Berliner: storia, leggende e tradizione del krapfen tedesco

Un dolce fritto ripieno di marmellata che ha attraversato tre secoli, due imperi e un discorso di John Fitzgerald Kennedy — e che noi, in Trentino come in tutto il Nord Italia, chiamiamo semplicemente krapfen. La sua vera storia è più interessante di qualsiasi leggenda le sia stata cucita addosso.

C'è un dolce che in Germania si chiama in almeno sei modi diversi a seconda della regione in cui lo si ordina, che in Italia diventa krapfen, bombolone, graffa o bomba secondo la latitudine, e che è finito — suo malgrado — al centro di uno dei più celebri equivoci linguistici della storia della diplomazia internazionale. Parlo del Berliner: una palla di pasta lievitata fritta, ripiena di marmellata, che sembra un dolce semplice e che invece porta con sé una storia fatta di leggende smentite, imperi scomparsi e nomi che cambiano ogni cento chilometri.

L'ho scoperto scavando nelle fonti che qui, in Trentino, molti danno per scontate: il krapfen che si mangia a Carnevale a Bolzano o a Trento non è un'invenzione locale, ma l'eredità diretta di un dolce nato in Prussia — o forse in Austria, o forse ancora prima, a Norimberga. Come spesso accade con le storie più antiche, la verità è meno pulita e più affascinante di qualsiasi leggenda popolare.

Un dolce più antico della leggenda che lo racconta

Le tracce più remote di qualcosa che somiglia a un krapfen si perdono addirittura nella Roma imperiale: nel De re coquinaria, il trattato di cucina attribuito ad Apicio e risalente all'epoca di Tiberio, compare una ricetta chiamata aliter dulcia che ricorda vagamente l'idea di base — un impasto fritto e dolcificato. Le differenze, però, sono sostanziali: quella ricetta usava miele per dolcificare e pepe per condire, non lo zucchero a velo che oggi associamo al dolce. Un antenato lontano, più che un progenitore diretto.

Il primo riferimento davvero solido a un dolce fritto e ripieno paragonabile al Berliner attuale compare molto più tardi, nel 1485, in uno dei primissimi libri di ricette a stampa della storia, pubblicato a Norimberga: qui si trova la prima menzione documentata di un Gefüllte Krapfen, un krapfen farcito. Alcuni studiosi ipotizzano anche un legame con la tradizione culinaria ebraica: nelle comunità ebraiche tedesche del basso Medioevo si preparava per la festa di Chanukkah il sufganiyah, un dolce fritto nell'olio in memoria del miracolo dell'olio della Menorah — una parentela possibile, anche se non definitivamente provata.

La leggenda del pasticcere-cannoniere (e perché probabilmente non è vera)

Se cercate l'origine del Berliner, la storia che troverete raccontata più spesso — su siti, blog di pasticcerie tedesche e persino su qualche libro di cucina — è questa: nel 1756, un pasticcere di Berlino avrebbe voluto arruolarsi come cannoniere nell'esercito di Federico il Grande di Prussia. Giudicato inadatto al servizio militare, sarebbe stato assegnato come panettiere da campo al reggimento. Non avendo un forno a disposizione nell'accampamento, avrebbe allora modellato l'impasto lievitato in palle rotonde — a imitazione delle palle di cannone che avrebbe voluto sparare — e le avrebbe fritte in padelle piene di grasso bollente, come segno di gratitudine verso i suoi commilitoni.

È una storia perfetta: ha un eroe improbabile, un contesto storico preciso, persino una spiegazione visiva per la forma del dolce. Il problema è che difficilmente è vera. Già nel 1932, il giornale austriaco Freie Stimmen di Klagenfurt mise in dubbio questa versione, osservando che il termine "Pfannkuchen" per indicare questo tipo di dolce compariva in un ricettario berlinese già più di 250 anni prima di quella pubblicazione — cioè ben prima del presunto 1756. Lo stesso articolo respinse, con lo stesso scetticismo, anche un'altra leggenda concorrente: quella secondo cui il krapfen sarebbe stato inventato nel 1690 da una pasticcera viennese di nome Cäcilie Krapf, che avrebbe rivendicato la paternità del dolce dandogli il proprio cognome. Un'ipotesi suggestiva, ma tarda e priva di riscontri solidi.

"Il racconto di questo soldato come inventore del Pfannkuchen berlinese non può essere corretto: il Pfannkuchen era già menzionato in un ricettario berlinese più di 250 anni prima." — Freie Stimmen, Klagenfurt, 1932 (parafrasi dall'originale tedesco)

Cosa resta, allora? Probabilmente un dolce che esisteva già, informalmente, nelle case e nelle cucine tedesche prima ancora che qualcuno gli costruisse attorno una leggenda memorabile. È un pattern comune nella storia gastronomica: quando un piatto diventa abbastanza popolare da meritare un'identità, qualcuno gli inventa un'origine eroica — anche quando la verità, più semplice, è che si è evoluto gradualmente nel tempo.

Un dolce, sei nomi: la geografia linguistica del Berliner

Una delle cose più curiose del Berliner è che in Germania nessuno concorda su come chiamarlo — con un paradosso quasi comico al centro: a Berlino, il Berliner non si chiama Berliner. Si chiama semplicemente Pfannkuchen. Il nome "Berliner" si usa altrove, soprattutto nella Germania occidentale.

E non finisce alla frontiera tedesca. Il dolce ha viaggiato con nomi diversi in tutta Europa e oltre: boule de Berlin in Francia, berlinesa in Spagna, bola de Berlim in Portogallo, berliininmunkki in Finlandia, kobliha nella Repubblica Ceca, šiška in Slovacchia, fánk in Ungheria, pączek in Polonia, berlinerbolle in Norvegia — fino al bismark di Canada e Stati Uniti settentrionali.

Dal Sacro Romano Impero al Trentino: come il krapfen è diventato italiano

Per capire perché il krapfen fa parte della tradizione di Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli-Venezia Giulia bisogna guardare alla storia politica, non solo a quella gastronomica. Queste regioni hanno fatto parte, in epoche diverse, del Sacro Romano Impero germanico, poi dei regni napoleonici di Baviera e Italia, quindi dell'Impero d'Austria e infine dell'Impero Austro-Ungarico — entrando a far parte del Regno d'Italia solo dopo la Prima guerra mondiale. Il krapfen è arrivato insieme a questa lunga appartenenza mitteleuropea, radicandosi nella pasticceria locale come uno dei dolci di riferimento del Carnevale.

Oggi il krapfen è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) proprio in queste tre regioni, un riconoscimento che attesta il legame storico e consolidato tra il dolce e il territorio. A Valdaora, in provincia di Bolzano, si tiene ogni anno una vera e propria Krapfenfest, una manifestazione dedicata interamente al dolce, accompagnato da vini passiti locali — un segno di quanto l'identità altoatesina lo abbia fatto proprio, al punto da renderlo materia di festa popolare.

L'etimologia: da "gancio" a "graffa"

Il termine "krapfen" ha un'origine linguistica documentata con precisione dall'Accademia della Crusca, che ha dedicato uno studio specifico alla parola. Deriva dall'antico alto-tedesco krafo, che significa "gancio" o "artiglio", passato poi nella lingua gotica come krappa. Secondo il lessicografo Johann Christoph Adelung, che nel 1796 ne scrisse nel suo dizionario della lingua tedesca, il nome deriverebbe dalla forma un tempo allungata del dolce, con i bordi ritagliati a punte e ripiegati in modo da ricordare, appunto, degli uncini — un'interpretazione che concorda anche con il celebre dizionario dei fratelli Grimm. Da krappa derivano direttamente i termini "graffa" e "craffa" usati ancora oggi nei dialetti napoletano e siciliano per indicare lo stesso dolce, sotto forma diversa.

Diffuso in tutta Italia, il dolce ha assunto nomi diversi da regione a regione: bomba o bombolone in Campania, Romagna, Toscana, Marche e Lazio; graffa in Campania e Sicilia; più raramente frate o raviola fritta in alcune zone. Ognuno di questi dolci condivide con il krapfen l'impasto lievitato fritto, ma spesso si differenzia per forma, farcitura o metodo di preparazione — la crema pasticcera è più diffusa nel bombolone italiano, mentre il krapfen mitteleuropeo resta più fedele alla marmellata.

Materie prime e ricetta: cosa rende un Berliner autentico

Al di là delle variazioni regionali, la ricetta di base del Berliner segue ancora oggi una struttura tramandata da secoli: un impasto lievitato ricco, fritto — non cotto al forno — e farcito dopo la cottura. Ecco gli elementi che, secondo la tradizione tedesca e altoatesina, definiscono un Berliner fatto come si deve.

• L'impasto. Farina di frumento, latte, burro, uova (spesso in quantità abbondante), zucchero e lievito. È un impasto brioche-like, più ricco di quello di una semplice pasta per pane, pensato per restare soffice anche dopo la frittura.
• Il grasso di frittura. Tradizionalmente strutto, ancora oggi usato in molte preparazioni altoatesine per un sapore più intenso; nella Germania contemporanea si è diffuso l'uso di oli vegetali, più leggeri ma meno caratteristici del gusto originale.
• Il ripieno. La marmellata di rosa canina (Hagebutten) è il ripieno più tradizionale nel Nord e Sud-Ovest della Germania, seguita da prugna e albicocca. Le versioni moderne includono anche crema pasticcera, cioccolato e crema all'uovo liquore (Eierlikör).
• Il metodo di farcitura. Fino agli anni Venti del Novecento, il ripieno veniva inserito prima della frittura, sigillando l'impasto attorno alla marmellata. Un dispositivo per farcire il dolce dopo la cottura — iniettando il ripieno con una siringa da pasticciere — fu brevettato nel 1923 da Arthur Uhlig, inventore di Wechselburg, in Sassonia: da allora, la farcitura post-frittura è diventata lo standard industriale.
• La finitura. Zucchero a velo o zucchero semolato sulla superficie; nelle versioni più moderne, anche una glassa colorata, soprattutto in occasione del Carnevale.

Il Berliner oggi: Carnevale, Capodanno e uno scherzo alla senape

Il Berliner resta legato soprattutto a due momenti dell'anno: il Carnevale (Fasching, Fastnacht) e il Capodanno (Silvester). Fino a poco più di un secolo fa, era considerato quasi esclusivamente un dolce da ricorrenza — prima del Novecento, in molte zone della Germania si trovava solo in occasioni speciali. Oggi, invece, si trova tutto l'anno nelle panetterie tedesche e altoatesine, ma la tradizione della doppia occasione festiva è rimasta forte.

Un'usanza particolare, soprattutto nella Germania settentrionale, riguarda proprio la notte di San Silvestro: tra i Berliner ripieni di marmellata distribuiti a mezzanotte, alcuni panettieri — su richiesta — ne preparano uno ripieno di senape al posto della marmellata, da nascondere tra gli altri come scherzo. Chi lo capita a sorpresa diventa, per convenzione, protagonista involontario della serata — in alcune famiglie di Amburgo, secondo la tradizione locale, chi trova il Berliner alla senape è addirittura tenuto a ospitare il Capodanno dell'anno successivo. È un'usanza in declino rispetto al passato, ma che alcune panetterie tedesche mantengono ancora viva su richiesta dei clienti più affezionati alla tradizione.

L'aneddoto più famoso: Kennedy, Berlino e il presunto "bombolone"

Nessuna storia sul Berliner sarebbe completa senza il suo aneddoto più celebre — e più frainteso. Il 26 giugno 1963, il presidente degli Stati Uniti John Fitzgerald Kennedy tenne, davanti al municipio di Schöneberg a Berlino Ovest, uno dei discorsi più noti della Guerra Fredda, concludendolo con la frase in tedesco "Ich bin ein Berliner" — "Io sono un berlinese" — pronunciata davanti a circa mezzo milione di persone, in piena tensione post-costruzione del Muro di Berlino, eretto due anni prima.

Da quel momento circola una leggenda metropolitana, diffusissima soprattutto nel mondo anglosassone: Kennedy avrebbe commesso un errore grammaticale includendo l'articolo indeterminativo "ein" prima di "Berliner", dichiarando involontariamente non "sono berlinese" ma "sono un Berliner" — cioè, nel linguaggio della Germania settentrionale, "sono un bombolone ripieno di marmellata". Una svista che lo avrebbe reso, secondo l'aneddoto, oggetto di ilarità pubblica.

Il problema è che la leggenda è, appunto, solo una leggenda. Il linguista Jürgen Eichhoff ha chiarito che l'uso dell'articolo "ein" davanti a "Berliner" non solo era grammaticalmente corretto, ma era — nelle sue parole — l'unico modo davvero corretto per esprimere in tedesco ciò che Kennedy intendeva dire: proprio perché il presidente non era un residente di Berlino, ma si dichiarava idealmente uno di loro, l'articolo indeterminativo era la scelta linguisticamente più precisa, non un errore. In tedesco, d'altronde, è più naturale dire "Ich bin ein Brandenburger" (sono un brandeburghese) piuttosto che la forma priva di articolo — entrambe corrette, ma la prima più idiomatica. Le risate che si sentono nella registrazione del discorso, tra l'altro, arrivarono dopo che Kennedy scherzò lui stesso, ringraziando il suo interprete per avergli "corretto la pronuncia" — non per un presunto lapsus sul bombolone.

L'uso dell'articolo "ein" da parte di Kennedy era "non solo corretto, ma l'unico e solo modo corretto di esprimere in tedesco quello che il presidente voleva dire" — Jürgen Eichhoff, linguista.

Curiosamente, la leggenda del "bombolone di Kennedy" è quasi sconosciuta in Germania — dove il discorso è ricordato come una pietra miliare della storia post-bellica — mentre resta popolare nel mondo anglofono. Il gioco di parole ha però un fondamento reale in una parte della Germania: nella Renania Settentrionale-Vestfalia, dove i krapfen consumati a Carnevale sono effettivamente chiamati "Berliner", l'ambiguità linguistica esiste davvero — semplicemente, non riguardava l'italiano di Kennedy quel giorno a Berlino.