La Spigola d'Italia: pesca, lagune e regole di tutela da nord a sud

Branzino al Nord, spigola al Centro-Sud, lupo di mare per i romani antichi: uno dei predatori più eleganti del Mediterraneo porta con sé una geografia di lagune, lavorieri e regole di pesca che vale la pena conoscere prima di metterlo in padella.

C'è un momento, quando scelgo un pesce in pescheria, in cui mi fermo più a lungo del dovuto davanti alla spigola. Non perché sia complicata da riconoscere — anzi, il suo corpo affusolato e argenteo è tra i più eleganti che il mare ci offra — ma perché dietro quel pesce si nasconde una domanda che raramente ci facciamo: da dove viene davvero, e con quale metodo è stato preso? La spigola è uno dei pochi pesci in cui la distanza tra il prodotto selvatico e quello allevato è enorme, tanto nel prezzo quanto nel sapore, e capire la differenza cambia il modo in cui la scegliamo e la cuciniamo.

Non esiste, a differenza del riso o di molti formaggi italiani, una vera denominazione DOP o IGP per la spigola: nel registro europeo eAmbrosia non figura alcuna indicazione geografica dedicata a questo pesce. Quello che esiste, ed è altrettanto prezioso, è un patrimonio di pesca tradizionale che attraversa l'Italia da nord a sud — dalle Valli di Comacchio allo Stagno di Cabras — fatto di lavorieri, cooperative secolari e Presìdi Slow Food che meritano di essere raccontati.

Un pesce, due nomi (e tanti dialetti)

Spigola e branzino sono esattamente lo stesso animale: Dicentrarchus labrax, della famiglia dei Moronidi. Non c'è alcuna differenza biologica tra i due termini, solo geografia linguistica. Nel Nord Italia prevale branzino, un nome che si ritiene derivi dal veneto branza (chela) o dalle branchie particolarmente in vista dell'animale. Nel Centro-Sud e nelle isole prevale invece spigola, dal termine "spiga", riferito alle punte pungenti dei raggi della pinna dorsale. Un pesce, insomma, che porta il proprio territorio già nel nome con cui viene chiamato al banco del mercato.

Già i Romani lo conoscevano e lo apprezzavano: veniva pescato attivamente nel Tevere, e Plinio lo chiamava "lupo lanato" per la sua natura di predatore vorace dalle carni candide e delicate — da cui derivano ancora oggi nomi dialettali come "lupo" o "luvassu" diffusi lungo tutta la costa tirrenica.

Un predatore elegante tra mare e laguna

La spigola è un predatore estremamente adattabile: vive con la stessa disinvoltura nelle acque costiere aperte e in ambienti di transizione — foci, lagune, porti, aree salmastre — dove caccia pesci e invertebrati. Questa capacità di muoversi liberamente tra mare e acque interne è precisamente ciò che ha reso possibile, da secoli, la pesca lagunare che racconteremo più avanti: la spigola giovane entra in laguna in cerca di cibo e riparo, e quando torna verso il mare aperto per riprodursi incontra gli sbarramenti tradizionali dei pescatori. È diffusa nell'Atlantico nordorientale dalla Norvegia al Senegal, in tutto il Mar Mediterraneo e nel Mar Nero, mentre è assente da Baltico, Mar Bianco e Mar Caspio.

Sui dati di produzione italiana esiste una certa disomogeneità tra le fonti: alcune associazioni di categoria riportano la spigola allevata separatamente (circa 5.100 tonnellate nel 2024), altre la aggregano insieme all'orata, con cui viene quasi sempre coltivata negli stessi impianti, arrivando a cifre complessive più alte. Lo segnalo qui per trasparenza, perché è un caso in cui vale la pena diffidare di numeri troppo netti.

Come si pesca: dal mare aperto alla gabbia

Oggi la grande maggioranza delle spigole che arrivano in pescheria proviene da allevamento: a livello mondiale la pesca selvatica copre solo una frazione minoritaria della produzione complessiva. Ma le due filiere restano profondamente diverse, per metodo e per risultato in tavola.

C'è poi una terza via, che affonda le radici nei secoli e che l'Italia custodisce meglio di chiunque altro: la pesca lagunare con il lavoriero, uno sbarramento — un tempo in canna palustre, oggi spesso meccanizzato — che intercetta i pesci durante la loro migrazione naturale tra laguna e mare aperto, senza uso di mangime e senza gabbie. È il cuore della prossima sezione.

Fermi biologici e tutela della risorsa

A differenza di specie come il tonno rosso o i gamberi di profondità, la spigola non è soggetta a quote di cattura fissate a livello europeo. La sua pesca è regolamentata soprattutto attraverso la taglia minima di riferimento per la conservazione: 25 centimetri nel Mar Mediterraneo secondo il Regolamento CE 1967/2006, contro i 36-42 centimetri richiesti nell'Atlantico nordorientale, dove la specie è oggetto di una pesca ben più intensa e di una normativa comunitaria più articolata. Le organizzazioni ambientaliste, WWF in testa, segnalano che l'assenza di limiti di cattura specifici rende la gestione della risorsa solo parzialmente efficace, con una pressione di pesca ancora elevata in alcune aree.

Il quadro generale della tutela in Italia passa anche dal fermo biologico obbligatorio disposto ogni anno dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) per le unità autorizzate alla pesca con reti a strascico, reti gemelle a divergenti e sfogliare rapide — attrezzi che, pur non essendo quelli tipicamente usati per la spigola, contribuiscono alla gestione complessiva dello sforzo di pesca nei mari italiani. Per il 2026 il decreto ministeriale ha fissato periodi differenziati per area: dal 31 luglio al 13 settembre per i compartimenti tra Trieste e Ancona (GSA 17-18), e dal 16 agosto al 29 settembre, per un totale di 45 giorni, tra San Benedetto del Tronto e Bari. A questo si aggiunge, dal 1° luglio al 31 ottobre, il divieto di pesca con gli attrezzi trainati entro le sei miglia dalla costa o sotto i sessanta metri di profondità — proprio le acque più prossime a foci e lagune dove la spigola giovane si concentra.

Le lagune storiche, da nord a sud

Se c'è un filo che lega la spigola italiana da un capo all'altro della Penisola, è quello delle grandi lagune costiere, dove la pesca tradizionale sopravvive ancora oggi con tecniche che hanno secoli di storia.

Le Valli di Comacchio e il Delta del Po (Emilia-Romagna)

Il più vasto complesso di zone umide salmastre d'Italia, nel cuore del Parco del Delta del Po, è legato da secoli soprattutto alla pesca dell'anguilla — la vera "regina" delle Valli, protagonista dei celebri marinati di Comacchio codificati già nel Regolamento del 1818. Ma lo stesso lavoriero che intercetta le anguille in migrazione cattura, insieme a cefali e passere, anche branzini che dalla valle tornano verso il mare aperto. La pesca tradizionale è oggi gestita da cooperative storiche come la Coop.va Pescatori delle Valli di Comacchio e, poco più a nord verso la Sacca di Goro, da consorzi come il Co.Pe.Go — Consorzio Pescatori di Goro.

La Laguna di Orbetello (Toscana)

Ventisette chilometri quadrati d'acqua tra i due tomboli che uniscono la costa al Monte Argentario, dove spigole, orate, cefali e anguille sono pescati ancora con metodi tramandati da generazioni: il lavoriero, il martavello e il tramaglio. La pesca al lavoriero sfrutta l'alta marea, che attira i branchi verso lo sbarramento incanalandoli in una serie di "camere degli inganni" fino alla cassa di cattura, dove il pesce viene selezionato per taglia — vivo, in acqua — e in parte rilasciato. Questa pratica è oggi un Presidio Slow Food, che riconosce non solo la sostenibilità del metodo, ma il ruolo dei quasi cinquanta pescatori della cooperativa I Pescatori di Orbetello nella gestione e nel monitoraggio ambientale della laguna stessa.

Lo Stagno di Cabras (Sardegna)

Duemiladuecento ettari nella parte settentrionale del golfo di Oristano, gestiti dal 1982 dal Nuovo Consorzio Cooperative Pontis — circa 130 pescatori riuniti in dieci cooperative. Lo stagno è famoso soprattutto per la bottarga di muggine, anch'essa Presidio Slow Food, ma tra le specie pescate figurano regolarmente anche spigole e orate, catturate con lo stesso sistema di paratie e camere di cattura — localmente chiamate is saigusu — utilizzato per il muggine. La peschiera Pontis, una delle più antiche del Mediterraneo, ha oltre quattro secoli di storia.

In tutte e tre le lagune il principio è lo stesso: nessun mangime, nessuna gabbia. Il pesce entra spontaneamente seguendo la stagionalità e le maree, e i pescatori intervengono soltanto al momento del passaggio verso il mare aperto.

Come riconoscere una spigola di qualità

Distinguere una spigola selvatica da una allevata non è sempre immediato — soprattutto quando l'allevamento è di buona qualità — ma qualche indizio aiuta a orientarsi prima dell'acquisto.

• Forma del corpo. L'esemplare selvatico ha corpo più affusolato e slanciato, frutto del nuoto attivo in mare aperto. Quello allevato tende a un profilo più tozzo e a un ventre più pieno.
• Pinne. Negli esemplari da gabbia le pinne — in particolare la caudale — sono spesso lievemente consumate o irregolari per il contatto continuo con le reti dell'impianto. Nel pesce selvatico sono integre e ben distese.
• Etichetta obbligatoria. Il Regolamento UE 1379/2013 impone di indicare in etichetta il metodo di produzione ("pescato" o "allevato") e la zona di cattura o il Paese di allevamento. La dicitura "zona FAO 37" indica il bacino Mediterraneo in generale, non necessariamente le acque italiane: può trattarsi di pescato francese, tunisino o greco.
• Occhio e branchie. Come per ogni pesce fresco, l'occhio deve essere convesso e lucido, le branchie rosso vivo, la pelle compatta e brillante, l'odore delicato di mare — mai ammoniacale.
• Provenienza dell'allevamento. Meglio privilegiare allevamenti italiani rispetto a importazioni da Paesi che puntano su volumi più alti a scapito della qualità, con crescita più rapida e carni più grasse.

In tavola da nord a sud

La spigola è un pesce che si presta a preparazioni semplici — le sue carni delicate non amano essere coperte da troppi condimenti — ma ogni regione costiera italiana ha sviluppato un proprio modo di trattarla, spesso legato ai prodotti del territorio.

Cooperative e presìdi di riferimento

Conoscere chi pesca è importante quanto conoscere il pesce. La Cooperativa I Pescatori di Orbetello gestisce la pesca tradizionale della laguna toscana ed è al centro del relativo Presidio Slow Food. Il Nuovo Consorzio Cooperative Pontis, a Cabras, riunisce le dieci cooperative che pescano nello stagno sardo. La Coop.va Pescatori delle Valli di Comacchio e i consorzi della Sacca di Goro, come il Co.Pe.Go, custodiscono la tradizione del lavoriero nel Delta del Po. Sono realtà diverse per dimensione e storia, ma accomunate dallo stesso principio: una pesca che segue il ritmo delle maree, non quello dell'industria.