Il Pomodoro Giusto per la Salsa: dal Regina di Torre Canne ai pelati DOP

Prima della tecnica viene il pomodoro. Si parte dal Regina di Torre Canne, il pomodoro da serbo che a Fasano si appende ancora al filo, per arrivare a Piennolo, San Marzano DOP e pelati da scaffale: che cosa dicono disciplinari, ricerca e filiera — e che cosa dice l'occhio di una cuoca.

Vivo tra Bari e Brindisi, in una terra che al pomodoro ha dedicato pane, friselle e conserve appese ai muri delle masserie. Per questo, quando parlo di salsa, parto da qui — e guardo la materia prima da cuoca prima ancora che da lettrice di disciplinari. La salsa si decide molto prima del fuoco: davanti allo scaffale, al banco del mercato o in un orto di Fasano, nel momento in cui si sceglie il pomodoro. Da lui dipendono dolcezza, acidità, consistenza e quanta acqua bisognerà far evaporare. Le tecniche di lavorazione e la conservazione domestica avranno un articolo tutto loro; qui si parla di cultivar, di denominazioni e di etichette, con una regola: ogni dato ha una fonte che si può controllare, e quando a parlare è la mia esperienza di cucina lo dico.

L'Italia, in questo campo, ha numeri da protagonista. Secondo ANICAV, l'associazione dei conservieri, nel 2025 sono state trasformate 5,8 milioni di tonnellate di pomodoro su 78.695 ettari: siamo il secondo produttore mondiale dopo gli Stati Uniti e copriamo oltre la metà della produzione europea. Eppure, negli acquisti al supermercato il pelato pesa per il 10,4% delle vendite dei derivati del pomodoro, mentre la passata arriva al 65,2%. Dietro questi numeri industriali, però, esiste un altro pomodoro: piccolo, locale, fatto per durare oltre l'estate.

Che cosa chiede una salsa al suo pomodoro

Il sapore del pomodoro non dipende da un solo parametro: è l'equilibrio tra zuccheri, acidi e composti aromatici volatili. Lo ha mostrato nel 2017 su Science il gruppo di Denise Tieman e Harry Klee, che ha misurato le sostanze legate al sapore in 398 varietà moderne, tradizionali e selvatiche e le ha confrontate con il gradimento di panel di assaggiatori: le varietà commerciali moderne ne contengono quantità significativamente inferiori rispetto a quelle più antiche, e tra i dati emersi c'è una correlazione negativa tra peso del frutto e contenuto di zuccheri.

Nei disciplinari e nelle schede dell'industria questo equilibrio si traduce in un numero: il residuo ottico rifrattometrico, espresso in gradi Brix, cioè la percentuale di sostanze solubili presenti nel succo. Non è zucchero puro — comprende anche altre sostanze solubili — ma è il parametro con cui l'industria valuta e paga il pomodoro. Ecco alcuni valori documentati.

L'occhio di Sissi. I numeri orientano, ma il pomodoro si giudica in cucina: taglio il frutto e guardo quanta polpa e quanta acqua c'è, lo assaggio crudo per capire l'equilibrio tra dolce e acido, poi lo porto sul fuoco e vedo che cosa diventa. Un Brix alto non salva un pomodoro raccolto troppo presto, e una buccia spessa non è un difetto se si sa come cuocerla.

Il Regina di Torre Canne: il pomodoro che si appende al filo

Se c'è un pomodoro che racconta il territorio in cui vivo, è il Regina. È una varietà locale da serbo, cioè fatta per durare oltre la stagione, coltivata sulla fascia costiera di Fasano e Ostuni, in provincia di Brindisi, nei terreni salmastri del Parco delle Dune Costiere, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino a Egnazia, lungo l'antica via Traiana. Fasano confina a nord con Monopoli, cioè con la provincia di Bari: il Presidio Slow Food riguarda Fasano e Ostuni, mentre il progetto regionale BiodiverSO ricorda la varietà anche tra Monopoli, Fasano e Ostuni. Per il pomodoro, il confine tra le due province è una linea sulla carta.

Il pomodoro e il cotone

Secondo la Fondazione Slow Food, la coltivazione del Regina risale alla metà dell'Ottocento, quando il pomodoro prese il posto del cotone. Il cotone, il bambace, si coltivava in Salento almeno dal Trecento e integrava i bilanci contadini grazie all'artigianato domestico: lenzuola, asciugamani, tovaglie, capi tessuti e ricamati in casa dalle donne. Quando America e Asia diventarono fornitori quasi esclusivi di questa fibra, nell'alto Salento il pomodoro e il grano conquistarono ampi spazi. Il cotone, però, non scomparve: serviva per le cordicelle con cui si intrecciano le ramasole, e nacque così l'usanza di piantarlo tra i filari di pomodori. La data esatta resta discussa — alcune fonti secondarie anticipano le prime coltivazioni estensive alla fine del Settecento, nelle terre di Egnazia — ma il legame tra le due colture no.

Acqua salmastra e seme di famiglia

Le bacche sono piccole e tondeggianti; il nome viene dal peduncolo, che crescendo assume la forma di una piccola corona. L'acqua salmastra con cui si irrigano gli orti vicini al mare rende la buccia più spessa e, secondo Slow Food, aumenta conservabilità e resistenza ai parassiti. La scheda regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT Puglia), ripresa da Wikipedia, indica un peso medio di 25-30 grammi, un sapore dolce-acidulo e una coltivazione con un apporto minimo di acqua irrigua; il portale turistico Terre di Fasano ricorda che il trapianto in campo avviene dopo la festa di San Giuseppe. Con l'arrivo delle serre e dei ciliegini, venduti a prezzi molto più bassi, la coltivazione è calata: ma il seme originario è stato conservato e riprodotto ogni anno dalle famiglie, negli orti sotto gli ulivi secolari.

Le ramasole: un pomodoro alla volta

Si raccoglie a partire da luglio (la scheda PAT parla di giugno). Una parte si vende fresca; una parte va in cassette, dove i pomodori appassiscono fino all'inizio di settembre, quando il cotone è pronto per la filatura. Poi viene il gesto che ha reso famoso il Regina: i pomodorini, legati per il peduncolo con il filo, formano le ramasole, appese alle volte delle masserie e conservate fino alla fine di aprile. La particolarità, sottolineano PAT Puglia e BiodiverSO, è che qui — a differenza di quanto avviene con il Piennolo del Vesuvio — non si legano i grappoli ma le singole bacche, una a una, in catenelle riunite con uno spago di canapa, in locali freschi, ventilati e asciutti. Oggi il cotone è in parte sostituito da rafia o filo di ferro, e una parte dei produttori continua a coltivarlo per tenere viva la tradizione. Sul significato di «ramasole» le interpretazioni sono diverse; la più citata è «ramo di sole», per il rosso intenso del grappolo. Un tempo possedere molte ramasole era segno di prestigio: le ragazze in età da marito che ne avevano tante erano ambite.

Chi lo coltiva e chi lo tutela

Il Regina è un Presidio Slow Food, che si propone di salvaguardare due prodotti insieme: il pomodoro e il cotone. I produttori del Presidio stanno aumentando la superficie a cotone perché diventi un'ulteriore fonte di reddito per la comunità. L'elenco pubblicato dalla Fondazione (pagina aggiornata ad aprile 2023, da verificare sempre) comprende aziende di Fasano — tra cui Masseria Giummetta e l'azienda di Nicola Pero a Egnazia — di Pezze di Greco (Doprogen) e di Ostuni (Solequo Coop). Il Regina è inoltre tra i prodotti con la De.C.O. del Comune di Fasano: una Denominazione Comunale di Origine, cioè un'attestazione di tipicità, non un marchio di qualità come DOP e IGP, e senza sovrapposizioni con le denominazioni vigenti.

In cucina

Fino a qualche decennio fa, racconta BiodiverSO, chi in inverno voleva una bruschetta prendeva un pomodoro «appeso» e lo spremeva strofinandolo sul pane o sulla frisa. Le bacche più grosse, le prime a maturare, si mangiavano fresche; le altre andavano alle ramasole.

L'occhio di Sissi. Il Regina non si giudica come si giudica un San Marzano: è piccolo, ha la buccia spessa ed è nato per aspettare, e va capito per quello che è. Lo vedo sul pane bagnato, con olio e origano, come nella cialda barese, e lo vedo in padella d'inverno, quando un pezzo d'estate appeso al muro vale più di qualunque conserva. È il pomodoro che spiega meglio di ogni disciplinare che cosa significa cucinare con la stagione e con il territorio.

Il cugino vesuviano: Piennolo del Vesuvio DOP

Il Regina ha un parente ideale a molti chilometri di distanza: il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, che il disciplinare descrive come frutto di ecotipi derivati da popolazioni locali — Fiaschella, Lampadina, Patanara, Principe Borghese, Re Umberto — con esclusione degli ibridi. Frutto piccolo (al massimo 30 grammi), buccia spessa, residuo ottico di almeno 6,5 °Brix, coltivazione in pieno campo senza serre né tunnel, raccolta a mano tra il 20 giugno e il 31 agosto. Si conserva «al piennolo»: grappoli legati su un filo di fibra vegetale a formare un grande grappolo da uno a cinque chili, appeso in un luogo asciutto e ventilato, senza alcun trattamento chimico. In cucina, buccia spessa e grado zuccherino alto ne fanno il pomodoro delle salse rapide in padella: è un'indicazione di cucina, non di disciplinare.

San Marzano DOP: una precisazione utile

Il San Marzano merita un articolo a sé, ma una cosa va chiarita subito. La DOP «Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino» non tutela il pomodoro fresco che si compra a chili al mercato: secondo il disciplinare designa esclusivamente il pomodoro pelato, intero o a filetti, ottenuto dalle varietà San Marzano 2 e Kiros (ex Selezione Cirio 3) o da linee migliorate, coltivate e trasformate in 41 comuni tra Salerno, Napoli e Avellino. Non è quindi la denominazione di un pomodoro fresco né di una passata.

Roma e i pomodori da industria: la logica del barattolo

Dietro la maggior parte delle latte che compriamo non ci sono ecotipi storici ma pomodori da industria, selezionati per una lavorazione precisa. Secondo ANICAV, per i pelati servono varietà allungate di colore rosso vivo, con buccia robusta che si stacca facilmente e logge turgide di succo; per polpa e triturati si usano soprattutto pomodori tondi, pelati e tagliati, con pochi semi e buona consistenza. Il raccolto italiano dura circa sessanta giorni, di solito dal 20 luglio al 20 settembre, ed è ormai quasi interamente meccanico; il pomodoro viene lavorato entro 24 ore dalla raccolta.

Nell'orto e al mercato lo stesso identikit lo ritroviamo nel Roma (nelle schede dei sementieri, Roma VF): pianta a crescita determinata, frutto allungato o «a lampadina», venduto come pomodoro da salsa. Le schede commerciali non concordano su peso e spessore della buccia: meglio giudicare il frutto che si ha in mano — sodo, pieno di polpa, con pochi semi. Per datterino, ciliegino e Piccadilly rimando all'articolo Piccadilly, Datterino e Ciliegino: tre pomodori che conquistano la cucina.

Fresco o in barattolo? Una scelta di stagione

Il pomodoro fresco ha una stagione, e i disciplinari la scrivono nero su bianco: per il San Marzano DOP la raccolta va dal 30 luglio al 30 settembre, per il Piennolo dal 20 giugno al 31 agosto, per il Regina da luglio; l'industria raccoglie di solito dal 20 luglio al 20 settembre. C'è poi un fattore che pesa più di quanto si pensi: il freddo.

Uno studio pubblicato su PNAS nel 2016 dallo stesso gruppo di Klee ha conservato pomodori maturi, tradizionali e moderni, a 5 °C per 1, 3 o 7 giorni, riportandoli poi a 20 °C: dopo sette giorni di freddo i composti volatili risultavano ridotti fino al 65%, tre giorni a temperatura ambiente non li ripristinavano e un panel di 76 assaggiatori giudicava quei frutti molto meno saporiti di quelli raccolti il giorno prima. Gli autori indicano proprio la catena postraccolta che raffredda il frutto come una parte importante del problema del sapore dei pomodori commerciali. Indicazione pratica, se l'obiettivo è il gusto: il pomodoro maturo si tiene fuori dal frigorifero — e non a caso le ramasole stanno appese in locali freschi, ventilati e asciutti, non in una cella.

Il pelato aggira il problema alla radice: il pomodoro è lavorato entro 24 ore dalla raccolta, sterilizzato e chiuso in un contenitore ermetico, e la conservazione è garantita dal trattamento termico, non dai conservanti (fonte: ANICAV). Da ottobre a giugno, con le dovute verifiche in etichetta, la mia scelta è quasi sempre il pelato di buona filiera — o, quando ho la fortuna di trovarle, una ramasola. Non conosco studi che confrontino direttamente un pelato con un pomodoro fresco invernale: è un criterio di cucina, ma poggia su due fatti documentati — la rapidità della lavorazione e la perdita di aromi causata dal freddo.

Come leggere l'etichetta: cinque controlli prima di comprare

Un barattolo dice più di quanto sembri, se si sa dove guardare.

• Origine del pomodoro. Il decreto interministeriale del 16 novembre 2017 (Gazzetta Ufficiale del 26 febbraio 2018) impone sui derivati del pomodoro prodotti in Italia — e su sughi e salse con almeno il 50% di derivati — l'indicazione del Paese di coltivazione e del Paese di trasformazione. Se entrambi sono l'Italia si può scrivere «Origine del pomodoro: Italia». È un regime sperimentale, prorogato fino al 31 dicembre 2026: vale la pena verificarne lo stato.
• Che cosa c'è davvero dentro: pelato, polpa o passata. Il pelato è fatto di pomodori allungati privati della buccia, confezionati con succo di pomodoro e sterilizzati; polpa e triturato derivano da pomodori pelati, anche di varietà rotonde, ridotti in pezzi; la passata si ottiene da pomodoro fresco per spremitura, con separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell'acqua, fino a 5–12 °Brix (definizioni ANICAV).
• DOP, Presidio, De.C.O.: tre cose diverse. La DOP è una denominazione europea con un disciplinare: sul San Marzano DOP devono comparire la denominazione, la dicitura «Denominazione di Origine Protetta», la tipologia (pelati interi o a filetti), il produttore, la campagna, la scadenza e il logo, e sono vietate qualificazioni come «extra», «scelto», «superiore». Un Presidio Slow Food, come il Regina, è un progetto di tutela della biodiversità e dei produttori; la De.C.O. è un'attestazione comunale di tipicità. Né l'uno né l'altra sono una DOP: vanno letti per quello che sono.
• Ingredienti: poche righe. Pomodoro, succo di pomodoro, sale; nel pelato DOP è ammessa anche qualche foglia di basilico. L'acido citrico è un coadiuvante tecnologico ammesso dallo stesso disciplinare del San Marzano DOP: non è quindi, di per sé, un difetto, ma è un'informazione utile se cerchi un pelato senza aggiunte.
• Campagna, scadenza, contenitore. Nel DOP il contenitore è di vetro o di banda stagnata e il peso sgocciolato non può essere inferiore al 65% del peso netto; in etichetta devono comparire campagna e scadenza. Sono dati che, sui pelati non DOP, conviene comunque cercare.

Il pomodoro giusto per la salsa giusta

Indicazioni di cucina, non di disciplinare: un punto di partenza da adattare al piatto e alla stagione.