Il Calzone di Cipolla: storia, ricetta e tradizioni di un classico pugliese

Una focaccia ripiena che profuma i paesi pugliesi dall'inverno alla Settimana Santa, che ha più nomi che confini e che da qualche anno ha anche un riconoscimento ufficiale. Come nasce, come si faceva davvero, e perché la scelta della cipolla decide tutto.

Ci sono piatti che si riconoscono dall'odore prima ancora che dal sapore. Il calzone di cipolla è uno di questi: in Puglia, tra l'inverno e la Settimana Santa, la cipolla che soffrigge esce dalle finestre e dalle persiane e arriva fino in strada. Le ricercatrici e i ricercatori dell'Università di Bari che hanno schedato questo prodotto lo descrivono proprio così, con un sorriso per "qualche odore di troppo". Chi cucina lo sa: è un piatto che si prepara con pochissimi ingredienti e che non perdona nessuna approssimazione, a cominciare dalla cipolla.

Questo articolo mette in ordine ciò che si può dire con ragionevole certezza su un piatto di cui, come si ripete in Puglia, ogni paese e ogni famiglia custodisce la propria versione. Dove le fonti concordano lo diciamo; dove le fonti si contraddicono, o non dicono nulla, lo scriviamo chiaramente. Una tradizione si rispetta anche così.

Che cos'è, e con quanti nomi si presenta

Il calzone pugliese è una focaccia chiusa tra due strati di pasta di pane, con un ripieno di cipolle, acciughe e olive nere. La scheda ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia, curata dal Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell'Università di Bari, lo registra tra i prodotti della gastronomia, con area di origine "intera regione" e inserimento nell'elenco nazionale nel 2017. Lo stesso prodotto cambia nome a seconda di dove ci si trova: scalcione, focaccia imbottita, focaccia ripiena con la cipolla, pizza rustica, pizza di cipolle, puddiche. A Mola di Bari è u scalciaune.

La storia: cosa è documentato e cosa è leggenda

Il nome: un'etimologia ancora aperta

Sulla parola "calzone" non c'è accordo. Lo storico della gastronomia Luigi Sada, citato nella scheda PAT, la definisce di origine "assai controversa" e segnala che in Puglia compare per la prima volta nel Quattrocento, negli Statuti di Bisceglie, nella forma calison. Una spiegazione più domestica la dà Anna Gosetti della Salda nel suo Le ricette regionali italiane (1967): anticamente si stendeva una sola sfoglia quadrata, si metteva il ripieno su una metà e si richiudeva l'altra sopra, ottenendo la forma di un "calzone". È un'ipotesi, non una prova, e la riportiamo come tale.

Le testimonianze scritte

La bibliografia raccolta dall'Università di Bari permette di seguire il calzone nel Novecento. Due settimanali umoristici baresi, del 1923 e del 1947, lo ricordano come preparazione quaresimale. Nel 1967 la RAI gli dedica uno spazio nel documentario Linea contra linea – Sapore di Puglie, dove una donna elenca olive, alici, cipolla fritta, uva passa e ricotta forte. Nello stesso anno Gosetti della Salda lo inserisce tra le ricette pugliesi come "focaccia ripiena di magro". Seguono i ricettari locali: Panza (1982), che lo riporta con la traduzione in dialetto barese, e i volumi sulle tradizioni di Mola di Bari (1987 e 1989).

A Mola di Bari "scalciaune" è anche un modo di dire: Sorte de scalciaune! si dice di una persona grassa e poco gradevole. Segno che il calzone, in paese, lo conoscevano tutti.

Il calzone degli sponsali

Il nome della cipolla che si usa per il calzone racconta un'altra storia. Gli sponsali (o sponzali, cioè i cipollotti) derivano il nome dal latino sponsalis, "relativo allo sposo", e la scheda PAT riporta che in passato il calzone di sponsali si mangiava durante la cena in cui si celebrava la promessa di matrimonio dei futuri sposi. Una tradizione che oggi non si pratica più, ma che spiega perché questa cipolla e questa focaccia viaggiano insieme.

Poi c'è il calendario. Il calzone era un cibo "di magro", legato alla Quaresima e al Venerdì Santo. Antonella Berlen, sul portale del progetto regionale BiodiverSO, ricorda che un tempo certi piatti restavano chiusi nel loro giorno liturgico: le lagane con le alici si mangiavano a San Giuseppe, i piccoli taralli di zucchero a Santa Lucia e il calzone di cipolle il Venerdì Santo. A Mola di Bari, ricorda Calabrese (1987), il Venerdì Santo si identifica con questa specialità.

La ricetta storica

Le ricette in circolazione sono centinaia e quasi tutte rivendicano di essere "l'originale". Abbiamo scelto la più antica ricetta a stampa che la letteratura PAT riporta per intero, quella di Anna Gosetti della Salda (1967), con una correzione che ci sembra doverosa: il testo parla di "200 g di lievito di birra" per 400 g di farina, evidente refuso, e non indica la quantità d'acqua. Le quantità segnate con l'asterisco sono quindi integrazioni nostre, in linea con una normale pasta da pane.

• Impasto. Con farina, lievito, un po' di sale e due cucchiai d'olio preparate una pasta da pane. Dividetela in due parti, una più grande dell'altra, e stendete due sfoglie: la più piccola della misura esatta della teglia, la più grande abbastanza ampia da coprire fondo e bordi.
• Prima lievitazione. Ungete la teglia, adagiate la sfoglia grande, copritela con un panno e lasciatela lievitare circa mezz'ora. Fate lievitare a parte anche l'altra.
• Il ripieno. Tagliate le cipolle a fette non troppo sottili e soffriggetele nell'olio senza farle colorire. Unite i pomodorini a pezzi e le olive, poco dopo i capperi, le acciughe spezzettate e il prezzemolo. Salate con prudenza: acciughe e capperi sono già sapidi.
• Il formaggio. Dopo qualche minuto togliete dal fuoco e incorporate il pecorino grattugiato. Lasciate intiepidire il composto prima di stenderlo nella teglia: un ripieno bollente ammorbidisce la pasta.
• Chiusura e cottura. Stendete il ripieno, coprite con l'altra sfoglia, rivoltate sopra l'eccedenza della base e pressate con la forchetta perché le due paste si saldino. Pennellate abbondantemente d'olio e infornate a forno molto caldo, 200 °C, per circa mezz'ora.

Gosetti della Salda lo vuole caldo, come prima portata, oppure come spuntino. Un consiglio che arriva dalla pratica più che dai libri, e che Berlen conferma nel suo racconto: le cipolle cotte si fanno riposare, anche per una notte, e si separano dal liquido in eccesso prima di riempire la teglia. È il passaggio che distingue un calzone friabile da uno che si inzuppa.

Il calzone nella regione: variazioni sul tema

Il PAT riconosce una base comune (cipolle imbiondite, acciughe, olive nere) e un ventaglio di varianti che si aggiungono: passata o pelati, capperi, pesce, prezzemolo, pecorino. Nella versione "alla barese" citata dalla scheda ci sono pelati a pezzetti, olive nere sminuzzate, ricotta, sale e pepe. Un giornalista gastronomico lo ha riassunto così: del calzone di cipolla "ogni città, ogni paese, ogni contrada, ogni famiglia ha la sua ricetta". Alcune varianti meritano però un nome proprio.

Questa pluralità ha prodotto anche una competizione sportiva. Le "disfide dei calzoni di cipolla", ideate dal gastronomo Sandro Romano a Eataly Bari e organizzate in forma analoga dalla Compagnia della Lunga Tavola a Capurso, mettono a confronto paesi come Altamura, Molfetta, Gravina, Mola, Bitonto, Ruvo e Acquaviva. Non c'è mai un vincitore definitivo, ed è giusto così.

La scelta della cipolla

Torniamo agli sponsali, perché è qui che il calzone si vince o si perde. Secondo la scheda PAT, con il termine "sponsali" si indicano le cipolle consumate fresche, raccolte prima che il bulbo si ingrossi. Sono un PAT a sé dal 2015, si trovano da ottobre ad aprile, e con quelli rossi di Acquaviva "si prepara il famoso calzone". Berlen, che dedica loro un intero racconto, scrive che sono più delicati delle altre cipolle e fanno piangere meno. Per chi cucina è un vantaggio concreto, non un dettaglio poetico.

• Sponsali, se li trovate. Sono la scelta storica: tenere, dolci, con parte verde. Berlen li taglia per il lungo in quattro e li cuoce a fiamma moderata, perché le rondelle si disfano più facilmente.
• Cipolla rossa di Acquaviva. È l'altro grande nome: PAT, tra i protagonisti della sagra, tema di un nostro articolo di approfondimento: la Cipolla di Acquaviva delle Fonti.
• Altre cipolle pugliesi. La Puglia ne ha tante: dalle bianche di Margherita di Savoia e di Barletta alla cipolla di Zapponeta, anch'essa PAT. Per un calzone alla barese, con pelati e ricotta, una cipolla dolce e carnosa funziona bene.
• Fuori stagione. Gli sponsali non ci sono tutto l'anno. Molte ricette casalinghe, comprese quelle online più seguite, li sostituiscono con scalogno o cipolla bianca dolce. Non è la ricetta storica, ma è un compromesso onesto.

San Nicola, l'Immacolata e le feste d'inverno

Su questo punto vogliamo essere precisi, perché è facile scivolare nella leggenda. Il 6 dicembre a Bari si celebra San Nicola: la città si sveglia all'alba, la prima messa in basilica è alle cinque, c'è la fiaccolata e c'è la colazione con la cioccolata calda. Italia.it ricorda anche gli aromi di sgagliozze e popizze che accompagnano la mattina nei vicoli di Bari Vecchia. Nelle fonti che abbiamo consultato, il cibo rituale di San Nicola è questo.

Il calzone di cipolla, invece, compare in dicembre in altri modi. Il quotidiano Affari Italiani, nel 2013, annunciava a Capurso una Disfida dei calzoni di cipolla nei giorni della vigilia dell'Immacolata. Vivi Bari racconta che a Toritto il calzone è piatto di quella stessa vigilia. Il collegamento diretto tra San Nicola e il calzone di cipolla, in sé, non l'abbiamo trovato in nessuna fonte scritta attendibile. Se nella vostra famiglia o nel vostro paese il calzone si fa davvero per San Nicola, è una tradizione orale preziosa e merita di essere raccontata, ma noi la trattiamo per quello che è: una testimonianza, non un dato documentato.

I rivali italiani: pissalandrea e sfincione

Il calzone non è l'unica focaccia italiana a costruirsi attorno a cipolla e acciughe. Due cugini lo sfidano per carattere e per fama, ed è onesto dire che la parentela è evidente.

Cosa distingue allora il calzone? Due cose. La prima è la struttura: il calzone è chiuso, con due sfoglie, mentre pissalandrea e sfincione sono aperti, conditi in superficie. La seconda è il ruolo della cipolla, che nel calzone è il ripieno e protagonista, mentre altrove è un condimento tra gli altri. Se il calzone ha un "rivale" vero, è un parente alla lontana: la pissaladière francese, una focaccia ricoperta di cipolle caramellate, con acciughe e olive. Un cugino d'oltralpe che del calzone ha lo spirito e non la forma.

Il calzone oggi

Il calzone è uscito dal calendario liturgico. Si compra tutto l'anno in gastronomie, rosticcerie e panifici, e la scheda PAT lo elenca tra i prodotti che si trovano nei ristoranti di cucina regionale. È anche, ormai, un piccolo emblema civico: la Gazzetta del Mezzogiorno ha raccontato che a giugno di quest'anno il sindaco di Bari, Vito Leccese, ha offerto calzoni di cipolla ai fan accampati fuori dallo stadio San Nicola in attesa del concerto di Vasco Rossi, definendoli una delle specialità più rappresentative della tradizione barese.