La Cipolla Bianca di Margherita IGP:
sabbia, mare e la sfida alla Rossa di Tropea

Cresce su una fascia di sabbia tra l'Adriatico e la salina, si raccoglie a mano da metà marzo a metà luglio ed è una delle due cipolle da bulbo italiane con l'IGP. Poco conosciuta fuori dai confini, e con una rivale calabrese più interessante di quanto sembri.

Se si chiede qual è la cipolla dolce d'Italia, la risposta istintiva è quasi sempre una sola: Tropea. È comprensibile, e in buona parte meritata: la Rossa di Tropea ha una storia, una fama e dei volumi che pochi altri ortaggi italiani possono vantare. Ma sulla costa adriatica della Puglia, su una fascia di sabbia compresa tra il mare e la Salina di Margherita di Savoia, cresce un'altra cipolla che di dolcezza ne ha da vendere: bianca, di un bianco che le schede di settore chiamano «cristallino», raccolta a mano e protetta da un'IGP europea dal 2015. Si chiama Cipolla Bianca di Margherita, e fuori dalla Puglia è molto meno conosciuta di quanto meriti.

In questo articolo faccio due cose. La prima è raccontarla per quello che è: ecotipi, disciplinare, versatilità in cucina, presenza sui mercati esteri. La seconda è metterla accanto alla sua rivale italiana senza tifoserie, con disciplinari e numeri alla mano. Dove le fonti non concordano, o non ci sono, lo scrivo. E c'è un terzo lato in questo triangolo: l'altra grande cipolla dolce pugliese, quella di Acquaviva delle Fonti, che ho già raccontato e che ritroveremo più avanti.

Tra sabbia, mare e salina

La zona di produzione dell'IGP comprende i territori di Margherita di Savoia, in provincia di Barletta-Andria-Trani, e di Zapponeta e Manfredonia, in provincia di Foggia: una fascia costiera adriatica ai piedi del Gargano. Il Consorzio di tutela la descrive come un'area di sabbia tra il mare e la salina, di elevato interesse ambientale e tutelata dalla convenzione internazionale di Ramsar del 1979, e attribuisce proprio alla combinazione di sabbia, mare e salina le caratteristiche organolettiche esclusive della cipolla.

Le radici agricole risalgono agli inizi dell'Ottocento, quando in questa zona si sviluppò una tecnica colturale molto particolare: ottenere il seme su terreno sabbioso, allevare le piantine nei semenzai, trapiantarle a mano riparandole con la paglia dall'erosione del vento. Sono pratiche che, secondo il Consorzio, arrivano fino a oggi. Le prime tracce di commercializzazione sono anch'esse ottocentesche, ma la cipolla di Margherita diventa una presenza importante nei mercati ortofrutticoli italiani solo dalla metà del Novecento (fonte: Regione Puglia).

Il riconoscimento europeo è arrivato nel 2015: domanda di registrazione presentata il 21 maggio 2014, registrazione il 20 ottobre 2015 (fonte: registro eAmbrosia, nell'elenco aggiornato a gennaio 2024 di Disciplinare.it). Il Consorzio di tutela è stato riconosciuto nel 2016 e oggi, secondo i dati del Consorzio di febbraio 2026, riunisce venti aziende di piccoli produttori, due cooperative di produzione e quattro aziende di confezionamento.

Come è fatta: un colore, quattro ecotipi

La denominazione designa la popolazione locale di bulbi di Allium cepa L. prodotta nella zona delimitata: un ortaggio fresco dal bulbo bianco, dal sapore dolce e succulento e dalla consistenza tenera e croccante. La dolcezza non è solo un aggettivo da etichetta: il disciplinare fissa un contenuto di zuccheri riducenti superiore a 3,8 grammi per 100 grammi di prodotto fresco, un parametro misurabile a sostegno di una parola che altrimenti resterebbe soggettiva. I bulbi possono essere venduti spazzolati o non spazzolati; nel secondo caso sono ammessi residui di sabbia, che richiamano il terreno d'origine e non sono un difetto.

Nota di redazione. Il disciplinare elenca quattro ecotipi. Alcune comunicazioni promozionali del Consorzio (per esempio quelle per Fruit Logistica 2022) parlano invece di tre, accorpando Giugniese e Lugliatica. Qui seguo l'elenco del disciplinare.

Una versatilità che si vede nel piatto

La versatilità della Cipolla Bianca di Margherita non è uno slogan: basta leggere ciò che il Consorzio documenta nelle sue schede e nel ricettario 2022. La indica come contorno di piatti di carne e di pesce, perché ne esalta il sapore senza coprirlo; la cuoce in umido, alla griglia, in padella e al forno; la propone a crudo, in insalata con patate lesse oppure con cetrioli e carote; la vede bene in zuppe e minestre e come condimento di primi piatti, dal risotto alla cipolla alla salsa genovese. Ecco quattro strade, tutte tratte da quel ricettario.

Una cautela di metodo: il ricettario è stato realizzato per il Consorzio da una food blogger, quindi è materiale promozionale, una fonte di parte, utile però per capire in quali direzioni il prodotto viene spinto. Lo stesso documento attribuisce alla cipolla effetti su peso e cellulite: non li riporto, perché non è indicata alcuna fonte scientifica a sostegno.

Versatile in cucina, però, non significa disponibile tutto l'anno. La raccolta va da metà marzo a metà luglio e il Consorzio parla di presenza sul mercato fino ad agosto: è prima di tutto una cipolla fresca di stagione. Il Consorzio ne è consapevole: nel 2022 il presidente dichiarava l'obiettivo di costruire una filiera di trasformazione, con salse, pesti e composte, per dare continuità al prodotto sul mercato, precisando che qualche passo era già stato mosso.

Due cipolle, due coste, due dolcezze: confrontarle non serve a incoronarne una, serve a scegliere quella giusta per il piatto che si ha davanti.

Le certificazioni: cosa significa davvero «IGP»

Come ho spiegato parlando della cipolla di Acquaviva, IGP e Presidio Slow Food sono strumenti diversi. L'IGP è un marchio europeo: un disciplinare depositato, controlli affidati a un organismo autorizzato dal Ministero, un nome protetto. Per la Cipolla Bianca di Margherita il disciplinare impone tra l'altro ecotipi locali autoriprodotti, con seme ottenuto sul posto dai bulbi selezionati alla raccolta, raccolta manuale e confezionamento consentito solo subito dopo la raccolta, con il divieto di riconfezionare il prodotto fuori dalla zona di produzione.

La tutela ha anche un lato difensivo. Il Consorzio ha realizzato un progetto di monitoraggio, finanziato dal Ministero dell'agricoltura, contro contraffazioni e uso improprio del marchio, e segnala il rischio che arrivino sul mercato prodotti simili, a basso costo e di qualità inferiore, che fanno concorrenza sleale.

Come riconoscerla: cinque controlli

• Denominazione e logo. «Cipolla Bianca di Margherita IGP» per esteso, con il simbolo europeo dell'IGP. Un generico «cipolla bianca di Puglia» o «tipo Margherita» non è la stessa cosa.
• Zona e confezionamento. L'origine deve essere Margherita di Savoia, Zapponeta o Manfredonia. Poiché il disciplinare vieta di riconfezionare fuori zona, un prodotto che si presenta come IGP ma «riconfezionato altrove» è incoerente con le regole.
• Stagione. Raccolta da metà marzo a metà luglio, presenza sul mercato fino ad agosto. Fuori da questa finestra è lecito chiedere spiegazioni: è un mio criterio di prudenza, non una regola del disciplinare.
• Aspetto. Bulbo bianco cristallino; se non spazzolato può portare residui di sabbia, ammessi dal disciplinare. La forma dipende dall'ecotipo: più schiacciata per la Marzaiola, più regolare per Giugniese e Lugliatica.
• Confezione. Il disciplinare prevede cassette da 10 o 5 kg, reti da 0,5 o 1 kg, vaschette da 1 kg e trecce di almeno cinque bulbi. Il confezionamento fa parte della filiera certificata: è uno dei motivi per cui conviene guardare chi ha confezionato.

Fuori dall'Italia: una presenza ancora da costruire

Qui devo essere onesta, perché il titolo promette più di quanto le fonti consentano. Il dato più solido che ho trovato è una dichiarazione del Consorzio: nel 2022 Giuseppe Castiglione, allora presidente, spiegava che i mercati esteri erano un fattore di debolezza, perché il 95% delle vendite aveva come destinazione l'Italia e solo una parte minima andava all'estero, e indicava come obiettivo prioritario far crescere quella quota (fonte: Fondazione Qualivita, marzo 2022).

Da allora la strategia passa soprattutto da due leve. La prima è la vetrina internazionale: il Consorzio è presente a Fruit Logistica di Berlino, la fiera mondiale dell'ortofrutta, con uno stand dedicato nel 2022, nel 2025 e a febbraio 2026, quando le peculiarità del prodotto sono state illustrate anche in inglese e sono stati organizzati showcooking con chef nello spazio della Regione Puglia. Una presenza a Berlino è già attestata nel 2016. La seconda leva è la trasformazione, di cui ho scritto sopra.

Quanto pesi l'estero oggi, però, non lo so, e non credo che le fonti pubbliche permettano di saperlo: non ho trovato volumi esportati né Paesi di destinazione documentati per la Margherita. Vale lo stesso per la sua rivale: le comunicazioni istituzionali e giornalistiche sulla Rossa di Tropea parlano di fama internazionale e di mercati europei in crescita, ma senza una quota export verificabile. Il confronto «chi esporta di più» resta quindi, per ora, senza un verdetto basato sui dati.

Una precisazione sulla tutela del nome: la registrazione come IGP protegge la denominazione nell'Unione europea; per i mercati fuori dall'UE la protezione dipende dagli accordi tra l'Unione e i singoli Paesi e va verificata caso per caso.

Bianca di Margherita contro Rossa di Tropea: le differenze che contano

La Rossa di Tropea Calabria è l'altra cipolla da bulbo italiana con l'IGP: è stata registrata nel 2008, sette anni prima della Bianca di Margherita, e per molti è il termine di paragone inevitabile. Nell'elenco dei prodotti italiani registrati in eAmbrosia (aggiornamento di gennaio 2024) queste due sono le uniche cipolle da bulbo con IGP; esiste poi il Cipollotto Nocerino DOP, un cipollotto campano. Ecco cosa dicono disciplinari e fonti ufficiali.

Tre differenze meritano un commento. La prima è la struttura del prodotto: la Tropea ha tre tipologie, tra cui la cipolla da serbo, i cui bulbi vengono lasciati asciugare nel terreno per almeno sette giorni e poi conservati in luoghi freschi e asciutti; questo le permette di uscire dalla finestra primaverile. La Margherita è definita come ortaggio fresco.

La seconda è la scala. Secondo i dati diffusi dalla Regione Calabria a maggio 2025 in occasione di MacFrut, la produzione della Tropea è passata da 10.000 quintali nel 2008 a oltre 380.000 nel 2022, con superfici salite da circa 100 a 1.000 ettari. La Margherita ha venduto 29.600 quintali nel 2025. I due numeri non sono perfettamente omogenei (anni diversi, prodotto contro venduto), ma la distanza è di un ordine di grandezza.

Nota di redazione. Le cifre sulla Tropea cambiano molto secondo fonte, anno e criterio (prodotto, commercializzato, certificato): il sito del Consorzio riporta, senza data, oltre 110.000 quintali commercializzati su quasi 500 ettari certificabili. Ho preso il dato più recente e istituzionale, quello della Regione.

La terza è la traiettoria. La Margherita, dopo l'IGP, è cresciuta piano: 28.000 quintali venduti nel 2024, 29.600 nel 2025. E la campagna 2026 è partita con un eccesso di piogge che il Consorzio, a maggio, stimava potesse ridurre i raccolti di circa 6.000 quintali: una stima di inizio stagione, da leggere come tale.

Due luoghi comuni da sfatare

«La più dolce è la Tropea». Le fonti consultate descrivono entrambe come particolarmente dolci. Per la Margherita il disciplinare fissa una soglia misurabile (zuccheri riducenti oltre 3,8 g ogni 100 g); nelle schede che ho consultato per la Tropea non ho trovato un parametro equivalente. Senza dati confrontabili (stessa metodologia, stessa stagione, stessa unità di misura) dire quale sia «più dolce» non è un fatto ma un'opinione. La mia è: dipende dal piatto.

«La bianca è una Tropea senza colore». Cambiano costa, ecotipi, tipologie di prodotto e dimensioni del comparto. Le somiglianze sono reali (la fama di ortaggio dolce, l'IGP, il legame con un litorale), ma non fanno delle due la stessa cipolla.

E in Puglia? Margherita e Acquaviva

La Puglia ha due cipolle dolci con storie opposte. Quella di Margherita è bianca, di costa, con IGP dal 2015. Quella di Acquaviva delle Fonti è rosso-violacea, cresce sulla Murgia barese, è Presidio Slow Food dal 2004 e non ha né DOP né IGP. Due strade di tutela diverse per due prodotti diversi: il marchio europeo da una parte, la rete dei produttori e il Presidio dall'altra.