la versione più diffusa — non necessariamente quella storica.
• Diffidare del "brodo di pomodoro" generico. Un concentrato diluito in acqua non è un brodo, ed è tecnicamente lontano dai pelati schiacciati a mano della ricetta di Francavilla.
• Cercare la padella di ferro. È l'elemento su cui tutte le fonti concordano, storiche e contemporanee: senza quella conduzione di calore, la bruciacchiatura controllata non si ottiene.
• Considerare le aggiunte come varianti, non come originale. Burrata, gamberi, cozze possono essere ottime interpretazioni personali — ma vanno presentate come tali, non spacciate per tradizione.