La Pasta al Forno: storia, timballi e varianti d'Italia

Dal pasticcio rinascimentale ai vincisgrassi STG, dalle orecchiette baresi agli anelletti palermitani: la pasta al forno non è una ricetta, è una famiglia di piatti. Ho provato a capire cosa dicono davvero i documenti — e dove invece parlano solo le nonne.

Se chiedi a dieci italiani qual è la vera pasta al forno, ottieni dieci ricette e dieci certezze. Con la besciamella o senza. Con le uova sode o senza. Con le polpettine minuscole, con il salume a dadini, con le melanzane fritte che foderano la teglia. È uno di quei piatti in cui la discussione fa parte della ricetta. Stavolta ho fatto la cosa meno divertente e più utile: sono andata a vedere cosa dicono le carte. Ricettari storici, disciplinari europei, elenchi regionali, dossier dei comuni.

Il risultato è meno netto di quanto avrei voluto, ma molto più interessante. Dove i documenti parlano, lo scrivo con la fonte. Dove tacciono, e capita spesso, lo dico apertamente: una ricetta di famiglia non è un disciplinare, e non ho intenzione di spacciare l'una per l'altro.

Un piatto, tanti nomi: pasta al forno, timballo, pasticcio

Prima delle ricette, mettiamoci d'accordo sulle parole, perché in questo campo cambiano più dei condimenti. «Pasta al forno» è la formula generica. «Timballo» richiama il tamburo: il termine arriva dal francese timbale, il timpano musicale, e indica una preparazione cotta in uno stampo, spesso a cupola o cilindrica. «Timpano» è la forma usata a Napoli nell'Ottocento — così lo chiama Ippolito Cavalcanti. «Pasticcio», nel senso storico, è una vivanda cotta dentro un involucro di pasta: a Ferrara è ancora il nome del piatto.

A Palermo, poi, la questione diventa linguistica: chiedere «una porzione di pasta al forno» può lasciare perplessi, perché lì si dice pasta «col forno» e quasi sempre vuol dire anelletti. A Messina la stessa famiglia di piatti si chiama pasta 'ncasciata. Stesso concetto, nomi diversi, ricette diverse.

Origini: cosa dicono i documenti (e cosa si racconta)

La storia che circola di più è questa: la pasta al forno discenderebbe dalla lagana dei Romani e sarebbe arrivata al Sud con la dominazione araba del IX secolo, insieme ai timballi. Affascinante, ripetuta ovunque — ma non ho trovato una fonte documentaria che colleghi direttamente quelle origini al piatto che portiamo in tavola. Quello che i documenti attestano è altro, e va per tappe.

1154 — La pasta secca, non ancora il forno

Il primo punto fermo riguarda la pasta secca. Nel 1154 il geografo arabo al-Idrisi, alla corte di Ruggero II, racconta che a Trabia, vicino a Palermo, si producevano fili di pasta essiccata, chiamati itriyya ed esportati in tutto il Mediterraneo. È considerata la prima attestazione di pasta secca in Italia e il presupposto tecnico di tutto ciò che segue. Ma attenzione: parla di pasta, non di forno.

Cinquecento — I pasticci in crosta

I pasticci sono rinascimentali. Nel ricettario di Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte estense (Banchetti, pubblicato postumo nel 1549), compaiono pastelli di ogni tipo e anatre «appastate» coperte per metà di tortelletti e per metà di maccheroni napoletani. Nel Dello Scalco di Giovan Battista Rossetti (1584) i maccheroni alla napolitana servono a coprire il petto di vitello. Sono antenati: la pasta è ancora un corredo della carne, non il cuore del piatto.

Settecento e Ottocento — Napoli mette la pasta al centro

È a Napoli che la pasta diventa protagonista del forno. Vincenzo Corrado, nel Cuoco galante (prima edizione 1773), è tra le prime fonti a descrivere maccheroni ripieni cotti al forno. Nel 1837 Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblica la Cucina teorico-pratica: dentro c'è il timpano di vermicelli con il pomodoro, che l'Accademia Barilla indica come la prima descrizione a stampa di vermicelli conditi con salsa di pomodoro.

Nella Napoli e nella Sicilia borboniche il timballo di maccheroni diventa piatto d'apparato nelle case aristocratiche, grazie ai monsù, i cuochi francesi al servizio della nobiltà. È il «torreggiante timballo» che Tomasi di Lampedusa mette in apertura del pranzo del principe di Salina ne Il Gattopardo (1958), e che Visconti porta sullo schermo nel 1963. Nel 1996 il film Big Night ha fatto il resto, trasformando il timpano in un'icona anche fuori dall'Italia.

Il caso Ferrara: 1528 o Settecento?

Qui le fonti non coincidono, e preferisco dirlo. Il racconto più diffuso fa nascere il pasticcio di maccheroni nel 1528, quando Messisbugo avrebbe preparato il banchetto per le nozze di Ercole II d'Este con Renata di Francia (lo riporta, tra gli altri, Gambero Rosso). Il dossier con cui la Pro Loco di Ferrara ha chiesto la De.C.O. è più prudente: i pastelli di Messisbugo e Rossetti sono antenati, ma il pasticcio di maccheroni come lo conosciamo emergerebbe nel Settecento, in coincidenza con l'arrivo a Ferrara di legati e funzionari pontifici di origine campana, pugliese e calabrese. La forma «a cappello di prete» è attestata più tardi. Artusi, dal canto suo, lo descrive come piatto di Carnevale «all'uso di Romagna».

Marche e Abruzzo — Lasagne con un'altra anima

Nelle Marche, Antonio Nebbia nel Cuoco maceratese (1779) descrive i «princisgrass», una lasagna molto ricca. La ricetta codificata dei vincisgrassi alla maceratese compare però solo nel 1927, nella Guida in cucina di Cesare Tirabasso: è la fonte su cui poggia la registrazione europea di cui parlo più avanti. Quanto alla leggenda del generale austriaco Windisch-Graetz (1799) che avrebbe dato il nome al piatto, non regge alla cronologia: se la ricetta compare già nel 1779, il generale arriva dopo. Questa è una deduzione mia, basata sulle date.

In Abruzzo la pasta scompare del tutto. Il timballo teramano si costruisce con le scrippelle, sottili crêpe di farina, acqua e uova, alternate a ragù, polpettine e formaggio.

Atlante: sei pasta al forno, sei identità

Una regola di massima dice che al Nord e al Centro domina la besciamella, mentre al Sud prevalgono le versioni «tipo timballo» con sugo e ragù. Descrive una tendenza, ma le eccezioni sono tante: a Ferrara e nelle Marche la besciamella c'è, a Palermo no, in Abruzzo manca la pasta. Ecco sei piatti che ho messo a confronto, con ciò che le fonti permettono di affermare.

Il duello: orecchiette al forno contro pasta al forno napoletana

Il confronto che mi interessava di più è questo: la teglia barese con le orecchiette contro quella napoletana. Ho messo fianco a fianco ricette consultate e ricettari, tenendo ben separato ciò che è documentato da ciò che è abitudine di famiglia.

Una nota sulla mortadella, perché è il punto su cui mi sono fermata di più. Nei ricettari napoletani che ho letto, il salume ricorrente è il salame napoletano a dadini; la mortadella, invece, la ritrovo nelle ricette pugliesi domestiche accanto a polpettine e uova sode. Non è una sentenza: sono ricette di famiglia, e che in qualche casa di Napoli ci finisca anche la mortadella è perfettamente plausibile. Ma «documentata come ingrediente tipico napoletano» non l'ho trovata, e preferisco non scriverlo.

Dal punto di vista tecnico, le orecchiette hanno un vantaggio: secondo le guide gastronomiche baresi, quelle artigianali trattengono meglio il condimento. Sulla cottura le ricette consultate sono meno drastiche di quanto pensassi: per le orecchiette fresche indicano di scolarle al dente e infornare a 200 °C per circa mezz'ora; la regola di scolare a metà del tempo riportato in confezione compare invece per la pasta secca. Quindi niente «quasi crude»: al dente, e un po' meno del tempo di confezione se usi orecchiette secche. È una valutazione da cuoca, non una regola scritta in un disciplinare.

Uova sì, uova no

È la domanda che divide le famiglie, e la risposta onesta è che «uovo» in questi piatti può voler dire quattro cose molto diverse. Distinguerle aiuta a capire di cosa si sta litigando.

• Uova sode nel ripieno. Tagliate a spicchi o a pezzi e disposte tra gli strati. È l'uso che fa discutere: presenti nelle versioni napoletane, palermitane, messinesi, pugliesi e nel timballo teramano, ma quasi sempre dichiarate «facoltative».
• Uovo crudo come legante. Un uovo (o due) nel ripieno o mescolato al sugo che copre la teglia, per tenere insieme gli strati. Compare in alcune ricette siciliane e nella ricetta del pasticcio ferrarese pubblicata dall'Accademia Italiana della Cucina, che prevede un uovo nel ripieno di maccheroni.
• Uova nelle polpettine. Quasi sempre ci sono, insieme a pane e formaggio: qui l'uovo fa da legante dell'impasto, e nessuno lo mette in discussione.
• Uova nella pasta o nelle crêpe. La sfoglia dei vincisgrassi (circa un terzo di uova nell'impasto) e le scrippelle teramane sono fatte con uova; le orecchiette e gli anelletti no.

Dato interessante: tra i riconoscimenti che ho verificato, né il disciplinare STG dei vincisgrassi né il disciplinare De.C.O. del pasticcio ferrarese prevedono uova sode. Dove la tradizione è stata messa nero su bianco, l'uovo sodo non c'è. Vuol dire che chi lo usa sbaglia? No: vuol dire che è un'abitudine regionale e familiare, non un requisito della categoria.

Il mio criterio, da cuoca: nelle ricette che ho letto l'uovo sodo è tagliato a fette, a spicchi o a pezzetti, mai sbriciolato. Io preferisco fette o spicchi infilati tra gli strati, perché si ritrovano nel piatto invece di sparire nel ripieno. Se non lo ami, lascialo fuori e metti più polpettine: la teglia sta in piedi lo stesso.

Tecniche: i numeri delle fonti

Mettendo in fila le ricette e i documenti ufficiali emergono più convergenze di quante ne aspettassi. Le temperature variano, ma i principi no.

Le tre regole che ripeto sempre, e che le fonti che ho letto confermano quasi tutte: pasta scolata prima del tempo, condita con una parte del sugo prima di assemblare (non solo a strati), e riposo prima del taglio. Chi taglia una pasta al forno appena uscita dal forno ottiene una frana, non una fetta.

Riconoscimenti: cosa è davvero certificato

Nel dibattito si sente spesso dire «il vero timballo italiano». Ho cercato un riconoscimento ufficiale con quel nome e non esiste: «timballo» non è una denominazione protetta. Quello che esiste sono due riconoscimenti formali su piatti specifici, e vale la pena conoscerli bene.

Vincisgrassi alla maceratese — STG europea (2022)

Il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/509 della Commissione, del 24 marzo 2022, ha iscritto «Vincisgrassi alla maceratese» nel registro delle Specialità Tradizionali Garantite, classe «piatti pronti» (Gazzetta ufficiale dell'UE L 103 del 31.3.2022). La domanda italiana era stata pubblicata a dicembre 2021 con il numero TSG-IT-02658. Secondo Qualivita, all'epoca fu la quarta STG italiana.

Cosa prevede il disciplinare: sfoglia di pasta all'uovo con vino cotto o Marsala DOP, almeno sette sfoglie; ragù con carne di pollame e coniglio, vitello o manzo e maiale, e rigaglie di pollame; besciamella; Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP; cottura a 180 °C per 30-40 minuti. Il disciplinare ricorda che la ricetta è stata codificata per la prima volta nel 1927 da Cesare Tirabasso e che il piatto è prodotto soprattutto nella provincia di Macerata da più di ottant'anni.

Un dettaglio che spesso si perde: l'STG tutela la ricetta tradizionale, non l'origine geografica. È una garanzia di composizione, non un legame obbligato con il territorio come per DOP e IGP.

Pasticcio di maccheroni alla ferrarese — PAT e De.C.O.

Il pasticcio ferrarese compare nell'elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Emilia-Romagna, almeno dalla dodicesima revisione (2012), nella stessa lista dove figura anche il pasticcio di cappelletti di Forlì-Cesena. È inoltre prodotto De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) del Comune di Ferrara, con un disciplinare che fissa proporzioni precise: ragù e besciamella ciascuno intorno al 30-35% del peso, maccheroni e frolla intorno al 15-20%.

E i Presìdi Slow Food?

I Presìdi, nati nel 1999, sono uno strumento di Slow Food per difendere prodotti e saperi artigianali. Tutelano prodotti, razze e varietà, non piatti: per questo non ho trovato alcun Presidio dedicato a una pasta al forno. Per le versioni napoletana, barese, palermitana, messinese e teramana non ho trovato, nelle fonti consultate, alcun riconoscimento come PAT o STG. Attenzione: non ho potuto leggere direttamente gli elenchi regionali aggiornati di Campania, Puglia, Sicilia e Abruzzo, quindi questa è un'assenza di segnalazioni, non una verifica d'assenza sul registro ufficiale.