La Ricciola: nomi regionali, pesca e cucina italiana

A Genova la chiamano leccia, a Venezia lissa, a Tropea sumu. È il più grande carangide del Mediterraneo, per decenni considerata un pesce povero, oggi protagonista delle cucine gourmet. Un solo pesce, un'infinità di identità locali — ed è tempo di conoscerlo davvero.

C'è un pesce che mi ha sempre affascinato più per la sua doppia vita che per il sapore — e guardate che il sapore, in questo caso, è già un ottimo motivo. Parlo della ricciola: un pesce che in banco frigo trovo etichettato in un modo, che il pescivendolo di fiducia chiama in un altro, e che se cambio regione sento chiamare in un terzo modo ancora. Leccia, lissa, sumu, lupina, aricciola: sono tutti lei. La stessa creatura argentea che sfreccia al largo delle nostre coste, cambia nome a ogni porto e, nonostante le dimensioni importanti, riesce a essere delicata quanto un'orata quando la si sa trattare.

Per anni la ricciola è stata considerata un pesce di serie B, buono per il fritto misto o per il sugo, mai per l'occasione importante. Oggi è tutto il contrario: è nei menu degli chef stellati, servita cruda in carpaccio, scottata, cotta a bassa temperatura. Ma resta un pesce che va capito prima di essere cucinato — a partire dal suo stesso nome, che nasconde già una parte della sua storia.

Chi è davvero la Ricciola

Il nome scientifico è Seriola dumerili (Risso, 1810), un pesce osseo della famiglia dei Carangidae — la stessa dei sugarelli e delle leccie — di cui rappresenta l'esemplare più grande: può raggiungere i 2 metri di lunghezza, con esemplari che sfiorano i 100 kg di peso, anche se le catture più comuni si aggirano su misure decisamente più contenute. Il nome del genere, Seriola, deriva dal latino seria, "piccolo barile" — un riferimento diretto alla sua mole. Il nome di specie, invece, è un omaggio ad André Marie Constant Duméril, erpetologo e ittiologo francese vissuto tra il 1774 e il 1860.

È un pesce pelagico, quasi cosmopolita: si trova in tutto il Mediterraneo (assente solo nel Mar Nero), nell'Atlantico orientale e occidentale, nell'Indo-Pacifico. Nuota in genere tra i 20 e i 70 metri di profondità, ma può spingersi fino a 360 metri o risalire in superficie, soprattutto nel periodo riproduttivo, tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate, quando anche gli esemplari adulti si avvicinano alla costa. Da adulta ha il dorso grigio-blu che sfuma nell'argento dei fianchi, attraversati da una linea dorata, e una caratteristica banda scura obliqua che le attraversa l'occhio. I giovanili, invece, sono gialli, con bande verticali scure sul dorso — tanto diversi dagli adulti che per lungo tempo furono scambiati per una specie a sé.

Attenzione a non confonderla

Al banco del pesce la ricciola viene talvolta scambiata con specie simili ma diverse. La leccia (Lichia amia) appartiene alla stessa famiglia ma ha un'unica pinna dorsale e non presenta la striatura dorata sui fianchi — pur condividendo diversi nomi dialettali con la ricciola, il che genera non poca confusione nei mercati. La cosiddetta "ricciola di fondale" (Centrolophus niger) non è invece nemmeno imparentata: appartiene alla famiglia dei Centrolophidae, ha dimensioni minori e una livrea scura, dal nero al blu. C'è poi una questione di etichettatura da conoscere: in Italia, per legge, solo la Seriola dumerili può essere commercializzata con il nome "ricciola" tal quale. Due specie simili ma di origine diversa — la Seriola lalandi, diffusa nel Pacifico, e la Seriola rivoliana, di origine tropicale — vengono talvolta importate e vendute impropriamente come ricciola, quando la normativa richiederebbe diciture distinte (come "ricciola del Pacifico" per la lalandi). Vale la pena chiedere sempre, in pescheria, la provenienza esatta.

Un pesce, mille nomi: il viaggio lungo le coste italiane

Questa è, per me, la parte più affascinante della ricciola: la sua identità linguistica. Secondo il Vocabolario Treccani, il nome "ricciòla" nasce da un incrocio tra "riccio" — forse un richiamo al movimento sinuoso del pesce in acqua — e "leccia", altro carangide con cui condivide areale e mercato. Ma è scendendo lungo la costa, porto dopo porto, che il vero patrimonio emerge: la ricciola non ha un solo nome, ne ha decine, e ognuno racconta qualcosa del rapporto che quella comunità di pescatori ha con il mare.

Questa varietà di nomi non è solo folklore linguistico: è anche una delle ragioni per cui, in pescheria, conviene sempre chiedere il nome scientifico o controllare l'etichetta. Un pesce che risponde a dieci nomi diversi è anche un pesce più facile da confondere, per errore o per convenienza commerciale, con specie meno pregiate.

Pesca, stagionalità e allevamento

La ricciola selvatica si pesca soprattutto con reti a circuizione e da posta, oltre a essere una delle prede più ambite della pesca sportiva — sia di superficie, con la traina, sia in apnea, dove un grande esemplare rappresenta per molti subacquei l'incontro più ambito dopo lo squalo. Le fonti non sono del tutto concordi sulla stagionalità di mercato: c'è chi la indica disponibile tutto l'anno con punte in primavera-estate — periodo che coincide con l'avvicinamento alla costa per la riproduzione — e chi invece la colloca prevalentemente tra settembre e marzo, con il picco di qualità tra ottobre e gennaio. In pratica, il consiglio più utile resta quello di sempre: chiedere al proprio pescivendolo la provenienza e la freschezza del giorno, più che affidarsi a un calendario rigido.

Sul fronte dell'allevamento, la ricciola è oggi una delle specie più osservate per la diversificazione dell'acquacoltura mediterranea, anche se non ha ancora il peso produttivo di specie consolidate come orata e branzino. I primi tentativi, negli anni Ottanta, fallirono per problemi sanitari e per la difficoltà di reperire giovanili; solo più di recente si sono ottenuti risultati migliori, anche grazie alla riproduzione artificiale. Restano complessità tecniche importanti — gestione della riproduzione, nutrizione, benessere animale — che rendono la ricciola d'allevamento ancora una specie "di frontiera" più che una commodity. Alcune realtà europee hanno però raggiunto certificazioni di sostenibilità per l'acquacoltura a ricircolo (RAS), un sistema che consente di allevare il pesce a terra, in vasche controllate, riducendo la pressione sugli stock selvatici — un'informazione utile per chi, come me, cerca di essere consapevole anche negli acquisti di pesce.

Valori nutrizionali: perché è un pesce azzurro, non bianco

Uno degli equivoci più comuni sulla ricciola riguarda proprio la sua classificazione: nonostante il prezzo elevato e le carni chiare che la farebbero sembrare un "pesce bianco", la ricciola appartiene a pieno titolo alla categoria del pesce azzurro. È ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3 — in particolare EPA e DHA — di proteine ad alto valore biologico, di vitamine liposolubili (A e D) e di minerali come fosforo, potassio e iodio. Le sue carni, inoltre, contengono poche lische e risultano facilmente digeribili, caratteristiche che la rendono adatta anche a bambini e anziani.

Due avvertenze, però, vanno fatte con onestà. Trattandosi di un pesce che può raggiungere dimensioni notevoli, la ricciola tende ad accumulare più facilmente metalli pesanti come il mercurio rispetto a pesci azzurri di piccola taglia — motivo per cui, come per tonno e pesce spada, se ne consiglia un consumo moderato, non quotidiano. È inoltre tra le specie più interessate dalla presenza del parassita Anisakis simplex: se la si consuma cruda o marinata, va sempre abbattuta secondo le linee guida del Ministero della Salute, che raccomandano la congelazione a -18°C per almeno 96 ore in un normale congelatore domestico a tre stelle (o tempi più brevi con abbattitori professionali).

La Ricciola in cucina: dal crudo alla brace

È qui che la ricciola ha fatto il salto più grande negli ultimi vent'anni: da pesce popolare, spesso relegato al fritto o al sugo, a ingrediente ricercato dall'alta cucina. Le sue carni sode, compatte e dal sapore che ricorda vagamente il tonno la rendono estremamente versatile — forse più versatile di quanto la sua reputazione storica lasci intuire.

Un consiglio pratico, che vale per la ricciola come per quasi ogni pesce di una certa taglia: se possibile, comprate il pezzo intero e fatevelo sfilettare, oppure sfilettatelo voi stessi. Testa e lisca non vanno buttate — sono la base di un fumetto eccellente, capace di dare profondità a un risotto di mare o a una zuppa. È un piccolo gesto contro lo spreco che, personalmente, applico ogni volta che porto a casa un pesce di questa dimensione.

Per anni la ricciola è stata considerata un pesce povero, poco valorizzato dalla gastronomia più ricercata. Oggi le sue carni sode e saporite, capaci di reggere sia il crudo sia cotture lunghe, l'hanno resa uno degli ingredienti più richiesti nella cucina di mare contemporanea.

Come riconoscerla fresca in pescheria

• Occhio turgido e lucido. Come per ogni pesce, un occhio infossato o opaco è il primo segnale di un prodotto non recente.
• Branchie rosso vivo. Se tendono al grigiastro o al brunastro, il pesce non è freschissimo, indipendentemente da quanto la livrea appaia ancora brillante.
• Carne elastica al tatto. Premendo leggermente con un dito, la carne fresca torna in posizione; se resta l'impronta, il pesce ha perso freschezza.
• Nome scientifico in etichetta. Per legge dovrebbe comparire, insieme al metodo di produzione (pescato o allevato) e alla zona di cattura. È il modo più sicuro per essere certi di comprare Seriola dumerili e non una specie affine venduta impropriamente.
• Pescato o allevato: leggete bene. Nessuno dei due è "meglio" in assoluto — dipende dalla filiera. Un allevamento certificato e a basso impatto può essere una scelta più sostenibile di un pescato non tracciato, e viceversa.